Sopa de tomate esencial (o con yerbabuena)

Hoy, amigos míos, quisieran que me permitieran "regalarme" presentándoles una de las comidas con las que más disfruto (comiéndomela aparte de haciéndola) y ¿por qué este acto algo egoísta en un blog que se supone es para intentar extender el conocimieno culinario que en su esencia es un acto altruísta (todo intento por compartir lo que una es, ha sido o conoce, lo es en su esencia)?, pues porque hoy es el día de mi cumpleaños. Así es, amigos, hoy hace ya 73 abriles (bueno, Eneros) nací en el pueblo sevillano de Morón de la Frontera, como ya especifiqué en otra entrada del mismo blog. Y se supondría que ya no tengo edad para hacer de la fecha una fiesta, pero para mí sí lo es, porque si estoy aquí es señal de que los llevo vividos ¿no?, y a buen seguro que los más jóvenes no llevan en su bagaje un tesoro como el de una buena cantidad de años vividos, y, creo que en mi caso particular, con buen provecho.
Como espero que esta sencilla receta les resulte.
Es de una simplicidad y economía que casi asusta, sobre todo por los tiempos que hemos vivido en los que parece que uno no se alimentaba, con todo lo que comporta ello en el ser humano, sino se deja medio riñón en la compra de los ingredientes, pero de alguna forma creo que viene al hilo de los momentos actuales. No sé si porque me crié en los años del hambre, que no creo, porque yo me he ido aficionando a esta comida a lo largo de muchos años posteriores en los que podía permitrme ingerir manjares más caros, o por mi simple gusto, pero me siento orgullosa de poder disfrutar con una preparación tan sencillita como ligera para las economías familiares.
Claro que no por simple deja de tener su misterio, aquello que la hace un plato con alma, y en este caso un alma con emotivos y refrescantes aromas, como es el de la yerbabuena. Qué expresión tan bonita, ¿verdad amigos?, yerba buena, y eso que podría considerarse una planta "mala" por como corre cuando se siembra inundándolo todo, pero es tal su fragrancia, amén de sus propiedades gustosas y digestivas que la sabiduría popular no ha tenido más remedio que nombrarla así, la buena yerba...como la buena madre, o la buena tierra. En realidad el mundo está lleno de cosas buenas. Tal vez, seguramente, sólo es cuestión de que las nombremos así, como buenas, para que dejen de resultar perniciosas o desagradables para nuestros sentires.
Aquí les dejo una fotografía de la yerba buena, que es tan bonita, la buena hierba, que pienso yo merece cualquier homenaje que se le haga, y como forma parte sustancial de nuestra receta, pues le pedí a mi hija que buscara a ver si tenía alguna fotografía sobre ella, por eso la tengo a mano para poder regalárselas.

(No lo digo nunca porque doy por sentado que lo saben, que si pican en las fotgrafías, las pueden ver al tamaño natural que las incorporo, yo de informática entiendo poco, pero algo voy aprendiendo)
Y vayamos ya con nuestra receta de hoy, que seguro les encantará.

Ingredientes, para cuatro personas más o menos:

- 1 bollo de pan duro
- un tomatito o dos bien coloraitos
- 1 pimiento
- 1 cebolla
- unos granitos de pimienta
- una ramita de yerbabuena bien fresca.

