Cazón en adobo. Azul.

Pensándolo mejor, una vez escrito el título de la receta con la que hoy nos vamos a entretener (entre-tener, ni tener ni no tener, a lo mejor "sólo" ser... ¿o no ser?.., en fin, esta duda ya fue planteada por Shakespeare a través de su Hamlet, así que no vamos a hacer segundas de una primera sin parangón, ¿no les parece? digo yo que cuando alguien recorre los siglos sin envejecer, por algo debe ... SER). Sigamos con nuestra receta, o mejor con nuestra introducción a ella.
Como les decía, vamos a hablar de cómo se hace un adobo, sí, pero no con el cazón, sino con nuestros amigos los boquerones, porque hasta ahora sólo los hemos nombrado en la entrada titulada "Anchoas rebozadas" y, aunque sólo sea por el aroma con el que bautizan (es que es tan denso su olor que el aire parece adquirir más consistencia) a una calle muy conocida de Sevilla (Tetúán, para más señas) a través de su fritura en un popular...¿bar?, taberna venida a moderna de los 70, en todo caso, minúsculo establecimiento de bebidas y tapas, cuando los pasan por el aceite hirviendo en su respectiva cocina, pienso yo que merecen un lugar en este blog.
¿Han paseado alguna vez por allí, calle Tetuán, a partir de las ...digamos las 12 de la mañana y /u ocho de la tarde?. Nuestras papilas gustativas se ponen en guardia, más que en guardia, creo que hasta desfilan, mejor dicho, se amotinan, ¡zafarrancho de combate!, al mismo se disponen. Es la tortura más gustosa a la que uno puede enfrentarse. Culmen de cualquier científico experimento sobre el deseo humano y la necesidad de ser satisfecho. Primigenio. Primitivo, horadado en las mil batallas que los lugartenientes disponen a espaldas de sus generales. Claudicamos, resulta imposible el silencio. Tenemos que abrir la boca (tal vez por eso mismo al boquerón lo nombramos así, "Boquerón") a la vez que nuestras piernas parecen dirigidas por algo ajeno a nuestro cerebro para disponerse a torcer a la derecha y enseguida entrar en el susodicho establecimiento, para calmar nuestro deseo.
Después, tras su degustación, no es que resulten incomestibles, nuestros boquerones en adobo, están muy ricos, pero una siempre ha pensado al comerlos que "los míos están mejor, al menos sé cuando compré los boquerones...". Es este dato, amigos míos, el quid de nuestra receta de hoy. No, no la fecha de la compra, sino el tiempo, el tiempo por el que la sabiduría en este mundo logró inventar el adobo. Ese aliño con el que conseguimos que un pescado azul, culto de los colesterianos, además de muy gustoso y sabroso, logre conservarse más allá de lo manifiestamente estimable (para mí, un día como mucho a partir de cuando lo hayamos comprado).
El cazón es pescado azul (pueden leer la entrada titulada cazón con tomate, ahí se les ofrece más amplia información sobre el mismo), los boquerones lo son, aunque exista una variedad llamada "blancos". Todos son azules, como la sardina, que aún recuerdo cómo sobre 1974 le prohibió el médico a mi suegro la injesta de tan riquísimo manjar, la sardina, con lo que le gustaba, por una ligera alza en el colesterol con 74 años que tenía. Así murió el pobre, condenado a no poder comérselas. Entonces se sabía del rico aporte en grasa del pescado azul, pero claro está, aún no se había llegado los límites sin confín de conocimiento actuales sobre las mismas, de tal forma, que lo que hoy en día resulta beneficioso para nuestro orgnismo hace algunas décadas no lo era. Con lo cual, me pregunto yo con qué tipo de barbaridades estaremos sujetando ahora a nuestro cuerpos que, pobres ellos duran menos que lo que la ciencia tarda en avanzar, y ya saben que ésta es que avanza que es una barbaridad. Lo que dudo es que nuestros estómagos (vulgo, cerebro) evolucione a su par. Con lo cual así nos contemplamos, hechos un manifiesto lío, aunque algunos necesiten amarrarse etiquetas (liarse aún más) para poder navegar, que pienso yo es lo mismo casi que pretender que nuestro barco avance con el ancla echada.
