Anchoas rebozadas (o voluntariosas)

Hace días que aparecieron en el mercado y desde entonces estoy con el ánimo de no desperdiciar la ocasión que este ejercicio que hago al escribir este blog me ofrece para poder presentarles esta receta, esta particular forma de cocinar las anchoas, un pescadito parecido al conocido boquerón pero de propiedades culinarias muy distintas. Nunca se me ocurriría preparar al boquerón como les voy a comentar que preparen las anchoas, ya que unas de otros se diferencian sobre todo, aparte de porque la anchoa posee un tamaño algo más grande, por, imagino que la presencia de grasa en su carne. El boquerón, que al menos por aquí es conocido a través de dos variedades, el blanco o Victoriano (por la playa de la Victoria, de la ciudad de Cádiz), muy fino de paladar, muy rico, algo más caro, todo un lujo para el paladar, y el común azul de toda la vida, menos terso de carne y piel pero más barato y gustoso, según mi punto de vista, que se basa tan sólo en el conocimiento adquirido a través de los años en la compra de este pescado, tiene propiedades en su carne por las que no necesita de la envoltura con las que vamos a cubrir a nuestras anchoas. Éstas resultan sin embargo muy secas, por lo que les recomiendo las prueben de esta forma que les voy a sugerir.
Debo decirles que he estado intentando informarme sobre las diferencias centíficas entre una variedad y otra, PERO, que me ha resultado imposible obtener una clarificación con la que poder acompañar a esta entrada. A primera vista, lo que me ha sugerido el encuentro de lo que he hallado es que existe una gran confusión a nivel de citas en los buscadores, pues la mayoría aluden al boquerón y a la anchoa como el mismo tipo de pez. Cuando, esto sí, ya sé que sí además de por mi propia experiencia, esto no es así. Pertenecen a la misma especie, de la cual hay un gran número de variedades o géneros. Yo, como todos ustedes saben, no soy bióloga marina, así que no puedo determinarles por su nombre científico de qué genero tratamos. Lo único que puedo transmitrles es, como ya les he comentado, mi conoimiento.
Animarse a escribir un blog sobre recetas de cocina, desde el punto de vista del que lo hago, el mío propio, muy común y a la vez individual, es peor que dar un salto en el vacío. Al menos cuando das éste tienes un cincuenta por ciento de que abajo encuentres un colchón; si no aparece, mala suerte. Pero puede que sí esté. Sin embargo, cuando realizas esto que hago, partiendo de la conciencia de la modestia de mi posición, el salto ya presiente una que no sólo es al vacío, sino que encima encontrarás en la caída mil zarzales que , sí, algo amortiguarán la caída caso de que no halle colchón en el final, pero también, caso de que lo halle, llegará una tan llena de arañazos que ya no sabe si logrará encontrar alivio cuando vislumbre la figura del mullidito colchón. Una parte de su modestia, pero cuando encuentra tantas presuntuosidades basadas en NINGÚN dato cientítifico, se solivianta, todo hay que decirlo.
Sigamos con nuestras anchoas y boquerones, y como les he comentado, hablando de ellos según mi humilde conocimiento.
Las anchoas que prepraremos intuyo que son las mismas que por el Norte de España contribuyen a construir una de las más famosas industrias conserveras, anchoas en conserva, por todos conocida. Intuyo que deben ser las mismas porque se me ocurre que por su especial sequedad son muy aptas para, una vez saladas (conservante) sumergirlas en aceite y que así su carne adquiera cierta untuosidad. Por aquí, por el Sur, "conservamos" todo tipo de pescado azul, la caballa, el atún, las sardinas, pero, cuando queremos conservar una especie parecida a la anchoa, el boquerón, utilizamos el vinagre...¿por qué?, pues porque la carne del boquerón admite la astringente ( y por tanto endurecedora) presencia de un fuerte ácido como el vinagre, que no sólo actuará como conservante del pescado, además de aliñarlo con un sabor exquisito, sino que contribuirá a suavizar aún más el tacto de la carne del mismo (misterios de la química).
Luego el boquerón y la anchoa son dos géneros, o como los científicos los llamen, completamente distintos, al menos en sus carnes.
Boquerón, al menos el azul, suele haberlo en nuestro mercados casi todo el año.
Anchoas, al menos aquí en el Sur, sólo en estos meses que ahora comienzan. De aquí a primavera, y por escaso tiempo, probablemente porque emigran a zonas de aguas más frías como las norteñas, y allí ya las pesquen para alimentar su industria conservera.

Dichas todas estas especificaciones, dispongámonos a preparar nuestras anchoas de la forma que les he dicho, que por otro lado imagino o presupongo que puede ser muy conocida. Es tan sencilla y su lógica tan simple que no acierto a responderme al porqué de que en las miles de entradas que me han saltado con el nombre de anchoa no haya logrado encontrar ni una sola receta similar a ésta. Llegaba una predispuesta a comentarles que seguro que la conocían, y por lo tanto envuelta en un gran mantón de modestia, y desde él se la escribo, eso sí, ya un poquito más abierto, como por los hombros puestos (de Manila, eso es).

Ingredientes:

-1/2 kilito de anchoas (frescas, sí, frescas, no en conserva)
- harina
- un par de huevos aproximadamente
- aceite de girasol para freirlas
- PACIENCIA

No se asusten por este último ingrediente, es sólo el que acompaña al amor con el que todo se debe realizar en la cocina, y en este caso sólo lo necesitamos para entretenernos en limpiar y abrir nuestras anchoas, que eso sí, como son tiesecitas y algo más grandes que el boquerón, también nos ayudarán a que nuestra labor sea más agradecida y llevadera.
Para limpiarlas y extraerle la espina les daremos un pellizco con con los dedos pulgar e índice por la zona de la agallas, enseguida detectaremos la espina, la sujetaremos bien con esos dos dedos y con un tironcito hacia abajo lograremos quitarle la espina limpiamente y nuestras anchoas nos aparecerán abiertas y limpias de resíduos que no deseamos. Para añadirles un dato, si hiciéramos lo mismo, como se suele hacer para prepararlos en vinagre, con los boquerones, el tironcito tendría que ser muy-muy liviano, pues al ser su carne mucho menos recia, se correría qel peligro de que nuestros boquerones se nos rompieran en las manos. Esto es otra prueba de que hablamos de pescados distintos, según mi entender, claro está.
Iremos limpiándolas y depositandolas extendidas en cualquier recipiente. A continuación las salaremos y las dejaremos un ratito, una horita, dos, en la nevera hasta que vayamos a cocinarlas, con la intención de que tomen la sal.
A la hora de freirlas prepararemos los huevos bien batidos y un recipiente con harina de freir (harina de trigo, normal, no de repostería). Iremos pasando cada anchoita por la harina y cuando ya las tengamos todas enharinadas, pondremos la sartén con abundante aceite al fuego. Cuando ya esté caliente, siempre sin humear, iremos pasando cada anchoa por el huevo batido para enseguida sumergirlas en el aceite. Un minutito oor un lado y otro por otro. Con un tamaño de sartén convencional, podemos freirlas de cuatro en cuatro. Les recomiendo no usen freidora, o al menos la rejilla que suele acompañarlas, pues la envoltura de huevo y harina pesa mucho y tenderá a sujetarse a la tramazón que ella forma. Siempre las podemos despegar con un tenedor, pero es complicación añadida.
Cuando vean su fuente rebosante de sua anchoas rebozadas se sorprenderán de la espectacularidad visual de esta sencilla preparación pero, si esto es así, no les digo nada cuando las prueben. El tacto seco de la anchoa habrá desaparecido como por arte de magia, la sensación que les acompañará será la de estar comiendo pastelitos jugosos y exquisitos, eso sí, salados en vez de dulces.
Cuando comencé este blog mi nieto me dijo: ¡Qué bien, abuela, así cuando sea mayor (más mayor digo yo, ya tiene dieciseis años, magnífico estudiante por cierto, y mejor niño aún, si eso es posible) ya podré mirar para ver cómo se hacen las cosas!". Y sí. amigos, ese fue mi primer colchón, porque una, lo crean o no, muchas veces se pregunta que para qué hace esto, con la de buenos cocineros y expertos que hay por este mundo de dios, pues también una es consciente de que la mayoría de las lecturas se las debo al cariño que me profesan mis allegados, y no es que éste no valga, todo lo contrario, es lo úncio que cuenta, sino que a veces una se siente un poco presuntuosa por el hecho de hablar sobre lo que sabe o cree saber (con la de sabios que hay en este mundo ). Así que encontrar una utilidad partiendo de un ejercicio basado en tareas tan humildes, como les digo, supone encontrar ese mullidito colchón en este salto al vacío que toda expresión entre humanos, por liviana que sea, supone.
Así que esta receta, con el permiso de todos, se la dedico a mi nieto Manolito. Además me encanta saber que por lo menos así no tendrá que ir a ningún cursillo para aprender a planchar, cocinar etc, que el otro día contemplé en la tele que en no sé qué lugar habían comenzado a impartir, con multitudinaria asistencia de jóvenes que van previendo emanciparse de su hogares. Me pregunté: ¿y los padres de esos chicos, ¿ y los abuelos? ¿ o los titos?, ¿ o sus mayores?...¿dónde están?...¿es que nadie les ha podido enseñar a saber coser un botón, placharse una camisa o hacerse una tortilla?. Me sonrojé, por vergüenza ajena.
En fin, ustedes lo saben, yo fui madre trabajadora.
No es cuestión de falta de tiempo, no, sólo de prioridades y voluntad.
Como nuestras anchoitas, que sequitas que son, también las hacemos voluntariosas para desear ellas deleitarnos con la suavidad de su carnes, algo impensable en primera instancia.
Pruébenlas de esta forma si no la conocen. Les sorprenderá. Y espero que les gusten.

