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miércoles, 14 de enero de 2009

Masa de o para croquetas (y su fritura)

Cierto es que con el ritmo de vida que actualmente nos domina, la mayoría termina comprando las croquetas ya preparadas listas para freir, olvidando que con este gesto estamos perdiendo una buena oportunidad por demostrar cuánto podemos querernos, a nosotros mismos y a los nuestros. Lo único que verdaderamente podemos contemplar como nuestro es el propio organismo, además de nuestros pensamientos, y si dejamos que otros lo alimenten, cuando ya hemos pasado la edad en que la ignorancia sería la única excusa, es decir, ya no somos bebés, estaremos demostrando un brutal desapego por aquéllo que es lo único que nos mantiene con vida.
La elaboración de las croquetas, como todos sabemos, consta de tres pasos en su elaboración, desde que preparamos la masa hasta que las servimos en la mesa, a saber, la propia elaboración de la masa, la posterior hechura de las croquetas en sí, una vez fría o tibia la citada masa, y su posterior fritura. Si en cada uno de estos pasos ponemos todo el cuidado y conocimiento que poseemos, el alimento resultante contribuirá a nutrir nuestro organismo con delicia y con ventura, y no, como sucede habitualmente por la "falta de tiempo" (lo pongo entre comillas porque yo también he sido trabajadora (A.T.S de la Seguridad Social para más señas) ingiriendo los comistrajos que por muy registrados sanitariamente que estén, siempre presentarán ingredientes menos saludables que los que nostros mismos elijamos.
Pondremos sobre todo el acento en la elaboración de la masa, aunque desde mi punto de vista el empanado posterior de cada porción de ella (la elaboración de cada croqueta en sí) es muy importante, ya que va ser un alimento que va a pasar después por el aceite para freirlo.
Debemos tener en cuenta que es un alimento muy nutritivo y que suele gustar especialmente a los niños, por lo que podremos aprovechar su elaboración para alimentarlos como es debido, e incluso, utilizando la magnífica oportunidad que esta preparación nos ofrece, introducir aquellos ingredientes que, normalmente por mala educación, les apetece comer menos, como por ejemplo las verduras y el pescado.
En el ejemplo las elaboraremos con carne de pollo o de ternera, normalmente la que nos queda del cocido o el puchero, pero teniendo en cuenta que sólo es un ejemplo, pues las croquetas las podemos elaborar con todos los ingredientes que se nos antojen, sólo limitados por lo que dé de sí de nuestra imaginación.

Ingredientes para la elaboración de la masa:

- Un buen trozo de carne ya cocida (normalmente el resultante en peso de haberla cocido en crudo un medio kilo aproximadamente)
- Cuatro cazos de los de servir de caldo de carne, nuestro a ser posible. Si lo prefieren, midan un litro.
- dos cucharadas soperas bien colmadas de harina de trigo de freir, nada de la fina o de repostería, ni, por supuesto, de maíz
- una cebolla
- nuez moscada
- sal
- Paciencia (con veinticinco minutos de ella bastará, con lo cual, como comprobarán, no perderemos tanto tiempo de nuestra ajetreada vida)


Realización de la masa propiamente dicha:

Primero picaremos la carne con unas tijeras mismo o un buen cuchillo. Si a alguien le gusta no encontrarse los tropezones en las croquetas, puede pasarla por la picadora.
A continuación preparemos en una sartén grande el sofrito de la cebolla sobre una base de un chorrito de aceite de oliva. Cuando la cebolla esté ya trasnparente añadiremos la carne previamente picada. La rehogaremos un poco e inmediatamente añadiremos las dos cucharadas de harina. La voltearemos unos instantes, el tiempo para que la harina "se fría" pero no se queme (cuidado que esto sucede enseguida), y rápidamente añadiremos el litro de caldo o los cutaro cazos del mismo. Llevaremos a fuego alto y en cuanto empiece hervir a borbotones pondremos todo a fuego muy bajo; ahora es cuando comienza realmente el proceso de elaboración de la masa en sí.