Y si no, que se lo digan a la bendita y feliz madre sevillana que ha conseguido sanar a su hijo mayor a través de las células del cordón umbilical de su hermano, su otro hijo, seleccionado genéticamente con ese fin libre de la enfermedad. Pienso yo que todos los obispos y sacerdotes, todos aquellos, normalmente varones, que tan libremente han condenado el hecho, deberían parir, y aún más poder engendrar. Entonces seguro que otro kikiriki les saldría de sus bocazas, o picos pardos. Si dios nos da la inteligencia para un bien, ¿quiénes somos para no usarla? Sí, ya , lo que condenan es el hecho de haber "matado" (no puedo sustraerme a ponerlo entre comillas) al resto de los embriones metidos en tubos de ensayo o vitrales en forma de varias células apelotonadas configurando, dicen ellos, un ser humano. Deberían leer más la Biblia y el Evangelio. Tal vez así descubririrían que según su santo libro todo ser humano ha sido creado a imagen y semejanza de dios, que es libre por naturaleza y tiene la capacidad de amar y hasta de odiar, y ya me dirán ustedes qué capacidad de odio y amor tienen las mórulas. El ser humano no es ser humano hasta que tiene conciencia de sí mismo (es lo que nos distingue de otras especies) y ésta, me parece a mí, claramente , que sólo la adquirimos cuando empezamos a poder contactar con el resto de nuestros semejantes. Tal vez ya en la barriguita de la madre, el hijo va sintiendo que hay alguien más, pero será tan leve ese proceso, tan sutil, tan evanescentemente presentido que, al menos por ahora, no hay quién (con capacidad oara legislar o moralizar) determine en qué justo momento sucede así, y creo yo, según mi experiencia como "engendradora" que variará mucho de un embrión a otro, de madre a otra y hasta siendo la misma, de un estado de la vida a otro.
Tal vez por esos mismo argumentos que esgrimen, el género femenino ha sido condenado según esas creencias, porque cada vez que menstruamos, en realidad y según ellos, estamos matando un posible ser humano, por "no habernos dejado" concebir un hijo en el preciso momento de la ovulación. Yo les digo, ¡que venga dios y lo vea!, las manos a la cabeza se llevaría, y tal vez hasta los expulsaría del templo, por comerciar, filosofía, o mejor teología, con necesidades de caridad (amor) para con uno mismo y los demás, nuestro seres queridos, y no hay mayor ser querido que un hijo enfermo y otro nuevo que llega y con el añadido de sanador.
Lo peor de todo no son su palabras y opiniones, sino el hecho de que siguen teniendo peso en algunos espíritus.
En mis años de trabajo como enfermera, y un par de años como supervisora, en el Hospital infantil del Virgen del Rocío de Sevilla, concretamente en la sección de prematuros, donde estuve algun tiempo, he contemplado muchas veces el supremo dolor tanto en inocentes criaturas ( y no tan criaturas, porque no se sabía ni lo qué eran, exactamente dicho así, sin exageraciones) como en sus propios padres, y créanme, allí no estaba dios, por mucho que llegase Jesucristo a decírmelo. Allí sólo había errores de la Naturaleza, que por muy sabia que sea, también se equivoca, tal vez por ello mismo. Y que yo sepa el hombre también es ser natural, sino con el añadido de la inteligencia. Y si, tal como ellos dicen, la inteligencia nos la dio dios, pues digo yo que para algo sería, y sería pecado no usarla cuando de su utilización puede llegar el bien y la corrección de los errores.
