Menudo sevillano

Esta receta se la dedico en particular a mi yerno Manolo, pues se vuelve loco con ella y le hace todos los honores y homenajes que los que cocinamos tanto sabemos agradecer, por cuanto nos satisfacen y agradan.
Pasa comúnmente este conocido plato por ser excesivamente rico en grasas, pero como comprobaremos en su elaboración, ésta no es la realidad. La contundencia de su sabor, así como el éxito que obtiene en todos los paladares, nos hace llevarnos a ese error, pues como seres algo lerdos que somos a veces, no sabemos contemplar que aquello que nos gusta no tiene por qué ser negativo. Tal vez la tradición radical católica nos ha influído en ello, en el pensar que todo lo que nos reporta placer debe ser "pecado".
Pues no, señoras y señores, este plato no "engorda" tanto como vulgarmente creemos y sí es muy positivo, tanto para nuestros bolsillos como para nuestro organismo, con lo cual nuestra psique seguro que saldrá reconfortada.
Como leeremos en la parte de los ingredientes, las únicas grasas que lo acompañan resultan de las presencias del tocino de jamón ibérico y los chorizos añadidos, pero si queremos hacerlo aún más liviano, sólo tenemos que sustituir el tocino por un buen chorrito de aceite de oliva. El sabor del chorizo en sí ya lo aporta por otro lado el pimentón que lleva. De esta forma, y aunque parezca mentira, nos estaremos alimentando con una prepración culinaria muy rica en proteínas altamente digestivas (mucho más que cualquier carne procedente de la fibra muscular del animal), ligerísima de grasas y con la virtud de conllevar nutrientes muy necesarios para nuestro organismo, como son los derivados de los tejidos que se forman con las gelatinas naturalmente animales (se cocina junto con una manita del animal, que está formada en un 90 por ciento por ese tipo de proteina, el otro 10 por ciento corresponde a los huesos que la forman).
Como todos sabemos el menudo (callos en otras provincias españolas) está formado por los estómagos del animal en cuestión. La receta que daré sirve lo mismo para hacerlo con el del cerdo, pero lo suyo es utilizar los de la ternera, pues como es sabido, este animal, al ser herbívoro, tiene varios estómagos en su aparato digestivo, tal como nos enseñaron en la escuela, y a saber: Libro, redecilla y cuajar, cada uno de ellos con una textura diferente (tipo toalla, tipo colmenilla de abeja, blancos ambos, y lo conocido como cuajareta, más oscuro, más seco pero más gustoso). Así que la preparación nos saldrá mucho más rica y variada.
Actualmente, estas partes de los animales llegan requetelimpias a nuestros mercados, en las secciones o puestos de casquería los podemos encontrar, con lo cual al ir a guisarlos nos quedaremos más que tranquilos con un simple enjuague bajo el grifo, más que nada por eliminar posibles residuos de su manipulación en el corte en la propia carnicería.
Aunque esté tardando en la introducción a esta receta, ya verán como su elaboración es sencillísima, y les aseguro que el éxito entre sus comensales estará garantizado.

Paso ya a su proceso.

Ingredientes:

- 1 kilo de menudo de ternera que previamente nos habrán torceado en el comercio.
- una manita de ternra también troceada.
- 100 gramos de tocino de jamón ibérico.
- 2 choricitos serranos
- unos cuantos ajos rajados y con la piel
- pimienta en grano
- pimentón dulce
- una vaso de vino blanco
- una o varias guindilllas (según gustos sobre el "pique")
- una ramita yerbabuena
- una hojita de laurel
- sal

En una olla grande (podemos hacerla en la rápida, al menos esta parte primera de la elaboración) pondremos el menudo junto con la manita de ternera, el tocino del jamón, la ramita de yerbabuena, los ajos (también podemos añadirle una cebolla cortada en gajitos) y las especias menos el pimentón. Cubriremos con agua, y cuando consigamos la ebullición, espumaremos para apartar más posibles residuos. Una vez espumado, taparemos y dejaremos guisar hasta que el menudo esté tierno y el agua más o menos consumida. Debemos tener en cuenta que la gelatina que conforma a la manita del animal se irá licuando y por lo tanto soltará bastante líquido, así que no debemos pasarnos en el añadido de agua.
En la olla rápida con media hora o menos bastará. Los demás tiempos, olla exprés o cazuela tradicional serán más lentos, esto ya dependerá del tiempo y el gusto de cada cual. El guiso no variará porque usemos una u otra, sólo la disponibilidad de nuestro tiempo.
Una vez que está tierno el menudo ( lo probaremos pinchando algún trocito con un tenedor pequeñito) le añadiremos la cuharada de pimentón, el vino, las guindillas y los choricitos cortaditos en rodajas. Seguirá al fuego hasta que observemos que el caldo se va consumiendo. En este momento es cuando tendremos que tener cuidado de que las sustancias cárnicas no se adhieran al fondo de la olla, pues la gelatina de la manita es propensa a ello. Para ello tendremos la precaución de continuar con fuego lento o bajo, y cogiendo la olla por ambas asas, darle un movimiento en redondo (un meneíto) de vez en cuando, a fin de conseguir que los fondos se suelten del metal.
Y nada más, ya estará listo para consumir.
Acompañado de un buen bollo de pan, hará las delicias de las personas más propensas a saber valorar las buenas comidas contundentes y sanas y gustosas.

Una idea: Si lo deseamos, en el último momento podemos añadirle unos garbanzos precocidos, bien de los que venden ya así elaborados, o los que tengamos de algún puchero preparado días atrás. La mezcla de la legumbre con este plato va que ni pintada. Podemos hacerlo incluso al día siguiente o cuando vayamos a volver a comerlo, pues es normal que siempre quede algo de la preparación y así alargaremos y estaremos consumiendo otra variante, muy típica y gustosa por otro lado.
Que les aproveche que seguro que les encantará, y les sentará muy bien.