Torrijas de vino y miel, torrijas sin miedo, torrijas valientes

Sí, sin más. Torrijas por excelencia. Pan, huevo, vino y miel, casi nada, ingredientes que con sólo nombrarlos convierten un estómago lleno de telarañas en la casa de la abundancia, de los más señalados alimentos que el hombre ha nombrado y creado y que hoy vamos a, sabiamente, combinar para transformarlos en uno de los más exquisitas preparaciones de nuestra gastronomía (nomos, del griego, costumbre, ley, modo, manera; gastro, del mismo, vientre, estómago).
Aún pueblan las naranjas los árboles que construyen sentidamente, aroma, color, la mayor parte del paisaje de la ciudad de Sevilla, como pueden comprobar en esa fotografía que mi hija se ha empeñado en que acompañe a esta receta.


Aún queda algún tiempo para que florezca "La flor". No, en este caso no hay redundancia en los términos empleados, y si alguien pudiera encontrarla será debido a su escasa sensibilidad literaria o nula cultura "lingual". Todos sabemos que azahar, la flor del naranjo, significa "flor" en árabe. Tan exquisitos y consecuentes fuimos en el lenguaje antes de que Al-andalus (la mayor parte de la península ibérica) fuera conquistada por los castellanos, que supimos nombrarla como es debido: la flor, la flor por excelencia, dada su hermosura formal, su efímera vida, su portentoso aroma y hasta la exuberancia del dorado fruto que concibe en su vientre. Una flor no sólo es una flor, una flor es la preesciencia de un futuro.
Aún quedan días, semanas y hasta algún par de meses cortos para que los naranjos aparezcan nevados, como decía. Pero, con sólo nombrar la palabra "torrijas" pudiera ser que se nos activen todos los resortes internos que actúan en la teletransportación (atentos aficionados y expertos a y en física cuántica), y de esta forma encontrarnos en los anheladas bonanzas primaverales (hemisferio Norte, sur de hemisferio Norte), y no sé por qué, se me ocurre que tal vez, hasta a las deseadas estaciones, primavera en este caso, haya que ayudarlas a que sobrevengan.
No voy alargarme más en la introducción pues intuyo que al explicar la receta, aunque sencilla, me alargaré más de lo debido, así que paso directamente a los ingredientes.
Con una breve interrupción, ahora que lo pienso, pues antes debo decir que ya hace años que no las hago, concretamente desde que me sobrevino un pequeño, pero bastante doloroso, accidente doméstico realizándolas. Me salpicó aceite en la zona del pecho, hasta  ampollas del tamaño de una mandarina me salieron, y hasta fiebre padecí, así que decidí en ese mismo instante no volver a hacerlas (¿para qué arriesgarse si lo puedes obviar?). También es verdad que la auténtica repostera de la familia, mi hija Margarita, ya sabía hacerlas, así que, de alguna forma, le pasé el cargo a ella. En cuestiones de repostería ella es la chef, y ahora, con las torrijas, y algún dulce más con el que ya nos deleitaremos, hago yo las veces de pinche. No está mal, ¿verdad?, hay que variar de posición en la vida, es la mejor forma de disfrutar, y sobre todo, de aprender.
No se preocupen que yo les daré el truco para que no les suceda lo mismo que a mí. Lo que me ocurrió es que con la seguridad de la veteranía, una se descuidó, cosa que creo suele suceder en los humanos a menudo. Olvidamos aquello de que mientras más sabemos, más nos queda por aprender. Es como la adivinanza del agujero, mientras más tierra quitamos, más grande se hace... pues igual.
Pero paso ya a nombrar los ingredientes de tan sustancial, tridimensional, y multisensorial receta.
Redonda en definitiva, aunque nuestras torrijas sean en este caso, cuadradas (como los sanjacobitos de la anterior, ¿recuerdan?). Creo que hasta tienen algo de logarítmicas, ahora que lo pienso según escribo, nuestras torrijas de vino y miel.

Ingredientes:

- Un pan de torrijas. Una, la que suscribe, desde Sevilla, se plantea la inutilidad de tal especificación pues no atina a saber si en otros lugares este tipo de pan es susceptible de ser comprado en cualquier establecimiento. Por si acaso, les describo: Un pan de forma igual al típico pan de sandwich que podemos encontrar en nuestras tiendas, pero con la salvedad, por resultar producto de hornos con menos marca o menor proceso industrial, de poseer una consistencia bastante recia, casi parecido al pan de pueblo de toda la vida. Además, actualmente, y muy sabiamente, han encontrado la forma de introducirse en nuestras mentes más condicionadas por el gusto por guardar la línea, de tal forma que ya lo encontramos de tamaño más pequeño, con lo cual resulta que de cada rebanada antigua salen en el formato actual, cuatro, como con los sanjacobitos, con lo cual, y aquí sí hay reiteración, cuando nos comamos nuestras torrijas, podremos engañarnos diciendo que nos hemos comido ocho, cuando en realidad sólo nos hemos comido dos de las de tiempos, y formatos, pretéritos.
En resumidas cuentas, si no encuentran el típico pan para hacer torrijas, podemos apañarnos con un pan de fuerte consistencia.

- vino blanco
- agua
- huevos
- empiecen con un kilo de miel
- una cáscara de naranja

Este último ingrediente, tan aparentemente insospechado (supongo que mi hija tenía su intención al "obligarme" a poner esa fotografía) es la clave para evitar peligrosas salpicaduras en un proceso de fritura largo en el tiempo en el que el huevo acompaña a los alimentos. Añadiéndola, y cambiándola por otra nueva si vemos que ennegrece demasiado, al aceite a la vez que vamos friendo las torrijas evitaremos la proliferación de burbujas que el huevo en contacto con el aceite suele producir, y así de esta forma evitaremos el accidente que a mí me sobrevino.
No lo olviden, se ahorrarán un posible disgusto.
Y con respecto al resto, ya ven que no especifico cantidades. Aquí como en la mayoría de las recetas que les presento, debemos hacerlo todo a ojo de buen cubero, que sabemos que es el ojo por excelencia de todo cocinero que se precie.