En una cazuela preparamos el sofrito con la cebolla partida, el pimiento y los tomates. Mientras se hace partiremos el pan en lascas, rebanadas más o menos finitas. Cuando ya los ingredientes del sofrito estén tiernos, no demasiado dorados, echaremos todo el pan, la sal y los granitos de pimienta y regaremos con abundante agua, más o menos un litro, sin "aditamentos", sin pastillas de caldo ni nada por el estilo, más la ramita de yerbabuena, de la que desprenderemos unas cuantas hojitas para reservarlas para el final.
Y en ese momento nos pondremos a mover bien la preparación con una cuchara de palo hasta que todo el pan se vaya empapando del líquido, el agua, que si lo deseamos podemos ir echándola poco apoco), primero a fuego vivo, luego lento, y así la dejaremos cocinarse un cuartito de hora o veinte minutos, hasta que el agua no se perciba como un caldo aparte del pan. La preparación debe quedar casi con apariencia de tarta, entera y casi con firmeza.
Una vez que lo hayamos logrado (no tiene más complicación que esperar a que el pan absorba el líquido y cuidar un poco de que no se adhiera al fondo) batiremos un par de huevos o tres y lo añadiremos por encima, cuidando de que quede repartido por toda la superficie, a modo de velo, y justo en ese momento añadiremos las dos o tres hojitas de yerbabuena que hemos apartado antes, taparemos y en un par de minutos, el huevo se habrá cuajado, formando una película muy finita por encima de toda la preparación.
Y ya podemos servir o apartar.
Les aseguro que resulta exquisita, y calentita, lo cual viene muy bien para estas fechas, además de ligera digestivamente hablando, y de tiempo y hasta de dinero, como pueden comprobar. Eso sí, cuando la coman, recuerden a la yerbabuena, y enseguida percibirán que sin esa yerba, esta comida no sería la que es, porque como todos sabemos, son los pequeños detalles los que convierten en tesoros a todo aquello que se nos ponga por delante. Los llamamos pequeños, pero en realidad deberíamos nombrarlos como grandes, o mejor esenciales, pues son los que dan sentido y gusto a la vida.

¡Huy!, mientras escribía me ha llegado por correo el primer regalo del día, así que aquí se los dejo para que lo disfruten conmigo, una fotografía que me envía mi hija.



¡En flor me dice que estoy!, pues yo le digo que sí, que me lo creo. Rosas sevillanas son, y curiosamente son las del rosal que están junto a la ventana de mi casa en el campo, con lo que me gustan las rosas rojas. Éstas además me recuerdan a las que tenía mi madre en su patio y también mi suegro en su azotea, que yo compartí cuando vivíamos con ellos, lugares por cierto en los que siempre había sembrada una planta de yerbabuena en alguna maceta inundando con su aroma todo el aire. Hay que ver que sin querer todo se relaciona, ¿verdad amigos?, como que como les he dicho, yo creo que no es tan dificil llenar la vida de cosas agradables y bonitas y hasta buenas. Con un poquito de disposición y sabiendo disfrutar de las hermosuras que tenemos cerca, nuestra vida puede resultar de buen y agradable provecho.
Como espero que les resulte la receta que hoy les he dejado, porque no hay mejor celebración que poder compartir alegrías y felicidades.
Va por ustedes, amigos.

Langostinos de Sanlúcar

He pensado, tras escribir la anterior entrada, que bien podría enseñarles una fotografía el automóvil con el que viajábamos a la espléndida playa del pico del Loro, el tan renombrado seiscientos, para que comprobaran que no miento, aunque la foto sea en otro lugar, en el onubense y bonito pueblo de Zufre. Ése es



el que aparece detrás de parte de mi progenie, mis tres flores (las otras flores que aparecen en la pared son malvas reales). La otra parte de mi progenie no era aún ni capullo de flor, pues llegó cuando yo ya no me lo esperaba, aquí lo pueden ver, ¿ven?



en mis brazos. No ha salido muy fotogénico en esta ocasión, pero es que al nene no le gustaba hacerse fotos por aquel entonces, todo lo contrario que ahora, y si no, comprueben

...lo cómodo que se siente en ésta, andando unos años ya, claro está, acompañado de su compañera Elena, que para mí es otra hija más. Así que cuatro flores y un capullito, perdón, son parte de mi progenie actual.

Y para que no se diga (que soy avara con las fotos), les dejo ésta también



por un lado para que comprueben que no mentía cuando les decía que mi suegra era muy guapa, en esa fotografía lo pueden contemplar (la señora de la derecha, la otra señora soy yo, que no salgo muy favorecida, la verdad sea dicha, pero tengo más, fotos, no se preocupen que ya se las enseñaré, en las que estoy guapísima), con más de 70 años ya y esa presencia, y mi suegro, que buena planta tenía también, pero sobre todo les dejo esa foto para que que mi hija Eva (la niña que aparece a la izquierda con dos coletas), se hinche de llorar al verla, porque un pajarito me ha dicho que se emociona como una condenada cada vez que me lee hablar en este blog.
Y todo esto ¿para qué?, se preguntarán ustedes, y por qué habré titulado esta entrada con ese nombre tan apetecible. Pues yo les alivio la curiosidad con mucho gusto. Sólo lo hago, de camino, con la idea de ir "precelebrando" la ocasión. Y ustedes me preguntarán que qué ocasión, y con razón, pero esta vez yo les contesto que eso, sintiéndolo con toda mi alma aún no se lo puedo decir, aunque les aseguro que este viernes saldrán de la intriga.
Mientras tanto , y para que no se diga, porque esto es un blog de cocina, de MI cocina, y suya también, voy a invitarles a un platito, o dos, de buen marisco. Langostinos de Sanlúcar, los atigrados o rallados, he titulado, pero igualmente podría haberla llamado gambas blancas de Huelva. Como ustedes prefieran, pues el marisco se cuece todo igual, variando tan sólo casi infinitesimalmente el tiempo de hervor según el tamaño de las piezas ( a mayor, unos segunditos, o minutitos, más, depende).