Son muy importantes las medidas de harina y líquido que utilicemos porque ellas, junto con el cálculo de tiempo que he dado (unos veinticinco minutos) son las variables de las que depende la obtención de este producto en su justo valor. La masa de croquetas debe quedar fina al paladar, libre del aceite del sofrito, hecha un cuerpo y sin que presente la posibilidad de que se nos adhiera a las manos (yo "lío" las croquetas con las manos, comprendo que en la tele lo hagan con tenedores y cucharas, pero todos sabemos, incluídos los cocineros televisivos, que no hay buena cocina si las manos del cocinero no intervienen. Son al fin y al cabo las partes de nuestro organismo que mejor hablan por nosotros y con las que podemos transmitir ese amor que tan necesario es en la preparación de cualquier comida. Para los escépticos , que prueben a hacerlo con cuchara y tenedor, verán como no saben iguales).
Y como decía, para que la masa quede en su punto es importantísimo tanto el tiempo como las medidas, pues aquél dependerá de la evaporación de "las aguas" del caldo, su mezcla en sustancia con la harina, y el cocimiento de ésta en toda la preparación. De esta forma obtendremos una especie de crema consistente untuosa y muy fina para el paladar, no ya libre de grumos, que eso se da por supuesto, sino también libre de cualquier aspereza que la harina, por su consistencia natural pueda aportar.
Todo tiene su ciencia en la vida, desde las más altas y complicadas intervenciones quirúrgicas, la realización de cualquier tipo de programa informático hasta la elaboración de una simple masa de croquetas. Cuestión de física de distintos elementos (grasa, harina, aguas) en este caso: calor, evaporación y tiempo. Segro que algún experto en esta ciencia, la de la Física, es capaz de obtener una fórmula exacta para obtención del producto que, nunca mejor dicho, tendremos entre manos.

Una vez que, como anteriormente quedó, tenemos casi todos los ingredientes en la sartén ya a fuego bajo, añadiremos la sal, según gusto, y una pizquita de nuez moscada. No conviene abusar de esta especia pues saboriza muchísimo.
Y ahora sólo llega el ejercicio de la paciencia. Nos dispondremos con cuchara de palo en ristre a mover constantemente la preparación, en movimientos circulares y acompasados despegándola siempre del fondo de la sartén. Al princicpio aparecerá con una consistencia más líquida, poco a poco irá espesando y contemplaremos como va tomando brillo y afinándose y que cada vez se despègará más por sí sola del fondo de l recipiente, pues el aceite del sofrito irá separándose de todos los ingredientes dejando una película sobre la que "navegará nuestra masa.
Aproximadamente pasados esos venticinco minutos, la msa se despegará del fondo, no quedarán "hilitos" de la msima cada vez que pasemos la cuchara de madera por el fondo para separarla de él. Es justo en ese preciso momento cuando ya podremos apartarla volcándola inmediatamente en la fuente o bol que tengamos destinado para su posterior enfriamiento. Observaremos que, efectivamente, si hemos seguido bien todo el proceso, la masa caerá por sí sola sin dejar rastro en la sartén la cual quedará completamente limpia de ella.
Ese es el punto justo de la obtención de una buena masa de croquetas (otra forma de saber si hemos llegado a él es comprobar si nos duele un poco la muñeca, derecha o izda, de mover constantemente la preparación), además de que por ello mismo nos indicará que su posterior manipulación no nos rsultará imposible ni siquiera algo engorrosa. Cuando enfríe, si la metemos en la nevera por ejemplo, observaremos que la grasa del aceite cuaja aparte. Señal de que la hemos elaborado bien.
Esta masa podemos reservarla en el frigorífico unos cuantos días, cuatro, cinco y hasta más sin que se estropee, hasta cuando tengamos pensado hacer las croquetas propiamente dichas; pero, atención, no se puede congelar. Si la congelamos adoptará una apariencia grumosa que ni una vez fritas las croquetas, desaparecerá. No habrá quién se las coma, en pocas palabras.

Muy importante, si cuando empezamos a elaborarla, una vez ya con todos los ingredientes a fuego bajo, contemplamos que espesa enseguida, deberemos de añadir más líquido o caldo. Creo que es es el fallo que se comete muchas veces en la elaboración de esta masa, y por lo cual termina no satisfaciendo cuando nos las comemos. Que haya espesado, no quiere decir que ya esté lista, pues lo ha hecho antes de su tiempo, y en realidad esa masa quedará cruda, con todos los inconvenientes que esto conllevará, tanto para el paladar como para su manipulación. Como he dicho y no me canso de repetir, el tiempo es esencial, veinticinco minutos mínimo para esperar que espese del todo, es decir, para que se "haga".