Podemos comenzar ya.
Primero deslían en un recipiente la misma cantidad de vino que de agua. En esa preparación vayan sumergiendo cada rebanada del pan, vuelta y vuelta, y extráigánlas enseguida apartándolas en una fuente lo más plana posible (así evitaremos que los trozos del pan ya remojados se nos pudieran romper o deshacer).
A continuación casquen y batan un cierto número de huevos, cuatro es una buena cantidad para empezar. Ésta, la cantidad de huevos usados, dependerá de nuestro gusto y del número de torrijas que vayamos a hacer. Nos dispondremos a bañar cada rebanada remojada en agua y vino en los huevos batidos, para lo cual hay dos caminos distintos dependiendo de nuestro gusto, como antes he dicho. O bien nos armamos de una pequeña brocha o pincel de cocina con el, la, cual, pintaremos cada rebanada con el huevo batido, o bien, sumergiremos cada rebanada en el mismo. De la segunda forma conseguiremos unas torrijas más floreaditas, llenas de volantes (muy sevillanas, todo hay que decirlo), producto del especial efecto del huevo al entrar en contacto con el aceite caliente, más ricas en huevo, más caseras, pero también más pesadas de digerir. Con la primera nuestra torrijas aparecerán más cuadriculadamente dibujaditas, algo más ligeras para nuestro estómagos, pero también muy gustosas. Por ello la elección en el proceso sólo dependerá de nuestra decisión, y éste, de nuestro gusto o apetencia personal y hasta puede que temporal.
El siguiente paso es el de la fritura. Cada rebanada de pan remojada en agua y vino y pasada por el huevo iremos friéndola en el aceite (recomiendo de girasol) que previamente hayamos puesto a calentar.
Una vez bien doradas, y ya todas dispuestas en una buena fuente que disponga de algunos centímetros de hondo, llegamos al final, pero fundamental, paso del camino. Enmelaremos , es decir, bañaremos en miel.
Para ello deslían el kilo de miel en la misma cantidad aproximada de agua, en caliente, y cubran con ellas todas las torrijas.

Hemos terminado de preparar nuestra receta, pero aún no le hemos abierto la puerta a la primavera. Como ante toda visita deseada hay que estar pendiente hasta el último momento. Al par de horas vuelvan a mirar a sus torrijas, probablemente el pan haya absorbido todo el líquido resultante de la mezla de miel y agua, y como resulta, que a la hora de comerse una buena torrija, es fundamental encontrar el suficiente caldito de tan dulce paladar, dispongánse a preparar de nuevo un poco más de miel con agua para volver a bañarlas. Así nos aseguraremos ya de que cada torrija quede bien impregnada.
Aún así, les recomiendo tengan la precaución de cambiar de posición las que hayan quedado por debajo con las que se hallen situadas más arriba, pues así conseguiremos que todas nuestras torrijas queden bañadas en hidromiel, sin fermentar, ;), todas por igual, valientes.

Tengan un poco de paciencia hasta que enfríen bien y entonces dispónganse a degustarlas, y eso sí, siempre, consérvenlas en el frigorífico, pues por las sustancias que hemos usado, huevo, miel, vino, este tipo de preparación, con una ligera subida de las temperaturas tiene especial disposición a agriarse. Por algún motivo, las que suelen vender ya preparadas, no. Ni:

- llevan apenas vino
- ni por supuesto casi miel (se suele rsolver el dulzor con azúcares industriales)
- ...y del huevo ...mejor no hablar.
Comprensible es puesto que es necesario en la atención al público que los alimentos presenten las exigibles garantías sanitarias, pero, por favor, que no llamen huevo al líquido pasteurizado que se suele usar en los procesos alimenticios industriales. La palabra HUEVO es tan hermosa, hace referencia a un concepto tan hermoso de todo ser vivo (su reproducción, su fecundidad, aunque desde otro punto de vista haga referencia a la valentía, tal vez desde no tan "otro" o alejado punto de vista) que me parece hasta pecado utilizar su nombre si no conlleva la misma naturaleza. Manías de una.

En cualquier caso, los convoco a que se pongan a preparar esta deliciosa receta, los insto, vaya, y si me lo permiten hasta los provoco, queridos amigos, extraígan toda la sustancia de sus respectivas glándulas reproductoras (un par de huevos los varones, dos o-varios, las mujeres) átense el delantal y dispónganse a realizarlas. Verán qué satisfacción les inunda cuando al terminarlas, y degustarlas, comprueben que la primavera ha llegado a sus hogares, que es lo mismo que decir a sus corazones, claro está.
Y es que me parece a mí que para que las bonanzas lleguen, la mayoría de las veces, si no todas, sólo hay que quererlas. Y para querer, hay que ser muy valiente.
Y yo sé que todos ustedes lo son, aunque sólo se halle ese conocimiento en mí porque tenga el dato de que se atreven a leerme, ;)

Que las disfruten.

Pan frito remojado ( o morado)

Hoy desayunaremos todos juntos, el día que todas las circunstancias salvables lo permitan, no importa si lunes o domingo, y el momento, que siempre existe, que las insalvables son solventadas. Podemos hacerlo con esta sencilla receta, tan sencilla y simple como la mayoría que os voy dejando aquí, aunque en esta ocasión el autor especialista en ella no era yo, sino mi marido . Podría escribir cualquier otra de todas esas en la que él era auténtico maestro (ali-oli, las migas, las tostadas (hacía como nadie las alegrías) y hasta el liar las croquetas (siempre menuditas, perfectas, casi milimetradas) pero he decidido empezar por ésta porque de tan libre de adornos y bisuterías, me parece la más pura. Tan auténtica que sólo habla de lo poco que se necesita para satisfacer:

1. nuestra necesidad más básica, el hambre,
2. nuestra necesidad más humana, paladear la belleza
3. nuestra necesidad más sublime, por 1. (básica) y por 2. (humana), compartirnos.

Estoy segura de que les sorprenderá y, sobre todo, de que les encantará.

Ingredientes:

- 1 bollo de pan ( o dos, o tres, o los que queramos) duro, a ser posible del tipo de bollo sevillano, miga blanca y prieta, aunque cualquier otro tipo pan con esas características puede servir. Pan duro, es decir, pan de algunos días.
- Una salmuera, que como todos sabemos se realiza mezclando bien un puñado de sal con el líquido que nos da la vida, es decir, el agua.
- Aceite, de girasol, o de oliva, o el que deseemos, pero mientras más liviano de sabor y digestión, mejor.
- Azúcar.

Primero cortaremos el pan de tal forma que resulten rebanadas aproximadas a un centímetro y medio de grosor. A la vez , cada rebanada las cortaremos por la mitad.
Posteriormente prepararemos la salmuera en un cuanquito grande. Al mismo tiempo pondremos a calentar el aceite donde vayamos a freir. Mientras, iremos remojando cada trozo de pan en la salmuera, vuelta y vuelta y los iremos apartando en un plato.
Listo ya el aceite bien caliente pero sin humear, iremos depositando las rebanadas remojadas en él, de cuatro en cuatro, por ejemplo. Tardarán una mijita en dorarse, pues al estar impregnadas del líquido el calor tardará más en penetrarlas, pero frían sin miedo. Es de esas infrecuentes (tan infrecuente que hasta parece extraña, cosa de magia) ocasiones en las que mezclar aceite caliente y agua no provocará salpicaduras peligrosas. Iremos dándole vueltas, por un lado y otro hasta que las rebanadas tornen al color dorado, y en ese momento las sacaremos apartándolas en la fuente de servir.
Conforme las vayamos extrayendo, las espolvorearemos con azúcar normal ayudándonos con una simple cuchara.
Cuando lo tengan todo frito y bien bañadito en azúcar, lleven la fuente a la mesa donde estén esperándola. Ya verán el éxito de la propuesta. Se pondrán, como decimos por aquí por el Sur, "morados" (de comer), o como yo digo que fue el día de ayer, el día de los "moraos" .
Y sí, mi "morao" era ése, el que os enseño en esa fotografía...¿a qué como yo digo no tenía una falta en la cara de guapo que era?



Y sin embargo recuerdo que no le gustaba en absoluto esta particular fotografía, por que comentaba que estaba "muy retocada". Como comprobarán era de estudio, antigua, claro, siempre se ha "retocado" a las fotografías, no es algo exclusivo de la era digital, y sinceramente, me ponía de los nervios oirle decir eso siempre, con lo guapo que estaba particularmente en ella. Lo que sucede es que a él le gustaba más otro tipo de fotografía, siempre con personas, y más cercana a la instantánea, espontánea, sin posados ni amaneramientos artificiales, supongo que más netamente fotografía tal como entonces, en décadas más cercanas a los comienzos de esta técnica, se entendía...en defintiva, más pura, más auténtica según sus ojos, supongo que un poco como la receta que hoy os dejado y que estoy segura harán las delicias de todos las que la degusten, ya sea por paladar o por el corazón, porque a través de él se hacen presentes esos que a veces creemos que están ya ausentes.
Cuando erramos al pensar de esa forma, cuando claramente no es así, como pueden comprobar en esta rica receta.
Que la disfruten sin miedos, porque no es cuestión de magia que unos ingredientes tan básicos se transformen en un auténtico manjar.