Ingredientes:

-1 kilo de langostinos de Sanlúcar, o un kilito de gambas de Huelva, blanquitas, SIEMPRE. Menos importa el tamaño que el color. De precios, no hablamos, para qué, aunque como consejo se lo doy, compren marisco congelado en buenos establecimientos dedicados a tal menester. Para comprarlo fresco hay que ir a los puertos en cuestión si no queremos arruinarnos, literalmente, además de que a todos no nos resulta factible, y, MUY IMPORTANTE, el marisco congelado tiene la garantía al menos de que se ha congelado siempre fresco, mientras que si lo compran fresco, cualquiera sabe si no ha estado congelado ya.
- o agua del mar, o agua y sal.
- una hojita de laurel, si gustan, si no, es igual.

Proceso, sin problemas. Pongan en una olla grandecita agua a hervir, si es del mar, pues no necesitarán añadirle la sal. Si es de nuestros grifos añadan un par de puñados o tres de sal. El langostino es muy dulce y por mucha sal que le echemos nunca aparecerá salado. La gamba lo es menos, sin embargo también necesita buena cantidad de sal para que no nos aparezca sosa al final.
Vuelquen todas las piezas, aún si están congeladas, cuando el agua comience a borbotear. Sigan con el fuego vivo. Poco a poco las piezas irán tornándose más rosáceas y justo antes de que se ricen demasiado, es decir, cuando la espuma vuelva a subir, si son gambas, aparten enseguida, si langostinos, que son de mayor tamaño, dejen unos treinta segundos más en el hervidero. A continuación vuelquen todo sobre un colador bajo el grifo de agua fría, lo más fría posible y enjuaguen bien, sin miedo. El marisco no perderá sabor. Incluso si lo tienen a mano sumérjanlo todo bajo agua con hielo. Este frío que le añadimos al marisco ya cocido es la clave para que luego las gambas o los langostinos se puedan pelar cómodamente. El contraste de la temperatura es el que hace que la piel tan fina se pueda desprender de las exquistas carnes a las que envuelve.
Y ya está. Dispónganlos sobre una fuente bien colocados, añádanle unos granitos de sal gorda por encima si les han quedado algo sosos (prueben UNO), y tápenlos con un paño blanco limpio previamente humedecido o papel de cocina simplemente, también húmedo, y déjenlo reposar en el frío de la nevera. Si tienen prisa por consumir tan inestimables manjares, pueden hasta meterlos unos minutos en el congelador.
Para acompañarlos no hay nada mejor que una buena salsa de alioli hecha a mano, pero eso, lo dejaremos para otra ocasión, la elaboración de esa entrada.
Mientras, que les aproveche, y no se preocupen por el ácido úrico, que una ocasión, bien que merece permitirse un lujo.
Y un consejo, si tiene niños pequeños, denles todo el marisco que puedan porque resulta de los alimentos más recomendados para las edades del crecimiento...se lo dice una madre con experiencia.

