Cabrillas en su salsa

No me quedo a gusto con la cierta tristeza que destila la anterior entrada, así que he decidido incorporar hoy mismo ésta. Caracoles, que son las cabrillas, no me digan que no es alegre la palabra. Me recuerda al sonido de los palillos, el repiqueteo de las castañuelas, que tan bien sé tocar (como ya saben que no tengo edad para tener abuela, me permito la licencia de hablar de mis virtudes y excelencias).
Se la dedico a mi marido q. e. p. d. pues lo volvían loco de lo que le gustaban (las cabrillas...sí, estoy segura de que mis virtudes y excelencias también).
Así comencé el otro día la entrada de esta receta, pero un cataclismo en nuestras "siempre bien mantenidas" redes telefónicas hizo que se me borrara cuando ya la tenía lista para publicar. No importa, no es impedimento, tan sólo una pequeña contrariedad que me hace redoblar el esfuerzo, pero el gusto de poder ver escrito y al alcance de cualquiera cierta sabiduría culinaria que acumulo (no por mis méritos, sino por los de aquellas personas que me la transmitieron), me compensa.
Cabrillas. Creo que todo el mundo sabe que con ese nombre nos referimos a cierta variedad de caracoles, concretamente a los de un tamaño mayor que los comúnmente conocidos como blanquillos, y que se distinguen por contar con una concha dibujada con rayas de color oscuro bien señaladas.
Hoy en día las podemos encontrar en los mercados en cualquier época del año, y casi de cualquier forma conservadas (ya cocidas, congeladas, al vacío y, por supuesto crudas y vivas), pero recomiendo probar esta preparación si tenemos oportunidad en su temporada, concretamente sobre el mes de Abril,




el más alegre siento que de nuestro año, pues los campos se pueblan de verde preñez que hace que los caracoles se alimenten y engorden con sana y natural voracidad. Con ello conseguiremos más finos sabores y, sobre todo, una vez guisados, encontrar la parte cárnica del bichito en cuestión con mayor volumen. Las llamadas cabrillas de Lebrija son las ideales para este condumio, pero a falta de pan, buenas son tortas, así que si nos decidimos a realizarlo con las que no son de temporada, sólo tendremos que aligerar el último tiempo de coción, para preservar mejor los jugos de sus carnes (que no se nos queden embebidos ni resecos).

No voy a nombrar ingredientes en esta ocasión porque aparte de los propios caracoles y un vasito de vino, no son más que los que ya expuse en la entrada titulada "Majado sevillano", ya que se cocinan con este preparado.
En donde sí voy a hacer hincapié es en el inicio de este guiso, que además servirá para cualquier receta de caracoles que deseemos elaborar, pues creo que puede resultar interesante algo tan aparentemente futil como el saber cómo lograr que todos los bichitos, es decir, toda la parte carnosa del caracol, ya me permitirán ustedes esta licencia expresiva tan coloquial, estén bien a la vista y por lo tanto accesibles a ser ingeridos por nuestra, siempre, voraz boca.
Este proceso se llama gaitear, y es tan sencillo y lógico que resulta incomprensible que todavía nos encontremos caracoles cocinados en los que para lograr extraer el bichito debamos armarnos hasta los dientes (nunca mejor dicho).
Una vez comprados los caracoles, las cabrillas en esta ocasión, y teniendo en cuenta que ya llegan a los mercados bastante en ayunas (siempre me estoy refiriendo a caracoles vivos, no cocidos ya), sólo tendremos que lavarlos en abundante agua fría unas cuantas veces, a fin de conseguir que las babas que los impregnan (muy buenas para la piel, por otro lado) se limpien lo más posible.
A continuación los pondremos en una olla y los cubriremos de agua casi hasta arriba, teniendo la precaución lógicamente de dejar un par de dedos para poder controlar el hervor. Taparemos y la colocaremos sobre fuego muy lento durante unos 25 minutos, el suficiente para que con ese calor rompa la ebullición (lógicamente dependerá la espera del tamaño del recipiente, tamaño del fuego, etc, pero esto ya sólo es cuestión de inteligencia, y todos los cocineros la poseen)
Lo que he subrayado es la clave del gaiteo, el proceso en el que estamos, del buen lograr que todos los caracoles de nuestro guiso aparezcan en nuestros platos con los bichitos fuera. A FUEGO LENTO Y CON LA OLLA BIEN TAPADA, sin caer en la tentación de destaparla para aliviar nuestra curiosidad, pues entonces romperíamos el proceso calorífico por el cual el caracol, engañado en agua sumergida, tiende a salir de su casita. Una vez que sale, se "cuece" en el agua calentita, y ahí se queda ya. Si destapamos, y por casualidad alguno aún no se ha cocido, como estará en la superfice, notará la presencia de aire más fresco, además de que le asustará la entrada de luz, con lo cual, volverá a esconderse, sin evitar por supuesto así su cocimiento, pero si nuestro natural deseo de encontrarlo después en fácil accesibilidad.
Do you understand it?...pues eso.
FUNDAMENTAL SABER GAITEAR.
A partir de ahí, todo es coser y cantar, o bien cantar y cocinar.
Una vez pasado ese tiempo prudencial destaparemos la olla, probablemente estará a punto de hervir, dejaremos que suba toda la espuma posible (destilan mucho por el aire que se acumula en el interior de sus conchas y por sus babas) en la que irá los resíduos indeseables que no hayamos logrado lavar anteriormente, y ni siquiera espumaremos, volcaremos la cocción en el mismo fregadero utilizando un colador de grandes dimensiones. Ahí quedarán nuestros caracoles limpios y ya perfectamente gaiteados listos apara "adobar", es decir, cocinar. Podemos enjuagarlos bajo el grifo de agua fría también.

Los volvemos a poner en la misma olla de nuevo cubiertos con agua, ya controlando su cantidad, pues no necesitarán mucho tiempo para ponerse del todo tiernos.
Aparte estaremos preparando el majado sevillano (seguir entrada del mismo nombre). Si es nuestro deseo que esta preparación tenga sabor picante, añadiremos un par de guindillas. Una vez volcado sobre los caracoles regaremos con un vasito de vino blanco, llevaremos a fuego alto hasta que empiece ahervir y a continuación bajaremos, removeremos bien y dejaremos cocinar a fuego lento. Normalmente unos veinte minutos bastarán.
Estará listo para degustar, no sólo el bichito. Hagan acopio de buen pan blanco para mojar en la salsa resultante, pues esos sopones de pan mojado se igualan, sino superan , a cualquier manjar por muy caro que éste sea.

Por cierto que la foto que me ha dado mi hija me recuerda a una amapola más loca que una cabra (no dirán que no viene bien el apelativo del herbívoro de cuatro patas al nombre de las criaturitas que hoy nos han servido de protagonistas).

Que la disfruten riendo, a ser posible, que la palabra cabrilla es también un diminutivo (ita, ita, ita).
¡¡Y feliz año nuevo!!