Majado sevillano

He pensado en dedicar una entrada en concreto a este preparado porque es muy importante en la gastronomía sevillana, ya que con él se aderezan bastantes platos de diversos ingredientes, además de porque por su particular paladar, lo hace muy conocido e identificativo de algunas especialidades sevillanas. Sin embargo, nunca he logrado oírlo o leerlo elaborado fielmente, ni siquiera entre aquellos cocineros que se presuponen expertos o conocedores de las distintas gastronomías. Además es muy sencillo de realizar, pero como digo, jamás consigo ver que lo elaboren como realmente se hace.
Las recetas de cocina que nos transmitimos de unos a otros, preparados de nuestra alimentación, están para seguirlas o no, siempre con la particularidad intrínseca de que pueden ser transformadas dependiendo de los gustos o las necesidades del cocinero o la cocinera. Pero toda persona que se coloca el delantal delante de los fogones, con un mínimo de sentido común y sensibilidad, sabe a las primeras qué sí y qué no se puede/debe modificar en una receta. Existen procesos, la mayoría, que si aparecen es por alguna noble y justificadora causa. Si modificamos esos procesos arbitrariamente, no sólo el resultado ya no será el mismo, sino que además habremos estropeado el sentido del preparado en concreto. Todo tiene un a qué y un por qué en la vida, un sentido, hasta la necesaria elaboración de nuestras comidas, la cocina no es una operación matemática que admita la propiedad conmutativa, aquí el orden SÍ modifica el producto.

Vayamos ya al preparado en cuestión. Con él podremos elaborar platos muy conocidos de la gastronomía sevillana, desde las espinacas con garbanzos hasta las cabrillas (caracoles más grandes que los blanquillos), pasando por la preparación de otros tipos de verduras y legumbres.
Su sabor recuerda a la tierra aliñada, es potente y embriagador, hace trabajar, provocando sueños de placeres en el estómago, a nuestras papilas gustativas.

Ingredientes:
- Aceite de oliva vírgen extra
- Pan de algunos días, a ser posible bollo sevillano o si no contamos con él, cualquier otro que posea una miga consistente
-Un par de ajos
-10 o 12 granos de pimienta negra
-10 ó 12 bolitas (semilla) de culantro (cilantro en otros lugares)
-un puñadito (una cucharadita) de cominos en grano
- Una cucharadita de pimentón dulce
- Agua o caldo o jugo de los ingredientes, dependiendo de cada plato que vayamos a coinar (si espinacas, caldo de su cocción, si garbanzos, agua, etc)

Utensilios:

- Mortero y la maja (mano)
- una sartén pequeña
- un cuenco donde poner el líquido.

Forma de preparación:

Cortamos uno de los ajos por la mitad, sin pelar. El otro lo pelamos y lo partimos lo más pequeño posible reservándolo en un pequeño recipiente.
Preparamos el cuenco con un poco de líquido. Cortamos una rebanada de pan.
Vertemos aceite de oliva en una sartén pequeña llenándola como para un huevo frito, un dedito de aceite o así, y empezamos a calentar el aceite.
Cuando ya está un poco calentito, ponemos el ajo rajado a freir. Dorado ya, pero sin que ennegrezca lo sacamos y lo depositamos en el mortero, le quitamos la cáscara. Mientras habremos bajado un poco el fuego del aceite.
A continuación echamos en él la rebanadade pan (no vale harinas, no es válido en esta ocasión sustituir el pan por harinas, ni migas ni nada por el estilo) y la freímos por ambos lados bien. Cuando está, lo sacamos y lo echamos en el recipiente con líquido para que se vaya remojando. Bajamos de nuevo el aceite para que no se nos pase.
A continuación volcamos el ajo partidito, esperamos menos de medio minuto pues se dorará rápidamente y ENSEGUIDA distribuiremos la cucharada de pimentón dulce, cuidando de que el aceite no esté muy caliente (para ello si es necesario hasta apartaremos la sartén del fuego) lo moveremos un poco con la misma cucharita para que el pimentón se fría, pero no se queme, cuestión de segundos, y enseguida, volcaremos todo esto (el aceite, el ajo picadito y el pimentón) en la olla donde tengamos preparados los ingredientes para la elaboración de cada plato determinado (espinacas cocidas, garbanzos, cabrillas, etc), teniendo un poco de cuidado, pues el aceite, al entrar en contacto con sustancias húmedas, provocará alguna salpicadura.
Esta parte del proceso ya está terminada.
Ahora llega el majado en sí.
En el mortero, donde hemos puesto el ajo rajado y frito, añadiremos la pimienta en grano , el culantro, el comino y la sal y majaremos hasta conseguir que las bolitas de las especias se rompan. A continuación añadiremos el pan que hemos tenido previamente en remojo (como ha sido frito tras el primer ajo, lleva su aroma, los aceites hacen de fijadores, las grasas en general,como en la perfumería). Seguiremos machacando hasta desbaratar la rebanada y mezclándolo todo bien. Una vez listo lo volcaremos sobre la anterior cazuela donde hemos echado el sofrito de pimentón y donde se supone que tenemos los ingredientes del plato en cuestión.
Y ya está. El majado típicamente sevillano es éste. Ya en cada preparación particular indicaré qué pasos más hay que seguir, pero eso ya dependerá de cada plato, de cada elaboración culinaria. El majado es siempre el mismo, el proceso exactamente el mismo, no variará para nada.
Es un majado con el que conseguimos espesar y especiar, potente y sabroso y muy característico, que consigue convertir unos simples garbanzos cocidos en un potaje fuera de serie, o simplemente unas verduras en un plato contundente por su paladar.
No procede hacerlo con harinas, pues entonces, y por su especial proceso, conseguiremos que o bien las harinas, o bien el pimentón, se nos quemen y nos amarguen, en toda la extensión de la palabra, figurativa y naturalmente hablando, todo el plato.
Y tampoco vale sustituir el majado por un pase por la batidora, porque entonces la miga de pan se disolverá antes de tiempo, cundo lo suyo es que se vaya disolviendo después junto con todos los ingredientes del guiso en cuestión consiguiendo así que el "engorde" de la salsa sea más sabroso y más natural, y por lo tanto, más digestivo. Debemos tener en cuenta que la miga del pan es ya harina precocida, horneada al ser convertida en pan, y después la habremos frito. No es lo mismo, como diría Alejandro Sanz en su canción, no es lo mismo que freir harina en crudo.
Guárdenlo como un tesoro, se lo recomiendo. Lo disfrutarán.