Ingredientes del empanado:

Pan rallado de buena calidad, huevo y pan rallado otra vez.

Resulta algo sorprendente que me entretenga en señalar los ingredientes del empanado, ¿verdad?. Si lo hago es porque pienso que éste es esencial. Sé que otras personas realizan los empanados con harina, o con harina y pan, y que en vez de dos pasads dan una, PERO, yo aporto lo que mi experiencia me da. Créanme si les digo que si lo hacen así, primero pan rallado, después paso por el huevo batido, y de nuevo por el pan rallado otra vez, el cubrimiento resultante para poder freir cumplirá la es exigencias naturales que este modo de preparación de alimentos debe cumplir. Primero aislar bien del aceite caliente al interior, y segundo, que no se convierta en una empapadera de la grasa en la que freímos. Hay croquetas que sientan bien en nuestro estómagos y otras que no, y el proceso del empanado es el que tiene que ver con ello. Siguiendo mi recomendación obtendrán una croqueta limpia de aceite, un empanado crujiente y seco y consistente y un interior perfectamente "cocido" dentro de su propia envioltura, con lo cual, les aseguro, el éxito de sus croquetas llegará por partida doble y hasta triple.

Una vez que les hemos dado forma a las corquetas y pasadas por este empanado, debemos dejarlas en el frigorífico para que el huevo cuaje y consiga hacer así una perfecta envoltura que evitará que al freir la croqueta, su interior se desparrame.

Como obtendremos un elevado número de croquetas, unas treinta aproximadamente, y si somos pocos en la mesa, podremos congelar, ahora sí (el empanado protege al interior), por tandas, apartando la cantidad que estimemos vamos a necesitar o consumir. Cuando vayamos a freir esas congeladas (previamente descongeladas) observaremos que el empanado estará algo humedecido, pero esto no será óbice para que una vez fritas, las croquetas tengan el mismo aspecto que si estuvieran recién elaboradas.

Proceso de fritura:

En aceite de girasol muy caliente, pero sin que llegue a quemarse, a humear. Las iremos poniendo en el aceite en pequeñas cantidades, de cuatro en cuatro o de cinco en cinco. Así conseguiremos que el aceite no se enfríe y que por tanto, el empanado se reblandezca, evitando así una excesiva absorción de la grasa por el empanado, con lo cual evitaremos a su vez que éste se humedezca y por lo tanto se deshaga en algún punto por el el podría escapar la masa que con tanto cariño y dedicación hemos logrado elaborar.

Y listas.

Comprobarán el éxito de sus croquetas si siguen al pie de la letra mis recomendaciones.

Una sugerencia: prueben a hacerlas de verduras (champiñones, calabacines, bernjenas, espinacas), de pescados, de gambas, de lo que deseen, hasta de atún en conserva o de garbanzos, jamón o incluso sólo de patatas. Para lo que no es producto cárnico recomiendo el uso de leche algo aguada en vez de caldo, aunque si soportamos bien el sabor del pescado podemos elaborarlas con caldo del mismo o realizado con las cáscaras del marisco.
La masa de croquetas no es una bechamel, les recomiendo por tanto no hagan el sofrito de la cebolla con mantequilla, una costumbre muy de Pirineos para arriba (allí abundan las vacas), pero no nuestra, y la nuestra, es mucho más saludable. Usen siempre aceite de oliva, o en su caso cualquiera de semilla que les guste o les siente bien.

Recuérdenlo, venticinco minutos más una media hora dándole forma a las croquetas y empanándolas, ese es el tiempo que "perderemos" al decidirnos a comer croquetas de nuestras manos en vez de las que nos venden ya listas para freir...no es tanto, ¿no?.

Que les aproveche y les sienten bien, que seguro será así.

11 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola Loli, soy José y acabo de terminar de hacer las croquetas, he ido a freir una en la freidora para probarla todo iva bien hasta que se ha deshecho, y a escapado por ahi la masa. Y me ha dado un coraje. Así que quería preguntarte que puedo hacer para que no me pase con las demas croquetas, por ahora he congelado el resto, que nos lo comeremos esta noche por eso quiero saber que me aconsejas, gracias

Loli Giráldez dijo...

