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sábado, 6 de diciembre de 2008

Manteca colorá

Muy propia de estas fechas, invierno, por su alto contenido en grasa, saludable, ya que a ser posible los ingredientes cárnicos deben proceder del cerdo ibérico, que por su alimentación tradicional, y actual, tras la catástrofe producida por la inclusión en la fábrica de los piensos animales de productos con escasas garantías, produce una grasa que según los expertos es positiva para el organismo. Aunque sea ya difícil encontrar un cerdo ibérico que consuma los indicados kilos de bellotas en las fechas de su engorde (no hay encinas bastantes para la tal cantidad de carnes de cerdo ibérico que se ponen a la venta, los cálculos no cuadran), sí existe especial cuidado en que los piensos que consuma sean derivados del grano o cereal o de cualquier otro producto que no genere en el animal,  por inconveniente asimilación, grasas perjudiciales para el organismo humano. De todas formas, hay que decirlo, el cerdo es un animal omnívoro, así que su metabolismo está preparado para asimilarlo casi todo.


Ingredientes:

- 2 kilos de pella (grasa del cerdo, no el tocino)
- 1 kilo de carne de cabeza de lomo (cerdo ibérico a ser posible)
- Ajos
- Orégano
- Pimentón dulce
- Sal

Elaboración de la manteca propiamente dicha:

Derretimos la pella, una vez troceada en porciones más o menos manejables, poniéndola al fuego en una sartén o cualquier otro recipiente metálico. Conforme el calor vaya apropiándose de ella, se irán licuando los trozos y, por lo tanto,  menguando  su tamaño. Los vamos apartando conforme vayan estando listos y vamos vertiendo los demás crudos  en la misma manteca derretida que va acopiándose en la misma sartén. Esos trozos que vamos apartando, las porciones de la pella troceada ya derretidas, "fritas", deben resultar del tamaño de unos dos o tres centímetros cuadrados. Son los que popularmente se les conoce como chicharrones.

Éstos son los auténticos chicharrones, y no los trozos de sobrantes de piezas grandes de carne, una vez adobados y fritos, que suelen vender en los establecimientos cárnicos.
A los citados chicharrones les echamos un poco de sal gorda por encima. Se pueden comer fríos como simple tapa o aperitivo. Como ya han soltado toda su grasa en la sartén derritiéndose, no son excesivamente ricos en aportes calóricos.

Una vez toda la pella derretida, convertida en una especie de líquido untuoso con color parecido al de la miel, transparente, la volcamos en cualquier recipiente de cristal y la vamos dejando enfriar, pero sin llegar a que cuaje, pues la necesitaremos en estado líquido para mezclarla con la carne, que habremos podido ir guisando a la vez que íbamos derritiendo la pella.

Elaboración de la carne:

Se trocea lo más pequeñita posible, más que nada por facilitar su uso cuando ya tengamos toda la "manteca colorá" elaborada, aunque si es por gusto particular, los trozos pueden ser más grandes.
En cualquier olla, normal, a presión o rápida, se vierte un poco de la pella derrretida, como si fuera aceite. A continuación se vuelcan los trozos de carne, se le da unas vueltas con la cuchara de palo para que se dore un poco. Se prepara un majado con los ajos (cantidad según gusto) y la sal, se vuelca sobre la carne y a continuación se añade el puñado de orégano y una cucharada de pimentón dulce. Otras vueltecitas, pocas, para que no se queme el pimentón, se cubre con un poco de agua y a guisar o estofar hasta que esté lista. Tardará, hasta sin ollas rápidas, poco tiempo, ya que la carne de cabeza de lomo suele ser muy tierna.

El único punto a tener en cuenta es que el guiso de la carne, una vez que ésta esté tierna, tenga bien consumida su cantidad de agua, tanto la que le hemos añadido como la propia de la carne. Es importante esto porque al mezclar la carne con la manteca que antes hemos derretido, si a aquélla le excede la cantidad de agua, cuando la manteca cuaje, no quedará del todo fina al tacto del paladar, sino algo áspera o un poquito granulosa. Ése es el único quid o "misterio" en esta receta si queremos obtener una fina manteca limpia, untuosa y brillante.

Elaboración de la manteca colorá propiamente dicha:

Es el final del proceso. Se tarda apenas un par de minutos. Se mezcla la carne con la manteca derretida, en el mismo recipiente si lo deseamos. La manteca derretida tomará el color del guiso de la carne (pimentón) además de que cuando  vaya cuajando, enfriando, los ingredientes por su propia naturaleza física, más o menos densos, ocuparán su lugar "tradicional": la carne quedará abajo toda cubierta por la capa de manteca, ya sí, colorá.
Lista para untar en el pan tostado que queramos, aunque se recomienda el bollo sevillano por su especial miga, muy blanca y compacta, y su corteza no demasiada dura pero si consistente. Se aconseja también hacerle las "alegrías" a la porción de pan en su parte de miga, antes de tostarlo, para que al untar la manteca, ésta penetre mejor.

Las alegrías son unas rajitas que haremos sobre la miga del pan con la punta del cuhillo en forma de dos paralelas cruzadas entre sí.

Una sugerencia: Cuando ya hemos mezclado todos los ingredientes, y antes de que todo enfríe, podemos ir repartiendo toda la cantidad elaborada en diferentes recipientes herméticos más pequeños, procurando que la cantidad de carne y manteca conlleve la misma proporción, o no, dependiendo de gustos (a algunos les gusta más la manteca que la carne, y al contrario). Estos recipientes posibilitarán que podamos conservarla mejor (siempre en frío, en el frigorífico) o simplemente repartir la preparación entre familiares, como por ejemplo yo hago con mis hijas e hijo.

Les aseguro que es sumamente fácil de elaborar y apenas se tarda un par de horas, y este tiempo, por esperar que la pella vaya derritiéndose. Es una receta fácil y muy asequible económicamente, pero inigualable en sabor y gusto gastronómico. Nuestra manteca en nada tendrá que ver con la que se suele vender en los establecimientos; además estaremos seguros de los ingredientes que ingerimos.

Esta receta me recuerda la letra de una sevillana de Los Cantores de Híspalis, que dice así aludiendo a la pérdida de tradiciones agradables de la Sevilla de antes: "Niña se perdió la orza y el tazón de manteca colorá". Pues como ven, señores cantores, aún no se ha perdido.

Espero que la disfruten.

2 comentarios:

Carlos Serra dijo...

Se perdieron tantas cosas,
los baules y morteros.

La palangana de loza,
la paleta y el brasero.

De mi Sevilla Juncal
se perdieron tantas cosas
y que ya no vuelven más, no vuelven más.
Niña, se perdió la orza
y el tazón de manteca colorá.

Anónimo dijo...

Gracias por poner la letra completa de la sevillana, se me viene la melodía y se me van los pies para bailarla.ampely