Ah!, se me olvidaba, una variedad de esta preparación resulta de remojar el pan en leche en vez de en salmuera, pero ésa es ya especialidad de mi yerno, y él es el "morao" de mi hija, así que ella la explique cuando haga su blog de su cocina, ¿no les parece?. Es como en la Fotografía, todo cambia, todo evoluciona, devenir contínuo que es la realidad, agua en leche, aunque el color del cristal con el que se mire permanezca, que en este caso , como ya habrán adivinado, resulta ser uno de matiz morado.

(Ya mismo está aquí la Semana Santa, por cierto, lo digo por el morado de las túnicas de los nazarenos de algunas cofradías de Sevilla. Así que sin más dilación, salvo la del tiempo del que disponga, prometo para la próxima la receta de las torrijas de vino enmeladas. Las nombro queriendo ya para que sus bocas se vayan haciendo aguas, ;)

Sanjacobitos

Hoy vamos a hacer un regalito a los más pequeños de la casa con nuestra preparación (o jóvenes, los bebés no pueden degustarla, claro está). A los niños, es algo que siempre me ha oído cualquiera decir, hay que echarles cuenta siempre, prestarles atención, no hacer oídos sordos por muy tonto que nos parezca lo que están haciendo o diciendo, pues esta herramienta, la atención a su expresión, es el único vehículo que tenemos para poder estar algo más seguros de acertar en la solución a sus necesidades. No se puede, ni se debe nunca, mirar para otro lado. Obvio resulta decir que esta actitud no debemos tenerla sólo con los más pequeños, sino con todo el mundo que nos importe, por supuesto. Cuando alguien habla, o grita, o llora, o ríe, o canta, o simplemente calla más de la cuenta, "sólo" se está expresando, porque tiene algo que decir, resulte importante o no para nosotros, la cuestión es que para él sí lo será. Por algo no aparecemos como entes exentos flotando en el vacío interestelar. Nos juntamos, de muchas formas; la mayoría de las veces es el cariño el que nos sirve de catalizador para distinguir quién nos importa o quién no, pero también pueden existir otros compromisos vía ética de las cosas.
En el cuidado de nuestro más pequeños o jóvenes pienso yo que se reúnen ambas vertientes, pues el hecho de tener más años vividos que ellos sólo nos otorga el privilegio de un deber, no el ensimismado juicio de la presunción de más listeza por nuestra parte, pues, como también siempre digo, los niños son sólo eso, niños, personas jóvenes, pero no lerdos, tontos ni necios.
Hoy les vamos a preparar una comida que celebrarán, pero a la que, estoy segura, se apuntará cualquiera de otra edad, pues este tipo de preparaciones suele prosperar con mucho éxito.
Por cierto, ya que hablaba de cantar, les dejo esta fotografía, ahí me ven, expresándome, o sea, cantando en este caso, zarzuela para mejor informarles. Ya les comenté que era muchacha con especiales dotes artísticas, en este caso luciéndolas en el escenario del teatro del colegio-hospicio donde me eduqué, año 1956, es decir andaba por la bonita edad de los 20 años. Ya había salido del colegio, pero me seguían llamando mis monjas para todas las funciones que se organizaban.


(También canté unos añitos después en la radio, en un programa que se llamaba "Conozca usted a sus vecinos", en la SER, allí conocí al cantante Raphael, estaba empezando por aquel entonces, algo más joven que yo, pero claro está, él no se acuerda de mí. Todo esto se lo cuento a ustedes en voz bajita, al oído, pues desanduve todos esos pasos en mi "carrera artística" cuando un locutor, no digo el nombre, me hizo ciertas proposiciones que yo no interpreté como muy honestas, teniendo en cuenta los años en que vivíamos, claro está, y supongo que porque se me impondría mi forma de entender las cosas por delante de mis "sentimientos artísticos", todo hay que decirlo. Shshshs, que no se entere nadie ¿eh?).

Sí, sí, me echaron cuenta en esa actuación en el colegio, claro está, después se lo demostraré.

Pero ya está bien de presentaciones, vayamos con nuestra receta de hoy.

No sé de donde les llega el título a nuestra preparación de hoy, pero sí sé que comencé a oir su nombre (sin el diminutivo) en Sevilla hace ya más de treinta y tantos años, cuando empezaron a servirlos como tapas en muchos bares de la ciudad. También recuerdo que por aquel entonces no existían ya preparados listos para sólo su posterior fritura, así que se me viene, que como tantas otras veces, una invención de receta, normalmente tapa, sevillana, pasa después a mercados nacionales y "allá" se adueñan tanto de la forma de su preparación como de su nomenclatura, sin hacer caso al verdadero autor de la misma, ni en concreto, por supuesto, porque pasa desapercibido, ni siquiera en general (tapas de Sevilla). Así somos los sevillanos y andaluces en general, generosos, tanto que hasta nos descuidamos, porque confiamos en "el otro", claro, que se supone (porque somos humanos, claro está) es el que, vía ética de las cosas, cuidará del otro además de por sí mismo...pero no, no suele suceder así.

Son multitud y muy diversas las exquisiteces gastronómicas que han salido de los fogones de nuestras tabernas, donde lo habitual, hoy en día y desde hace muchas décadas, es comer a base de tapas. Por cierto, ¿conocen la leyenda de cómo se inventó la tapa?, yo se la cuento, la leí en una ocasión en algún periódico:
Imagino que sobre las primeras décadas del Siglo XX, cuando existían las tabernas, y a arte, los llamados casinos o círculos de reunión que por aquel entonces no contaban con ambigú, por lo que la copa de manzanilla o vino del mediodía había que pedirla al bar de enfrente o de la esquina. Entonces el camarero de la susodicha se la traía al cliente en cuestión, y a alguno, camarero, se le ocurrió para que no cayera nada en el líquido, tapar la abertura de la copa con una loncha de jamón. Así se aseguraba de que el cliente recibía el vino en perfectas condiciones (el borde del recipiente que contenía el vino no sabemos cómo estaría, pero el vino, sin mota de polvo, eso sí). O sea, la loncha de jamón servía para tapar la copa. De ahí la palabra tapa.
Nos critican, a los sevillanos, por algunos lugares, porque en esta ciudad, y provincia, se cobra dinero por la tapa (como para no cobrar, digo yo, si ya hasta han inventado los cocineros de moda un nombre para lo que siempre se ha conocido como tapa. No recuerdo si en francés o en inglés, pero lo vi el otro día en la televisión. La traducción es "pequeño plato" (con el que intitulaban la especie de "congreso" además), y comentaron que lo han inventado por esto de la crisis (para no tener que cobrar tantísimo por sus prepraciones, imagina una, sirven menos cantidad). Yo no digo que esté de más este tipo de soluciones, todos tenemos que arrimar el hombro, pero al menos que reconozcan que esta forma de comer en un bar, se inventó hace mucho tiempo en Sevilla, y que esa particular presentación y acompañamiento, poquita comida en un platito pequeño, se llama y se ha llamado toda la vida de dios tapa...claro, como a ninguno de los sevillanos nos ha dado por registrar en la sociedad de autores, vulgo la tan archiconocida SGAE, la invención...). Argumentan los que critican la sana costumbre de cobrar por la tapa que en esos otros lugares las sirven gratis, conociéndolas bajo el apelativo de "pincho". Pero aquí debo decir que de gratis, nada, porque la cerveza, el refresco o la copa que nos tomemos incluye una subida de al menos un euro o euro y medio en su precio, y hasta dos, (siempre remitiéndonos a precios y establecimientos más comunes) con lo cual, no te regalan nada, sino que encima te obligan a comer, aunque sea con los ojos, el pincho en cuestión, y sobre todo, a pagarlo. A lo mejor le apetece a uno tomarse una tónica sin comer nada, ¿verdad?. Es lo que yo digo, al menos en Sevilla hay libertad de elección, comida sí, comida no.

En fin, podemos ir a nuestro san jacobitos ya. Los llamo en diminutivo porque son así, pequeñitos, tan bonitos de presentar como ideales de comer.

