Cocido con calabaza y habichuelas y su salsa

Esta receta, que se la dedico en especial a Pedro M. Martínez, fundador de la red social y cultural Margen Cero, era antiguamente propia de la primavera o principios de verano, por las verduras con la que está elaborada, pero como actualmente éstas se pueden encontrar en los mercados en cualquier época del año, nos podemos permitir el lujo de degustarlo cuando nos apetezca.

Se une además el añadido de una salsa elaborada con vinagre, muestra de la sabiduría popular en relación con nuestra nutrición, pues éste ácido (personalmente prefiero el de manzana o de sidra al derivado del vino) ayuda a la digestión y rebaje de las grasas. Tal vez por eso no importaba consumirlo en estaciones más cálidas.

Lo cocino en dos tandas de productos, aunque se puede hacer de una vez con todos los ingredientes en la misma olla. Sólo sucede que así no podremos aprovechar y obtener de camino caldo blanco.

Ingredientes primera tanda (colorá)

- 1/2 kilo de habichuelas (las verdes) del tipo intermedio.

- 1/2 kilo o más (según gusto) de calabaza.

- Un tomate.

- Un chorizo de guiso.

- Una morcilla de guiso (tipo serrano, no ahumadas como las indicadas para las fabadas).

Pelamos y troceamos las habichuelas y la calabaza, y junto con los demás ingredientes (el tomate entero) las ponemos a cocer con un poco de agua (poca, iremos añadiéndole algo del caldo que posteriormente iremos extrayendo de la elaboración de la segunda tanda de ingredientes)

Ingredientes segunda tanda (blanca):

- 1/2 kilo de garbanzos (el tipo lechoso es el más indicado).

- Huesos salados (espinazo, costilla y algún hueso blanco).

- Un hueso de jamón.

- Un trozo de carne de ternera o cerdo. Si de la primera, usaremos jarrete (morcillo en otras geografías), la parte de la pantorillla de la ternera, por ser especialmente tierna y jugosa. La presencia de tejido conjuntivo en sus fibras aporta valores muy nutritivos y convenientes (gelatina). También podemos usar un trozo de aguja o de falda gorda. De cerdo, cualquier tipo, normalmente de la pierna o de la cabeza (comienzo) del lomo.

- Un trasero de pollo o un contramuslo de pavo.

- Un trozo de tocino fresco y otro del de papada, también fresco. Éstos podemos cocerlos a la vez que todo si deseamos un caldo más grasiento. Yo los cuezo aparte (son necesarios posteriormente para la conocida "pringá").

- Un apio verde y un puerro o una cebolla normal.

Los garbanzos habrán estado en remojo mínimo 12 horas.

En una olla grande (podemos usar la rápida) pondremos todos estos ingredientes junto con agua. Cuando empiece a subir la espuma fruto del nitrógeno presentes en las legumbres, podemos hacer dos cosas: o dedicarnos a eliminarla con una espumadera o simplemente volcar y colar este primer hervor tirando ese agua y volver a sumergir  en agua limpia todos los ingredientes. Así, de las dos formas, eliminaremos sustancias más o menos indeseables de las carnes y los huesos, no por su valor alimenticio, sino por la presencia visual en el caldo.

En un par de horas largas pueden estar tiernos los garbanzos, pero si queremos acelerar el proceso, cuando ya hayamos obtenido una razonable cantidad de caldo que iremos apartando en otro recipiente (teniendo la precuación de cada vez que lo sacamos pasarlo por un colador), podemos cerrar del todo la olla (rápida, por ejemplo) y usarla como es debido. En un cuarto de hora o menos, los garbanzos estarán tiernos. Antes habremos tenido la precaución de sacar la carne de pollo o pavo y los tocinos si es que los hemos incorporado, pues se destrozarían, ya que se ponen tiernos mucho antes que las legumbres.

Con la elaboración de esta receta en dos tandas, conseguiremos aprovechar los ingredientes para obtener caldo blanco, el conocido caldo de pollo o de carne, que podemos reservar y así contar con él para la elaboración de sopas con alguna pasta o picadito de jamón etc, o simplemente para la elaboración de otras recetas.