Ustedes me disculparán pero una se solivianta con estos temas. Aunuqe debería estar acostumbrada. Recuerdo como en una de las comuniones de una de mis hijas, habituada por la enseñanza recibida, fui a confesarme para poder comulgar en la misa de la ceremonia en cuestión. Por aquel tiempo estaba tomando píldoras anticonceptivas, recetadas por el médico (en tiempos de Franco, ya me contarán, ya comprobarán la "osadía") porque mis piernas padecían de varices, gravemente, debido a los sucesivos embarazos. En defintiva, el médico me prohibió volver a quedrame embarazada porque mi vida podía correr peligro (trombosis, etc). Total que cuando fui al confesionario, se lo expliqué al sacerdote, y ¿cual fue su respuesta?, que él no podía absolverme de tan horrendo pecado (y eso que representan a un dios que es todo capacidad de perdón). Fue tal el desengaño que desde entoces dejé de creer en ellos, pero no en mi dios, eso, por supuesto. Así que ni corta ni perezosa comulgué en la citada ceremonia, porque yo sabía que mi alma estaba bien limpia para que dios pudiese entrar, y más muchísimo más, estoy segura, que la conciencia de aquel cura que no me quiso confesar.
Y sí, después uve otro hijo, el varón, pero como ya la medicina había avnazado, me había operado de las varices, con lo cual, el riesgo era ya mucho menor.
En fin, yo creo que debmos sr caritativos, y comprender, que por mucha sabiduría que acumulen, están hechos un verdadero lío, entre sus conveniencias, los intereses de la presencia del ser humano que ha ido minando su propia Iglesia y las sencillas creencias de las cuales parte toda su religión, Así que paciencia y que intenten aprender, de su semejantes, en los que según sus propias palabras, habita dios.

Sigamos con nuestra receta.

Como íbamos comentando el adobo es un tipo de maceración al que se somete, normalmente a un pescado azul. Tiene la bendita propiedad de ayudar a conservarlo, por la presencia de un ácido como el vinagre) además de que su sabor combina exageradamente bien con los sabores que los pescados azules suelen destilar. Vayamos por partes, no es que el pescado azul necesite ningún saborizante más, como en algún lugar he llegado leer aludiendo a que la carne del cazón, por ejemplo, resulta sosa, sino que simplemente hacemos arte con una buena materia prima. Como cuando se talla en caoba en vez de en madera de pino de Flandes, por ejemplo.
Además, el adobo constituye ejemplo de que no somos mejores ni mas inteligentes (¿o sí?, tal vez más listos) que nuestros antepasados, en todo caso más comodones, a lo cual también tenemos derecho, porque según referencias de mi hijo Carlos, el adobo no es más que la sutil ( y acomodada, añado yo) evolución del archiconocido garum romano. Piquen aquí, por favor, les garantizo que es de lo mejorcito que he leído sobre el particular, además de que así no tengo yo que extenderme en hablar sobre él.
Hoy en día hemos aligerado el proceso, tal vez perdiendoun tipo de comida o prepración, pero por otro lado conservando lo más útil y agradable del proceso en cuestión, ya que contamos con multitud de métodos de conservación más evolucionados. hay sabiduría en todo ello. No es que seamos mejores, es sólo que seguimos andando, lo cual creo yo es muy meritorio y consecuente cmo seres humanos que somos, ¿no lo creen?.
Paso ya arelatarles los ingredientes que necesitamos para nuestra, sencilla, siempre sencilla, preparación.

Ingredientes:

- Orégano, pimentón dulce, un par de ajos, vinagre, agua y sal.
Y nada más. El pescado, sí, no se me olvidaba, lo dejo a su elección. Si cazón, córtenlo en taquitos. Si boquerones, procuren que sean de los más azules, límpienlos de las espinas como indicaba en la receta "anchoas rebozadas". Y, les voy a ofrecer una posibilidad más, el pescado conocido por aquí como "Chova" que no es más ni menos que un pescado parecido a la palometa, la melva o el bonito, de semejante tamaño (sobre un kilito corto), y cuya preparación resulta especialmente típica de eso establecimientos de Bajoguía en Sanlúcar de Barrameda que en otra entradas les mencioné. Como se trata de un pescado de tamaño más grande que los boquerones, pero mucho más pequeño que el cazón, deben comprarlos enteros. Lo cortan en rodajas eliminando la cabeza si lo desean, y lo enjuagan bien, pues es muy azul y debemos procurar eliminar la abundante sangre que su carne destila.