No voy a hacer lista de ingredientes porque creo que no es necesario y además porque así puedo ir especificando mejor cada uno de ellos. Estos los realizaremos con jamón tipo York o fiambre de magro de cerdo, del que ya nos venden hecho, (¿ven?, aprovechamos las mejoras del progreso) y con queso. Adquiriremos en el establecimiento ese fiambre cuya rodajita sale cortada en forma cuadrada, no cito la marca del que uso porque no la recuerdo en este momento, si no, no tendría inconveniente, pero yo creo que con esos datos todos podemos saber a qué tipo de fiambre me refiero. A la vez compraremos queso en láminas, si preferimos del que viene especial para fundir o de un queso algo mejor, ya es decisión nuestra. Hoy en día es fácil encontrar mejores quesos en formato cuadrado que el que viene típicamente en lonchas
Insisto mucho en ello, en lo del formato cuadrado, pero es que así nos resultará más fácil su preparación (las lonchas del fiambre que les he señalado y las de queso tienen aproximadamente el mismo tamaño, y por supuesto, formato).
Así que con estos dos ingredientes ya comprados nos dispondremos a ir preparando los sanjacobitos (la verdad, no sé si escribirlos junto o separado, como van en diminutivo, forman una especie de nombre aparte). Como todo el mundo sabe, los haremos combinando dos lonchas del fiambre con una de queso, que pondremos entre las dos, y si queremos en ese momento, con un cuhilllo bien afilado iremos cortando cada cuadrado en cuatro celdillas, rajita de arriba hacia abajo y de derecha a izquierda, y donde había un san jacobo, aparecen ahora cuatro sanjacobitos.
Es decir, para no liarnos, compren siempre el doble de lonchas de jamón que de queso, y para calcular cuantos saldrán, multipliquen el número de lonchas de queso usadas por cuatro. Normalmente yo suelo hacer treinta y dos, no sé bien por qué.

Los iremos disponiendo en una fuente para tenerlos todos a mano a la hora de empanarlos, que es el siguiente proceso. Como ya expliqué cómo empanar en la entrada titulada "Masa de croquetas", no lo especifico ahota, pero sí que en esta ocasión nos viene como anillo al dedo nuestra especial forma de empanar (pan, huevo y pan, recuerden), pues así conseguiremos realizar un cubriente mucho más seguro, con lo cual evitaremos que el queso, una vez que comience a fundirse por la acción del calor a la hora de freir nuestros san jacobitos, se salga, arruinándonos con ello además del sanjacobito en cuestión, gran parte del aceite.
Una vez los tengamos todos empanados, para lo cual habremos tenido especial cuidado en unir bien los bordes de los cuadrados dándole forma al empanado con nuestros propios dedos, los guardaremos en el frigorífico , para que así , mediante el frío, el huevo cuaje un poco y nuestra prepración quede perfectamente sellada nos dispondremos a freirlos. Abundante aceite (recomiendo de girasol) y bien caliente, aunque siempre sin humear. Iremos echándolos de cuatro en cuatro dándoles una vueltecita. En apenas un minuto largo estarán, bastará con el empanado adquiera el color que nos guste, pues como todos sabemos, los ingredientes que recubre no son alimentos crudos, así que sólo necesitan un breve paseo por el calor.
Si a alguno se le escapa el queso antes de tiempo, no se preocupen, extráiganlo del aceite deprisa y cómanselo ustedes de TAPITA medio hecha mientras van terminando de freir los demás.

Y no más. Les recomiendo los preparen para sus niños, porque no siempre los vamos a estar obligando a comer lo que no les gusta, ¿no?, y si les quieren echar salsa ketchup que lo hagan, que es muy buena para ellos. Y por otro lado, aunque ciertamente son un poco entrenidos de realizar, esto es sólo por el paso de prepararlos para empanar, y, sinceramente, no más de media hora se tarda en todo. Eso sí, siempre en todo empanado, preparénlos con unas horas de antelación a su fritura.

(Ya en otra ocasión les hablaré de quién, cómo y cuándo inventó el "archidemoda" tinto de verano y cómo se hace en realidad, ;)

Y como me han prestado atención, para agradecérsela, aquí les dejo mi saludo, que de bien nacida es ser agradecida.

Patatas aliñás, o patatas enamoradas.

... Y seguimos con las patatas.
Como siempre suelo decir, hay muchas formas de hacer un aliño de patatas, pero de concebir unas patatas aliñadas, sólo una, créanme, y es ésta que hoy vamos a preparar. La receta, como otras tantas que voy reflejando aquí es tan sencilla que asusta un poquito, sobre todo a mí, porque digo yo que tanto hacer recetas sencillas tal vez eso suponga que no sea tan buena cocinera como me estiman mis allegados. ¿O no? ¿o no es cierto en realidad aquello de que mientras más complicado más mérito tiene la creación de lo que hagamos?...en fin, yo me dejo de filosofías que no conducen a nada y lo que sí puedo decirles es que resultará raro que encuentren esta forma de hacer unas patatas aliñadas. Aliños con patatas, sí, y millones, depende de los ingredientes con los que las acompañen, claro está, que si tomate que si pimiento, que si atún, en fin, y así, todas las variables que se nos ocurran. Pero esas preparaciones no pueden ser llamadas de esta forma, Patatas aliñás.
No sé por qué siempre las relaciono con la temporada de Carnaval, pudiera ser que porque empiezan a aparecer en el mercado las patatitas nuevas, esas tan lindas y blanquitas que poseen una piel tan delicada y finita. Pudiera ser por ello mismo. Como la he recordado, se la transcribo acompañándola de esa fotografía donde mi marido y yo aparecemos en uno de los escasos bailes de carnaval que por aquel entonces se daban en Sevilla. Escasos por la época (dictadura franquista) y escaso también porque ciertamente en Sevilla no ha existido nunca mucha tradición carnavalera. Tal vez porque ya tenemos bastante con disfrazarnos de flamenca por la Feria o de Nazareno por la Semana Santa, ¿no? (por cierto aquí les dejo el enlace a un blog sobre la semana santa de Sevilla que ha hecho una de mis hijas, estoy segura de que me entienden, siempre hay que velar por la progenie de una, por muy mayores que sean, éste)... y como iba diciendo, tal vez por esa causa que les digo el carnaval de Sevilla ha sido siempre un poco, y un mucho, el carnaval de Cádiz, ciudad cercana a ella. La división política en provincias hecha en el SXIX pudiera ser que no reflejara muy a las claras los sentires de los pueblos, como siempre suele suceder una vez que se establecen fronteras.
Como les digo, ahí pueden vernos, al aún por entonces ni novio mío, él disfrazado de romano, bueno, de Nerón, como él siempre decía, y yo de pintora, porque tuve que fabricarme el disfraz muy rápidamente, ya que llegó a mis oidos a través de una amiga que "su pandilla" (la de mi futuro marido, Carlos) iba a ese baile. Así que cuando volví del trabajo ( de enfermera, ya lo saben), como pude me fabriqué el disfraz, pues ya andaba bebiendo los vientos por ese bajito y medio calvo muchacho, pero guapísimo, eso sí, y tenía que aprovechar la oportunidad.

Ahí nos ven, el sujetándome y yo sujetándome a la columna, no fuera a ser que me llevaran los vendavales de mi enamoramiento, con más miedo los dos que siete viejas, porque como nos observan, ninguno nos miramos a la cara, ¿verdad?...las cosas de los pre-amores.

Y no, no creo que en ese baile comiéramos patatas aliñás, pero como a mi marido también le gustaban mucho como yo las hacía, pues como si hubiera sido así.

Vayamos a nuestra receta que estoy segura de que les sorprenderá, cuando la lean, y cuando la realizan en sus hogares, por buenísimas que están de esta forma preparada.