Hola José, encantada de saludarte.
El problema que me comentas es muy habitual si no se han seguido todos los pasos adecuadamente, es decir, ejecución correcta de la masa en sí, empanado tal como indiqué,enfriamiento de al menos un par de horas de las croquetas ya liadas, y su fritura con el aceite bien caliente. Si es éste último caso, que pìenso que sí, prueba a echar sólo una. Si ves que se te abre, sácala, será señal de que el aceite no ha llegado aún a la temperatura adecuada (sólo desperdiciarás una). Espera unos minutitos y échalas ya de tres en tres o así.
Y si las has congelado con la intención de freirlas a la noche, más vale que las saques ya del frigorífico para que vayan cogiendo una temperatura ambiente (mientras más frías estén, más enfriarán el aceite al sumergirlas en él, con lo cual resultará más probable que se abran). El proceso de fritura es un juego de percepción muy sutil,calorcito arriba, calorcito abajo, matices, pero con paciencia y atención no resulta nada difícil.
Espero haberte servido de ayuda y que ahora ya sí las puedas disfrutar.

Hilda dijo...

Hola Loli, acabo de encontrar tu blog, tratando de saber más sobre el mundo de las croquetas...
Ya que me gustan con locura, pero no siempre me salen "perfectas"...yo creo que incluso al cambiar la marca de harina ya no salen igual.

Felicidades por este blog tan bonito que tienes y a tu hija por las fotos tan preciosas...
(lo que sí echo de menos son fotos de tus recetas, me gustaría mucho..te animo a ello)

Un abrazo.

Loli Giráldez dijo...

Sí, puede ser, María, pero a veces las he realizado con harinas finas, de repostería, y me han quedado bien. En cuanto a lo de las marcas, no sé qué decirte, he cambiado a lo largo de mi vida en ellas, y nunca he encontrado problemas, creo que es sólo cuestión de "echarle el ojo" en el primer hervor, más o menos "presientes" cómo se va a comportar la harina en cuestión.
Muchas gracias por tus palabras de elogio sobre el blog, yo también pensé en ello, en lo de las fotos sobre las recetas, lo que pasa es que la tendría que animarse a realizarlas es mi hija, y en fin, ya sabes tú..pero trataré de convencerla, te lo prometo.
Un beso y muchas gracias por tu amabilidad

Loli Giráldez dijo...

Hilda, te he llamado "María", acababa de hablar con una amiga que se llama así y ya sabes tú lo que pasa. Discúlpame, por favor.

Hilda dijo...

Loli, no te preocupes por la confusión...

Como tu dices, la cuestion es cogerles el punto, como a los bizcochos, que apenas miro el tiempo del horno,me guio por el color y por los componentes...(pero he estropeado unos cuantos)...

Las croquetas me las hacía la abuela de mi amiga Esther,
y me he prometido a mi misma aprender a hacerlas en homenaje a ella, que a los 97 años aún nos ponía a todos "firmes".

Besos

Itziar dijo...

Mi primeras croquetas y me han salido deliciosas. ¡Muchas gracias por la receta!

Loli Giráldez dijo...

Ati, Itziar, por decírmelo. Me alegra que te haya servido.
Saludos y ¡feliz navidad!

Anónimo dijo...

Una receta muy interesante pero he de decirle que usar mantequilla para hacer croquetas no es solo una costumbre de "arriba de los Pirineos". En el norte, al menos en Cantabria y el País Vasco, siempre se usa mantequilla.

carolina castro dijo...

hola me llamo carolina loli buenas tarde como se cuando las croquetas estan lista que no me queden crudas por dentro..

Anónimo dijo...

Hola, Carolina, al leer despacio la receta podrás comprobar que la masa resultante ya está cocinada, así que no hay peligro nunca de que nos la comamos cruda. Con un ligero pase por el aceite a la hora de freírla ya cogerá calor suficiente para perder el frío natural o el del frigorífico. Es decir, sólo tienes que preocuparte de que el exterior, el empanado, coja el color dorado que más te guste sin que llegue a abrirse. Ése es el único "misterio" de la croqueta en sí.

Un cordial saludo, Carolina.

Loli Giráldez