A continuación, una vez las distintas posibilidades de pescado preparado, habiendo elegido la que deseemos, deposítenlo en cualquier fiambrera . No los llamo "tupper", los "taper" que por otros lugares llaman a las comunes fiambreras sólo aluden a una marca, concretamente, "tupper ware", que sí, fueron los primeros recipientes de este tipo (herméticos, de plástico, con tapadera) que entraron en el mercado español allá por la década de los 70 vía el Corte inglés y la venta casa por casa. Pero hoy en día, que tan fácil resulta encontrar recipientes de este tipo en casi cualquier comercio, y con las buenas industrias españolas que existen dedicadas al respecto, me parece inútil gastarse un dineral en esa marca en cuestión, que es posible que ofrezca más garantías de perdurabilidad (no estoy muy segura ya), pero como a mí en cuestiones intrancesdentes, lo que me gusta es variar, pues elijo la otra posibilidad. Además de que suelen presentar unos colores realmente preciosos, los nuestros, con lo cual nuestras neveras quedan más vistosas y bonitas, además de llenitas, les luce más el esfuerzo que realizamos por tenerlas bien "alimentadas". En todo caso, quería decirlo. "Tapers", como algunos llaman a las fiambreras en cuestión, sólo alude a una marca, así que lo que están haciendo es propaganda gratuita al usar ese nominativo, opino que ignorantemente pensando, o mejor, hablando.

Una vez tengamos el pescado en el citado recipiente de plástico, vayámonos a coger la maja y el mortero. Pelaremos los ajos y los trocearemos, añadiremos la sal y empezaremos majar. Cuando ya el ajo esté casi hecho puré, añadiremos el orégano, en abundancia un par de cucharadas grandes colmadas, más el pimentón, apretaremos bien con la mano (el mortero) hasta conseguir una especie de pasta algo seca. Enseguida añadiremos el vinagre (como saben suelo usar el de manzana o de sidra actualmente, pero obvio resulta decir que pueden optar por el de vino), como un vaso de agua más o menos. Removeremos bien y volcaremos sobre el pescado que ya está limpito en nuestra fiambrera. Comprobaremos si lo cubre más o menos bien y a continuación añadiremos agua, otro vaso más o menos. Le daremos un meneíto, taparemos y al frigorífico, unas horitas al menos, del mediodía a la noche, por ejemplo, y hasta un día entero si así lo deseamos. De esta forma daremos tiempo para que el pescado se impregne bien de todos los ricos sabores del adobo.
Cuando lo vayamos a cocinar, mediante el proceso de fritura, sólo tendremos que colar, sin enjuagar, y a continuación enharinar, y como siempre freir en abundante aceite bien caliente sin que llegue a humear.
En cuanto el pescadito adobado entre en contacto con el aceite, protegido, eso sí, por ese magnífico abrigo de harina que se humedecerá al entrar en contacto con los líquidos que permanecen en el pescado debido a su maceración, nuestra cocina adquirirá la presencia de ... por ejemplo la calle Tetuán sevillana, eso sí, con toda la familia alrededor preguntando que cuando está lista la preparación, impacientes, como pollitos esperando al maíz, milagro que se consigue con este escaso esfuerzo por nuestra parte, más o menos como siempre, más o menos como los milagros que dicen la ciencia realiza, cuando en realidad somos los humanos los que lo conseguimos a base de, también, inteligencia, esfuerzo y amor.
...Y es que digo yo que no hay que ser dios para conseguir realizar milagros, o que tal vez por eso mismo un hombre se llamó dios, para intentar convencernos al resto de que si él podía, todos podemos, pues todos somos iguales, o como según la cristiana creencia, todos hijos de dios... que más o menos resulta lo mismo, ¿no creen?
Disfruten del adobo, y acuérdense de nuestros antepasados cuando lo degusten, que recordarlos es homenajearnos a nosotros mismos, pues no somos más que los que ellos pretendieron ser en un futuro mejor.
Que les guste, un deseo personal.
¡Salud!.