Ingredientes:

-1 kilo ( o dos, depende la cantidad que queramos hacer, claro está) de patatas nuevas, de las medianitas tirando a pequeñas y que sean más o menos del mismo tamaño todas
-1 apio verde (Ésta es la clave, amén de que estamos en temporada de este gustosísimo fruto del huerto)
- unas cebolletas frescas o una cebolla mediana blanca
- un par de huevos duros o cocidos.
- perejil
- aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal

Comprobarán que sus ingredientes son escasos, pero es que les garantizo que una buena patata no necesita más. Yo creo que éste fue el verdadero oro de las Américas, éste y el tomate, por supuesto (bueno, y Obama también, oro negro, como el petróleo de escaso, pero mucho más positivo para el mundo)

Pongan a cocer las patatas ya lavadas con su piel (esto es muy importante, tenemos que cocerlas con su piel) de la forma que estimen oportuna. Doy la medida del tiempo en olla a presión, unos diez minutos según el tamaño que yo preconcibo, pero como todos los cocineros somos sabios, cada uno estimará el tiempo según con lo que cuente.
Una vez cocidas (pincharemos una de ellas con un tenedor pequeñito, si no sentimos que cruje ni por la zona más interior de la patata es que ya están) las extraemos para que se cuelen o escurran. Esperamos un poco pues tendremos que pelarlas con las manos, y aunque resulta una labor sencilla, corremos el peligro de quedarnos sin huella dactilares si no se enfrían un poco, pero sólo un poco. Debemos hacer toda la preparación en caliente, para que la patata no adquiera esa apariencia recia al paladar a la que tan propicia es.
Una vez peladas las cortamos en rodajas como de un centímtero de grosor, o un poquito menos. A continuación le picamos cada penca del apio (que habremos lavado con abundante agua y pelado para quitarle los hilitos tan caracterísiticos de esta verdura) en trocitos de un centímetro más o menos también, y no tengan miedo de echarles las hojitas, las más pequeñas al menos. Después la cebolla, a continuación un abundante ramo de perejil y como remate los huevos duros cortados en rodajas. Añadiremos la sal, el vinagre y el aceite (por ese orden, si añadimos primero el aceite, como su presencia es untuosa y cubriente, nos costará más que la sal y el vinagre empapen bien a las patatas. Esta recomendación se la hago para cualquier tipo de aliño que preparen. Yo no bato las llamadas vinagretas en un cacharrito aparte como suelen hacer en la tele. Me gusta echarlo todo sobre los ingredientes cada uno en su orden).
Y ya está todo listo.
Sólo nos queda remover, eso sí con bastante cuidado para que la patata se rompa lo menos posible, y entretenernos en despegar alguna que otra rodaja de la compañera, pues por el almidón que contienen, las patatas tienden a estar siempre juntitas (como los enamorados, fíjense ustedes qué casualidad, ¡ahora caigo que por estas fechas está cercano el día de los enamorados!). Una vez removidas , meteremos el recipiente en el frigorífico, bien tapado, para que el frío no queme a nuestras bonitas patatas (verde y casi blanca es nuestra preparación, como la bandera de Andalucía, casi ná, blanco de la paz y verde de la esperanza...por cierto que el día de Andalucía es 14 días después del 14 de febrero que es el día de los enamorados, o sea el 28...no, si yo les digo que cuando algo se hace con el corazón, es que todo encaja,.. y para muestra este botón).
En fin, disculpen el paréntesis y sigamos.
Cuando las vayamos a consumir tendremos que probarlas otra vez, pues es probable que hayan quedado algo sosas y hasta un poco secas. Así que de nuevo reptiremos el aliño ya muy ligerito. Si por casualidad nos pasamos en el vinagre o en la sal, no pasa nada, le añadiremos un chorrito de agua y moveremos otra vez. La patata lo absorbe todo muy bien, además de la yema cocida del huevo, y mientras más líquido tengan, mejor conseguiremos la presencia de esa salsita que las acompaña que tan deliciosa resulta al paladar, adobada ya a su vez por los sabores del apio, el perejil y la cebolleta.
Y como comprobarán he tenido que cambiar el título de la receta, aunque ya no sé también si ponerle patatas andaluzas, visto lo visto.
Bueno, yo creo que nombremos como las nombremos las recordaremos con tanta pasión una vez que las probemos que ya no querremos otro tipo de patatas aliñás. Y si no me creen, compruébenlo...¿a qué resultan exquisitas?. Y sencillísimas de elaborar.

Que las disfruten con salud.

Patatas en paseo

Resulta reconfortante comprobar que no sólo los pobres somos los tontos a veces. Somos, y lo hemos sido, por dar nuestro dinero a quién luego no nos lo devuelve, somos , y lo hemos sido, por creer que nos comprábamos pisos cuando en realidad quién se los estaban comprando eran los bancos, con nuestro sueldo, eso sí. Y somos, y lo hemos sido, por dejar engañarnos por la publicidad del consumo excesivo pretendiendo nostros mismos vivir por encima de nuestras posibilidades. Pero, no debemos preocuparnos, como ayer les argumentaba todo tiene remedio en la vida. No está de más cometer errores, pues son ellos los únicos que nos enseñan en la vida.

Eso sí, no puedo ocultar mi alegría al comprobar, como les he dicho más arriba, que no sólo los pobres somos tontos. Porque digo yo que es de andar escaso en luces renegar de su propio negocio, y si no díganme qué es lo que están haciendo los señores banqueros negándose a facilitar la mejora de nuestra economía dejando de prestar su dinero cuando más falta hace. La sabiduría popular es muy sabia, ya me perdonarán la redundancia, y no hay mal al que el hombre no se adapte y del que no logre extraer argumentos positivos para su subsistencia y bienestar. Sin embargo, me pregunto qué enseñanza van a sacar los bancos de todo lo que está pasando. Y creo hallar la respuesta. ¿Que no quieren dar dinero?, pues déjelos, Sr. presidente del gobierno, no les ruegue más, que no lo den. Ya se mirarán en su craso error (las "fotografías siempre nos devuelven la mirada) pasando acaso tal vez no más de un año cuando comprueben que los pobres, es decir, todos los demás, nos hemos acostumbrado a vivir sin dinero, a vivir conforme a nuestras economías más recatadas. A ver entonces con qué, o usando a quiénes, hacen ellos el negocio.
Ustedes no se preocupen, porque de todo se sale, podemos ajustarnos el cinturón y comer cositas más baratas; hoy en día, en un país como el nuestro al menos, es dificil que alguien pueda morir de hambre. ¿Que no tenemos para coches nuevos? pues usaremos los viejos y ya está. ¿Que no tenemos para pagar las hipotecas?, pues las dejaremos a deber, seguro que tampoco nos veremos en la calle durmiendo. Mientras, nos regodearemos pensando en qué puñetas harán los bancos cuando acumulen y acumulen pisos en desahucio sin gente en el común a quien poder vendérselos, pues como no dan crédito, ya me dirán quién los van a comprar.
Nada, que coman ladrillos. Ya verán, amigos, dentro de un de año, seremos nosotros los que ríamos.
Y para seguir andando, que es lo realmente importante, hacer el camino, nada mejor que una buena receta tan sencillita y barata como sustanciosa y alimenticia. Ya ven como se llaman y ya comprobarán que alimenta y calienta nuestros estómagos, además de nuestros corazones.

Ingredientes:

-1 kilito de patatas
-1 cebolla
- laurel, pimienta, sal
- 3 o cuatro huevos, según número de comensales
- un vasito de vino blanco
- Colorante alimentario y /o azafrán en rama

Pongan a sofreir la cebollita, cuando se dore añadan las patatas cortadas en dados grandecitos, la pimienta en grano, el laurel, la sal, remuevan un poco y a continuación echen el vasito de vino blanco. Déjenlo hervir un poco y a continuación cubran con agua y añadan el colorante alimentario. Tapen en olla a presión y esperen unos 10 minutos o cuatro de hora.
Mientras ya habrán cocido los huevos.
Cuando emplaten, sirvan encima de las patatas con su salsita el huevo duro partido en rodajas. Es otra forma de comer patatas con huevo, que no tiene por qué ser siempre en proceso de frituras y les garantizo que su sabor les prenderá en el corazón. Parece mentira como unas simples patatas con una hojita de laurel (es la clave) pueda resultar un plato tan gustoso y exquisito.
Es una receta que les gusta especialmente a los niños, y sobre todo a todas aquellas personas que les guste la patata guisada. Ésta se la dedico a mis tres hijas, Sofía, Eva y Margarita (no me dirán que no tienen unos nombres bonitos), porque sé que a las tres les encanta, y porque sé que las tres saben disfrutar de las cosas sencillas de la vida. También mi hijo Carlos, pero a él ya lo he nombrado varia veces en este blog.

