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lunes, 29 de diciembre de 2008

Cordero al estilo de Morón

Con esta sencilla, pero hermosa, receta voy a aprovechar para hacerle un pequeño homenaje al pueblo sevillano que me vió nacer, Morón de la Frontera, pues aunque siempre he vivido en Sevilla capital, nunca he dejado de percibir mis raíces ancladas en aquel lugar. De allí nos vinimos, mis padres con sus seis hijos, por aquel entonces, yo era la más pequeña, tres años, en 1939. Así que nací justo seis meses antes del levantamiento militar del 18 de Julio.
Mi padre era carpintero, y en ese momento, concejal del ayuntamiento de la población por parte del Frente Popular. No recuerdo en mi haber quebrantos duros por esa circunstancia en ese tiempo (la ideología que representaba el cargo electo padre y la guerra civil en sí), pero cierto es que era muy pequeña para percibirlos. Lo que sí ilustra algo la situación fué el hecho de que mi familia tuviera que abandonar su sitio de residencia, y sí recuerdo que con "lo puesto".




Debía ser verano cuando nos trasladamos, pues me recuerdo vívidamente con un vestido de algún tejido de color blanco con mariposas bordadas, de pie ante el único mueble que existía en la casa a la que nos trasladamos, una mesa, donde mi padre acababa de extender el "papel" con los tejeringos, los llamábamos, a lo que comúnmente hoy conocemos como churros.
La casa era pequeñísima, teniendo en cuenta además que éramos ocho en la familia. Se componía de una cocina con un reducido (pero bonito, siempre lo recuerdo lleno de macetas que mi madre cuidaba) patio trasero, una habitación comunal, donde estaba la mesa, "el único mueble", y dos dormitorios en los que a duras penas cabían dos camas, que por cierto no sé si venían con nosotros.
Debía ser verano, o tal vez primavera, como he dicho, por lo que la guerra estaría a punto de terminar, si no acabada ya con la victoria del bando que sumaba las fuerzas contrarias al gobierno legítimo. A partir de ese momento sí recuerdo "quebrantos duros". Mi padre, que se llamaba Miguel, creo que no sufrió presecución política, pero sí murió dos años después, unos dicen que loco, otros que alcoholizado y otros que matado (obvio resulta concretar que ninguna de los tres estados son óbices para los otros dos). En los lodazales de las orillas del Guadalquivir lo encontraron, de tal forma que, identificando yo "las aguas" cada vez que veía el agüilla (limpia) del retrete , creía que mi padre iba a aparecer de un momento a otro a través de ella. Las "soluciones" infantiles para pérdidas tan inexplicables. Tal vez por ello mi fobia siempre conocida a adentrarme en espacios grandes llenos de ella: mar, piscinas. Eso sí, flotar, floto, pero siempre a menos de un metro de la orilla. Si no, si veo que ya no la tengo a mi alcance de brazos, mi cuerpo se convierte en piedra y se hunde como peso muerto, tan ágil en otras ocasiones cuando las de bailar se tratan, por ejemplo. Para qué vean, el cómo sabemos asumir y desasumir ausencias y dolores infantiles
En ese momento se quedó mi madre viuda, y ya, con siete hijos. Sí fueron duros quebrantos los producidos por el levantamiento militar en la familia, aunque como he dicho al principio de la introducción de la receta no los recordase en mis tres primeros años de vida. De una normal existencia sin desahogos económicos, pasó mi familia a no tener qué comer, ni con qué, pero sí muchos a los que sacar adelante sin el cabeza de ella.

Vaya esta hermosa receta por todo ello, y que la mariposa sobre el jazmín que aparece en la fotografía con la que ilustro esta receta, dé alas a los que se las cortaron , y dulces aromas a los amargos tiempos vividos.

Pasemos a su elaboración ya.

Por estas fechas, Navidad, es muy tradicional el consumo de la carne del cordero, (en Sevilla ciudad no es una carne demasiado solicitada, tal vez más propia de zonas rurales en la provincia, y por supuesto, de zonas más frías si nos referimos a la geografía peninsular) así que nos resultará muy acorde elaborarla, aunque eso sí, debo decir que es una receta más de primavera que de otro tiempo, por su especial paladar, y hasta por su color.

Ingredientes:

- Una pierna de cordero troceada normalmente en rodajas. Puede elaborarse con cualquier otra parte del cordero.
- Aceite de oliva (para el sofrito)
- 1 cebolla
- 8 ajos
- pimienta en grano
- laurel
- sal
- perejil
- vino blanco

Empezaremos haciendo el sofrito con la cebolla partida y cuatro de los ocho ajos enteros, con cáscara, sólo rajados, en una pequeña sartén. Cuando éste ya aparezca en su punto (doradito) lo volcaremos sobre el cordero previamente troceado y lavado que lo tendremos a punto en la olla donde lo vayamos a estofar. Lo moveremos un poco para que todas las piezas de la carne se impregnen de él y añadiremos la pimienta, el laurel y un poco de sal (la mitad de la que normalmente usemos). A continuación regaremos con vino blanco. Cuando éste se consuma un poco añadiremos agua y dejaremos estofar ya tapada la preparación hasta que la carne se ponga tierna (en olla a presión, una media hora, en olla rápida con 10 ó quince minutos serán suficientes)

Una vez todo en su punto, elaboraremos el majado que la hace tan particular, a saber:

En el mortero echaremos los cuatro ajos restantes, la sal, perejil fresco picado y unas hebritas de azafrán. Lo majaremos todo bien y después volcaremos el preparado sobre la carne ya estofada, cuidando de añadir un poquito de agua si es necesario.
A continuación pondremos otra vez la olla al fuego, ya lento, unos diez minutos, a fin de conseguir que el majadito impregne de su aroma toda la preparación. En este momento, y si lo deseamos, podemos añadir un poco de colorante alimentario amarillo.
Cuando pase ese tiempo, podemos ya servir, acompañado por ejemplo de unas sencillas patatas fritas, que en esta ocasión acompañan muy bien.
Supongo que mi madre, viuda y con siete hijos ya, pocas veces tuvo la ocasión de poder preparar esta receta, o ninguna, al menos durante toda mi infancia y juventud, pero me la transmitió, e imagino que cuando vivíamos en Morón, tal vez antes de nacer yo (1936 como dije), la elaboraba más o menos a menudo.

Que la disfruten, que resulta exquisita y muy distinta de verdad.

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