Elaboración del cocido propiamente dicho:

Ya sólo queda lo menos pesado y más sencillo.

A la olla donde hemos ido cociendo la verdura junto con el chorizo y la morcilla añadiremos los garbanzos ya tiernos extraídos con una espumadera de la otra olla. Antes habremos sacado el tomate y reservado. Corregimos de caldo, le añadimos sal, con cuidado, antes habrá que probarlo, pues los huesos del caldo salan por sí solos.

Dejamos hacer chup chup un ratito y ya estará el cocido listo para comer.

Sólo nos falta la elaboración de la salsa, que es la que le da el punto tan original a este cocido.

Elaboración de la salsa:

En un mortero majaremos ajo, granitos de comino y sal. Una vez bien machacados añadiremos el tomate cocido con la verdura, sin la piel, y algunos trocitos de calabaza, seguiremos majando suavemente hasta mezclar todo bien. Añadiremos vinagre generosamente y remataremos con un pimiento verde bien picadito en tiritas de tamaño comestible. Lo vertemos en una salsera para llevarlo a la mesa con el fin de  que cuando los comensales tengan su plato de cocido delante de ellos, cada uno se sirva las cucharadas que les apetezca en su mismo plato de cocido.

Con los ingredientes cárnicos de todo el proceso se obtiene la pringá. De la tanda del cocimiento de las verduras extraemos el chorizo y la morcilla para apartarlos en una fuente. Los tocinos, de donde los hayamos cocidos, más el trozo de carne de ternera o cerdo y la de pollo. Todo junto se servirá en la mesa. Cada comensal, cuando termine de consumir su plato de cocido se servirá un trozo de cada producto que picará un poco en su plato. Se suele degustar acompañada de pan.

Como es posible que sobre condumio, pues normalmente con el plato de cocido algunos quedamos ya harto satisfechos, con estas carnes podemos preparar una pringá para tenerla para elaborar en cualquier momento "montaditos" o sandwiches con ella. Para ello, la cocinera o el voluntario/a de turno, se dedicará a picarla aún en calentito ( es más fácil). Se le añade un poco de sal, y a guardar o, incluso, congelar.

También podemos hacer otra cosa: haber comprado ese día un buen número de bollitos pequeños y en ese momento rellenarlos con la pringá. Los envolvemos en papel o plástico apto para congelación y así tendremos para cualquier otro día unos exquisitos bollitos que pueden sustituir a una cena, merienda o hasta desayuno. Una vez descongelados los ponemos en las sandwichera. Así obtendremos los deliciosos bollitos con pringá tan típicos en los bares de Sevilla.

Com ven, de esta receta se puede extraer una gran cantidad de comida para diferentes ocasiones. Incluso si hay una buena cantidad de carne que sobre de la pringá, podemos reservarla para elaborar una masa de croquetas caseras. Pero ésto será ya objeto de otra entrada en este blog.

Esta modalidad de cocido es conocido como "sevillano" creo que por el añadido de la especial salsa. Pero con el mismo proceso se pueden elaborar otras modalidades, dependiendo de la verdura usada en el cocimiento, a saber:

- Con acelgas y patatas.

- Con habas y guisantes.

- Con guisantes y fideos medianos (del nº 2)

- Con tagarninas.

- Y hasta con coles.

Todos ellos en "colorao", porque llevan el chorizo y la morcilla, y todos siguiendo los mismo pasos que en éste, salvo los que se refieren a la elaboracón de la salsa.

Existe otro tipo, que no lleva ni chorizo ni morcilla, con patatas en amarillo con otro majadito especial, pero ése lo dejaré para otra ocasión.

Espero que les guste, y tengan en cuenta que el plato de cocido en sí, sólo lleva la grasa del chorizo (la morcilla suele llevar escasa), así que no es demasiado rico en aportes calóricos (esto lo digo para aquéllos y aquéllas que se obsesionan un poco con lo de "guardar" la línea) y sí muy rico en fibras, y estaremos comiendo una buena cantidad de verduras.

Que les aproveche.