Y los banqueros, señores, que se preparen para vivir las consecuencias de su propia tontura. No creo que sepan apreciar la rica excelencia de un plato tan sencillo, ni aprendan nunca, lo que sí constituye mal sin remedio y muy grave, el no aprender.

¡¡Por la apertura de cuentas corrientes en el banco de España ya!!, que al fin y al cabo es el de todos los españoles.
Que la disfruten amigos, que lo importante es estar juntitos y saber quererse.

Manitas de cerdo creyentes

No, no les decimos "patitas", sino que usamos un vocablo que remite en nuestro subsconsciente a evocaciones tan afables y afectuosas como otorgan la expresión "manitas". Menos mal que por una vez, nuestra capacidad para el lenguaje verbal hace justicia con los animales, sobre todo con éste del que hoy nos vamos alimentar, porque resulta odioso, y hasta tedioso ya, contemplar cómo los humanos, en su persecutoria manía contradictoria por nombrar conceptualmente mal, es decir erróneamente a todo aquello que en cualquier momento nos disguste por, casi siempre, modas o caracterísiticas que navegan al pairo de nuestros propios perjuicios (y prejuicios), terminemos por usar apelativos insultantes para nombrar a seres que no han hecho más que acompañarnos a lo largo de toda nuestra vida, y cuando digo nuestra me refiero a la NUESTRA, es decir la de toda la humanidad.
A este animalito, el cerdo, todos los sabemos , no voy a descubrir ahora nada nuevo, hemos terminado por nombrarlo asemejándolo a todo aquello que nos resulta sucio, vil o rastrero, bien por ese aspecto de los lugares donde ha solido criarse (lugares cuidados por humanos, no lo olvidemos), bien por las normas que ciertas religiones (la hebrea, la musulmana) más encadenadas las palabras de la Biblia, se han autoimpuesto, que en su momento (miles de años, no lo olvidemos, el hombre era aún un tierno infante) pudieran tener causa justificante o justificada, pues estableciendo normas sobre la alimentación y la diferenciación entre animales impuros o comestibles, no hacían más que velar por la subsistencia de los grupos humanos que entonces se desarrollaban al hilo de su particular fé o creencia, su subsistencia y adecuación y conservación del medio que habitaban. Pero que hoy en día, con todos los conocimientos sanitarios y médicos, y hasta de reforestación (el cerdo se comía la bellota, no lo olvidemos, impedía la proliferación del bosque ) que tenemos, aún queden perjuicios con respecto al consumo de ciertas carnes, y hasta frutos, no me hace más que pensar en que el hombre, tonto él, no sabe ni siquiera usar los progresos que él mismo ocasiona.
Cerdo, puerco (porcus-i, del latín), marrano (mah rein, voz árabe que signfica cosa prohibida), guarro etc, podemos nombrarlo como queramos, pero que no pretendamos insultar a nadie usando estos términos, pues en realidad sólo los estaremos piropeando, ya que:
uno - el cerdo es un animal tan limpio que el pobre ni suda
dos- se baña en el barro por la misma protección que busca para su piel, y creo que no es necesario que ahora mencione a las virtudes terapéuticas recientemente puestas de moda en balnearios y demás centros de estética y hasta de salud que un buen baño de arcilla o tierra mojada ofrece a nuestra piel, y lo que no es nuestra piel.
tres- es el animal que por su anatomía interior más se parece al ser humano , que por tener tiene hasta apéndice, y gracias a los estudios que en la Edad Media se dedicaron a su anatomía especialmente en la cultura musulmana, consiguió el ser humano avanzar en el estudio de la suya propia.
y cuatro, conocida por todos, nos alimenta consigo mismo sin desperdiciar ni un cachito.

Hoy vamos a comernos sus manitas, que dicho sea de paso, y una vez que pienso en que además de ser animal injustificadamente mal querido por todos visto como usamos su nombres para insultar a nuestros semejantes, me da hasta cierta tristeza comérnoslas, pero creo que para todos resulta claro que si nuestra cultura de ser humano nos impele a consumir seres vivos (comer piedras, o sea, inertes, es decir, sin vida, creo que resultaría harto difícil además de ciertamente contraproducente), más vale hacerlo con todo el respeto y cariño y al menos homenajearlo agradeciéndole que de tan buen provecho nos sirva.
Dicho todo esto pasemos a nuestra receta.
No, no se les ocurra pedirle a su carnicero (tal vez no lo hagan, pero se les puede pasar por la cabeza) manitas de credo, digo, cerdo, ibérico, ahora que tan de moda está citarlo presuponiendo por nuestra parte que su carne es de mejor calidad que la del cerdo de granja o de cualquier otra raza. No voy a negar yo las características positivas de esta raza con respecto a las de otras. No, el hecho de que esta raza, la llamada ibérica, figure entre una de las más indicadas para la producción de ciertos suculentos manjares tiene sus motivos, y entre ellos uno es que el supuesto engorde de los especímenes de la misma se realiza al aire libre en la época llamada de la montanera, en la cual el cerdo se alimenta de la rica bellota, un fruto seco que hace que el metabolismo del animal produzca unas grasas ciertamente saludables para nuestro organismo, y muy sabrosas, especialmente sabrosas, y que son estas grasas las que consiguen que sus carnes, deleiten nuestro paladares (la grasa es el "fijador" de los sabores y hasta de los olores, por eso es tan necesaria en todo aquello que pasa por nuestro paladar, es decir, en la elaboración culinaria) en manjares tan exquisitos como los jamones o las paletillas curadas, ¡pero! y aquí es a donde quería yo llegar, las manitas de cerdo ibérico no existen en el mercado. Estoy segura de que ya habrán deducido la causa... exactamente: Las manitas de cerdo ibérico van "adosadas" a ciertos alimentos cuya cadena de producción es diferente a la normal en el abastecimiento habitual de carne de nuestro mercados. Es decir, las manitas del cerdo ibérico resultan ser aquellas extremidades por donde se cuelgan nuestros queridos jamones y paletillas de cerdo curado para deleite y ornamento de nuestras cocinas, bares, restaurantes o establecimientos que tengan a bien lucir su arsenal de joyas culinarias.
Tal vez puedan pensar que todo este lío explicativo no tenía razón de ser, que todos damos por supuesto que es así, PERO, como más sabe el diablo por viejo que por diablo, yo no he podido reprimirme a comentarlo, pues, les aseguro, en alguna que otra andanza por los puestos donde venden las carnes he tenido que llegar a oir por parte de algún cliente la petición exacta que les transmito: "Deme un kilo de manitas de cerdo ibérico", dicha frase expelida tan naturalmente que no sólo podía provocar la estupefacta mirada del carnicero pretendido, amén de la mía propia, sino la normal ,y hasta exigida diría yo, carcajada por parte de cualquier semejante presente.
Yo no sé que nos pasa, sinceramente, si es que la culturización nos lleva al analfabetismo, o tal vez que la semiculturización nos lleva a la ignorancia más supina porque suele ir acompañada de la presunción de que, por seguir modas, ya somos todos sabios.
En fin, sólo una anécdota, pero por si acaso, la he relatado . No pidan nunca manitas de cerdo ibérico, por favor, y que tampoco nadie intente vendérselas, por si acaso.
Nuestro queridos jamones no serían lo que son sin ese parte de su anatomía por la que entre otras cosas podemos distinguir no sólo la raza (pata negra, así de ese color debe ser) sino también la salud mercantil de la dichosa pieza en cuestión...a tobillo (caña) más fina, más probabilidad de que nuestro querido cerdo del cual provenga el jamón o paletilla en cuestión haya andado más y mejor por nuestros queridos bosques de encinas, y por lo tanto la presencia en su carne de las beneficiosas propiedades de la alimentación proveniente de la bellota, sea más CIERTA (bicho estabulizado, tobillo hinchado).

