Pescada frita

Existe la merluza, similar a lo que conocemos por pescada por estos lares, pero bastante más grande, y la pescada blanca o la pescada moruna. En otros lugares se le conoce como pescadilla, pero la pescadilla para los sevillanos es sólo una pijota más grande la cuenta.

Hay que tener en cuenta que la lonja de pescado de Sevilla ha sido la de mayor tráfico de España sin contar la de Madrid, actualmente, porque estoy segura de que en décadas anteriores, muy anteriores, la sevillana sería la de mayor comercio. Los sevillanos siempre se han caracterizado por ser unos de los más expertos degustadores, consumidores y cocineros de este producto del mar.

La pescada típica sevillana se caracteriza por pesar entre 700 gramos y un kilo y es exactamente la buena para freír.

La fritura de pescado es una especialidad típicamente sevillana, pudiéndose este preparado extender en su origen a toda la zona de Huelva y Cádiz (debemos tener en cuenta que el reino de Sevilla, antes de la división en provincias en el siglo XIX englobaba a las tres provincias actuales, la provincia de Sevilla siempre ha sido marinera, además de fluvial). La elaboración es muy sencilla, pero tiene sus matices si queremos que el proceso dé como resultado todos sus beneficios.

Lo que conseguimos con el enharinamiento del pescado es protegerlo de la quemazón del aceite. De esa forma, si lo hacemos bien, se logrará que la harina, que queda bien unida al pescado por la presencia del agua en su carne, forme una especie de cápsula que lo aislará del aceite. Así lograremos que la carne del pescado se "cueza" en su interior, con todos los beneficios que ello conlleva, pues la oxidación que el aceite frito conlleva no penetrará en la carne del pescado, con lo cual esta conservará todos sus nutrientes y por supuesto tacto y sabor.

En los mercados suele ser más cara la pescada blanca que la moruna, la carne puede ser más fina, pero particularmente me gustan más las mulatas o morunas porque son más sabrosas. En apariencia sólo se diferencian porque la piel es un poquito más oscura y suelen pesar algo menos cada pieza.

Le diremos al pescadero que nos la corte en rodajas, ni muy finas ni muy gruesas, un cm y medio de grosor o dos aproximadamente. A mí me gustan más en paralelo el corte y no al bisel, pues si lo hacemos así, en cada rodaja aparecerá más espina (aunque cundirá más, es evidente, y pesará más, por eso en las freidurías públicas se corta así)). La cabeza nos la limpiará, y si no, lo haremos nostros dándole un tajo en la parte de los dientes, después eliminado las agallas y, si queremos los ojos, pues la parte de la cabeza es muy divertida, y gustosa, de comer, una vez frita, claro está.

La parte de la ventrecha (el vientre el pez, la que se abre para limpiarle las visceras) diremos que nos la corte o en rodajas o en vertical en dos partes, según nos guste encontrarnos el lomito o las rodajas con "las alitas".

Una vez cortada, y sin enjuagarla (los resíduos que no nos gusten podemos eliminarlos con un trocito de papel de cocina) la pondremos en un recipiente echándole un poquito de sal a cada rodaja, y la dejaremos reposar un tiempo para que el pescado tome la sal (una hora bastará).

A continuación pondremos el aceite a calentar (recomiendo el de semilla de girasol, el de oliva es demasiado fuerte y se nos puede quemar antes. Hay un problema con el aceite de oliva frito pasado de calor, que se oxida prontísimo y pierde todas sus propiedades, además de que favorece procesos digestivos muy pesados).

Mientras se calienta (en sartén o freidora) iremos enharinando con harina de freír de trigo, ni de maíz ni de repostería, cada pieza de la pescada, por delante, por el otro lado y apartando en un plato o en papel de cocina.

Una vez el aceite calentito, sin humear (probaremos echando una mijita de harina, si no se hunde, ya estará listo) empezaremos a echar las piezas, de tres en tres o de cuatro en cuatro, un par de minutos o tres por cada lado y listas para sacar, que el enharinado coja color. Conviene no pasarse al menos en las rodajas, para que la carne no se seque.

Para lo último reservaremos la parte de la cola y la cabeza o los lomos de la ventrechas si es que hemos decidido que esta parte vaya cortada así. Como son las piezas más grandes, necesitarán un poquito más de tiempo. Primero estarán los lomos, que sacaremos. después la cola, y por último la cabeza, que debe bien quedar bien churrusquita, pues así la parte ósea más ligera de la misma se podrá masticar sin problemas.

El misterio para que no se nos vaya quemando el aceite es bajar el fuego cada vez que vayamos a extraer las piezas que ya esten listas y volverlo a subir para echar las siguientes crudas. Si lo mantenemos siempre a fuego vivo, terminará humeando por sí sólo el aceite, con lo cual quiere decir, que se habrá quemado.

Conforme vayamos sacando las piezas del fuego podemos apartarlas en una fuente cubierta con papel de cocina, para que absorba el sobrante de aceite, pero esto no suele ser necesario si el proceso de fritura se ha llevado a cabo correctamente, pues éste enharinado no tiene por qué soltar aceite.

Cada comensal se apartará las piezas que quiera en su plato.

Una sugerencia, particularmente resulta exquisito la mezcla de la pescada frita con un buen aliño de pimientos y tomates asados.

Seguro que les sienta bien.