Hoy comeremos manitas de cerdo normal y corriente de cualquiera que sea el que vendan en nuestro mercados. Es un producto además bastante económico, aunque ahora, con esto de la crisis, seguro que le suben el precio...lo cual, bien pensado, no estaría del todo mal. Al menos contribuiríamos así a solventar en lo posible los riesgos de la deflacción. De todos, y hasta en los detalles más tontos, depende que nuestra economía vaya a mejor, y el pueblo suele ser más sabio, además de más generoso, que las actuales clases dirigentes, y cuando digo dirigentes no me refiero a los políticos,que al fin y al cabo sólo tienen el poder que nostros les hemos dado, al menos en nuestro país, sino a aquellos de los que depende todo normalmente, ya que vivimos en una economía de mercado, es decir, a los que ostentan el poder económico, que normalmente nunca es "dado" sino mejor, obtenido, si con el sudor de su frente o la ignorancia de las frentes de los que les damos el dinero, vayamos a saber, pero el caso es que no tienen poder económico porque nostros hayamos votado que sea así...¿o tal vez sí?...¿o es que ya no nos acordamos de lo contentos que nos ponemos cuando nos dan la posibilidad de "hipotecarnos"? Señores banqueros, hagan el favor, prueben las manitas de cerdo, verá como se les ablanda no la sesera, que derretida debe andarles ya de tanto pensar en ver cómo lograr extraer más beneficio, sino su corazón, que buena falta le hace. Claro, que bien pensado, si sucediera así, ya no podrían ser llamados banqueros, es decir, seres que saben hacer negocio con el dinero, porque ya sabemos todos que la palabra "neg-ocio" implica la negación del ocio y ustedes no tienen tiempo para entre tanto sudor de sus frentes y negaciones de las frentes de los otros, beneficios, negocio y hasta ocio, tener tiempo, me repito, para la negación de los negocios.
Un dato. Las manitas de cerdo no son un alimento rico en grasas. Son pezuñas, una extremidad siempre en contínuo ejercicio físico (los animales se sostienen sobre ellas) así que lo normal es que la grasa que pudiera acumularse despareciera nada más que por el ejercicio natural de cualquier ser con "pies" por el hecho de estar incorporados sobre los mismos. Resulta la aseveración de puro cajón, claro está. Lo que sí son es riquísimas en colágeno, sustancia que se halla en el tejido conjuntivo, gelatina, que recubre todos los huesecitos que las forman. Así que a aquellos preocupados por el colesterol y demás zarandajas se lo digo más claramente: Cónsumanlas sin miedo y sí con mucha alegría. Las propiedades del colágeno resultan especialmente beneficiosas.

Ingredientes (cuatro personas más o menos):

- unas seis manitas de cerdo, troceadas por su carnicero (tienen mucho hueso y a nosotros en nuestra doméstica cocina nos puede resultar dificil trocearlas)
- un pimiento verde
- un tomate o dos
- una cebolla
- algunos ajos
- pimienta en grano, laurel, aceite de oliva, pimentón dulce y sal.
- y un clavito (porque son de cerdo, al cerdo le va muy bien la especia clavo, como ya comenté en otra entrada)

Y nada más. Como comprobarán por los ingredientes esta comida es casi de aquéllas que podemos llamar de "régimen" ¿de cuál?, claro está eso dependerá de lo que pretendamos conseguir u obviar. No sé de sus cálculos en calorías pero ya pueden observar que en preparación no hay nada que nos remita a una abundante ingesta, ni siquiera mínima, de sustancias "prohibidas" por las modas actuales. Todo es gelatina (colágeno), huesos (calcio) y verduras...más aceite de oliva, eso sí. Y para que ustedes mismos se aseguren de lo que les digo hagan la prueba cuando terminen de cocinarlas, con lo que les quede o con el guiso entero, lo mismo da. Guárdenlo todo en el frigorífico, esperen a que se cuaje y después extráiganlo todo para volverlo a calentar. Observarán que la preparación ha quedado como una masa compacta con apariencia trasnparente (la gelatina) y que sólo arriba aparece una mínima capa de una sustancia ligeramente anaranjada: es el aceite de oliva cuajado coloreado por los demás ingredientes. Verán que esta capa no será de más de dos o tres milímetros de espesor, es decir, el guiso de las manitas en sí no ha soltado nigún tipo de grasa...porque no las tienen, claro está.

En cuanto a su proceso de elaboración, no se preocupen, que en un segundo se lo desarrollo. Esta entrada es larga, pero no por culpa de la receta en sí. Hasta un niño de pecho podría elaborarla. Comprueben si lo dudan:

En una olla a presión ( o rápida, menos tiempo, ya sabemos) coloquen las manitas enjuagadas y troceadas. Agreguen las verduras partidas, el aceite de oliva, la pimienta, el laurel, la sal y, al final, el pimentón. Muevan un poco con la cuchara de madera. Cúbranlas de agua hasta arriba y tapen. Si olla a presión, casi hora y media. Si rápida, una media hora.

Listas estarán las manitas ya guisadas.

Ya habrán comprobado que más sencilla no pueden resultar de guisar, todo en crudo y a esperar que se pongan tiernas.

Sólo un par de datos. No hay que pasarse en la cantidad de agua con las que las cubrimos, pues las manitas sueltan mucho líquido, líquido que no es más que la gelatina "licuándose", auqnue esto tampoco resulta demasiado problemático, pues si una vez terminadas vemos que le sobra líquido sólo tendremos que dejar en el fuego un ratito más todo, ya sin presión, a fin de que se evapore algo el líquido sobrante , se consuma la prepración o el guiso.
El siguiente, que es el más importante. Tiene una especial querencia, este guiso, por prenderse al fondo de la olla en cuestión. Mientras están guisándose no existe ese problema, aunque por supuesto siempre lo estaremos haciendo a fuego lento. El peligro llega al final, o cuando queramos volver calentarlas, PERO, también tiene esto solución, como todo en la vida. Pongan entre la olla y el fuego cualquier utensilio de cocina que usen para tostar, una antigua carmela o incluso una vulgar sartén antiaherente, e incluso un gran trozo de papel de aluminio, algo que evite el contacto directo del fondo de la olla con el calor del fuego. Así lograrán que la preparación no se estropee adhiriéndose al fondo de la olla. Si les sucediera así, no rasquen, vuelquen todo el contenido en otra olla limpia y den por desperdiciado lo que se haya quemado, sin tocar. Así su posible sabor a chamuscado no contaminará al resto del guiso.
Y diviértanse consumiéndolas, distraidas son de comer, además de que nos llenan el ojo, que ya sabemos es fundamental para llenarnos la barriguita. Como llevan tanto hueso parece enteramente que vamos a engullir cantidades astronómicas de comida, pero una vez que hemos terminado observaremos que la mitad, por lo menos, no era más que sustancia iningerible por nosotros los humanos, o sea, ósea, así que, si nos quedamos con ganas, podremos repetir liberados por completo del sentimiento de culpa.
Eso sí, mientras lo hacen, recuerden a nuestros cerditos, a nuestros banqueros y a nuestras capacidades para decidir quién debe tener el poder del dinero, si es que debiera tener alguno.
Eso sí, a manitas, está todo el mundo invitado, y a oir esta canción que la dejo por si les apetece hacerlo (abajo trasncribo su letra, Arcipreste de Hita, siglo XIV, español, ¿ven como nada en este mundo es nuevo?...). Y por si no funciona, les pongo el enlace aquí
Que las disfruten, las manitas y nuestros credos, digo cerdos.




(Lo que puede el dinero. Letra: Arcipreste de Hita. Música e intérprete: Paco Ibáñez)

Hace mucho el dinero, mucho se le ha de amar,
al torpe hace discreto y hombre de respetar,
hace correr al cojo y al mudo le hace hablar.
Quien no tiene dinero no es de sí señor.
También al hombre necio y rudo labrador
dineros le convierten en hidalgo doctor,
cuanto más rico es uno más grande es su valor.
Quien no tiene dinero no es de si señor.
Y si tienes dinero tendrás consolación
placeres y alegrías y del papa ración
Comprarás paraíso, ganarás la salvación,
donde hay mucho dinero hay mucha bendición
Él crea los priores, los obispos, los abades
arzobispos, doctores, patriarcas, potestades
a los clérigos necios da muchas dignidades
de verdad hace mentiras, de mentiras hace verdades.
Él hace muchos clérigos y muchos ordenados
muchos monjes y monjas, religiosos sagrados
el dinero les da por bien examinados
a los pobres les dice que no son ilustrados.
Yo he visto a muchos curas en sus predicaciones
despreciar al dinero, también sus tentaciones
pero al fin por dinero otorgan los perdones,
absuelven los ayunos y ofrecen oraciones.
Dicen frailes y clérigos que aman a dios servir
mas si huelen que el rico está para morir
y oyen que su dinero empieza a retiñir
por quien a de cogerlo empiezan a reír.