Gazpacho con uvas

Aún no es el tiempo, lo sé, pero está haciendo un invierno tan duro, por húmedo y frío, que no se me ocurre otra forma mejor de aliviarlo que hacerle un huequito a las mieles (nunca en este caso mejor dicho, ya verán por qué, o el porqué) del buen tiempo y el verano. Y el gazpacho con uvas negras, moradas, mejor sortilegio imposible.
Cierto es que ahora mismo podemos encontrar tomates, pimientos y pepinos en nuestros mercados, y hasta uvas, normalmente chilenas, pero no merece la pena hacerlo, pues las hortalizas no están en sazón (las uvas, sí, cosa de la inclinación del eje de nuestro planeta que nos permite contemplar las estaciones  más allá del tiempo y hasta del lugar de los diferentes hemisferios). Todo tiene su tiempo y lugar y por mucho que hayamos avanzado en el cultivo de especies propias de otras estaciones sustituyendo las frías temperaturas por agradables climas de invernadero, las plantas no son tontas, ellas menos que nadie, pues aunque se esfuercen y se adapten al microambiente que le creamos alrededor, éste no es el natural, que es el que verdaderamente les hace destilar todos sus esplendores esenciales. Demasiado hacen las pobrecillas con adornar nuestros mercados con sus colores y formas en tiempos en que sólo sería factible encontrar los verdes de las acelgas y las alburas de los nabos, por citar sólo alguna verdura propia del invierno.
Les dejo esa fotografía que resume visualmente la receta que hoy les voy a dejar. Desearía que con   sólo verla se hicieran una idea del exquisito sabor del gazpacho de los veranos, y particularmente de éste del que vamos a hablar, por la especial guarnición con la que lo consumiremos.
Todo el mundo sabe preprarar un gazpacho (hasta en la película del año de maricastaña, o sea, de mis años, "tiburón", lo nombran) y son múltiples y muy variadas los acompañamientos con el que se ha sabido enriquecerlo, pero sinceramente creo que a veces nos encontramos sopas frías casi insípidas, por no decir también incoloras, así que creo no está de más dedicarle una entrada a este logro culinario de primer orden, que no por sencillo en su elaboración deja de necesitar la sabiduría que sólo aporta el conocimiento de lo que nos traemos entre manos y pretendemos hacer, es decir, y a saber, una preparación que nos aporta grandes cantidades de vitaminas y sales minerales fácilmente digerible por nuestros estómagos cuando las temperaturas son tan distintas a estos meses de invierno. Una comida ligera, por mucho que parezca que pese en nuestras barrigas por la presencia del pan, pero, teniendo en cuenta que no la acompaña más que la grasa del aceite de oliva y ninguna sustancia proteínica, la digestión, aunque al principio parezca un sueño, por imposible, se hará rápida y fácilmente. Claro, que lo que resulta un contrasentido es acompañarla de un segundo plato de alguna preparación más o menos contundente. Entonces esa digestión sí se hará más pesada de lo necesario, pero no será nunca por culpa del gazpacho. Con un buen plato sopero del mismo con uvas estaremos alimentados por unas pocas de horas, y, también, saciados.

Vayamos a sus ingredientes.

- un kilo y medio como mínimo de buenos tomates bien colorados (soy partidaria de como mínimo dos kilos)
- un pimiento verde
- un pepino no muy grande
- un bollo de pan, miga blanca a ser posible (los beneficios del salvado de trigo que acompañan a los panes integrales actuales, es decir la presencia de fibra, ya van incluidos en todos los ingredientes hortelanos que usamos)
- Aceite de oliva virgen extra, sal gorda y vinagre, del tipo que deseemos este último, ahora que existe tanta variedad, pero yo me inclino por el de manzana, pues resulta menos astringente para el paladar que el de vino, y así logramos saborear con mayor deleite los gustosos tomates.
Hoy en día basta pasar todos estos productos por la batidora, pero yo siempre recuerdo cómo mi marido, Carlos, preparaba el gazpacho como antiguamente se hacía, a base de maja y dornillo (sí, dornillo, no lebrillo, un lebrillo es el antiguo cuenco grande de barro que se usaba a modo de actual fregadero) cuando nos íbamos a pasar las vacaciones de verano a una playa de la costa de Huelva, que por aquel entonces, y casi aún  actualmente, era playa virgen, es decir, la corriente eléctrica no llegaba, así que no había más remedio que hacer los gazpachos sin aparatos que necesitasen de ella. La playa del Pico del loro, entre La higuerita (vulgo Matalascañas) y Mazagón estaba situada, y lo está, y además puedo nombrarla porque de alguna forma está inteligentemente protegida contra la avalancha que los humanos solemos desplegar cuando avistamos cualquier zona no explotada por nuestras acechanzas, pues, habiendo situado un camping en su parte más alta, camping favorecido por la Junta de Andalucía, para poder acceder a la playa tienes que abonar la estancia en el mismo, con lo cual, generosos que somos, se restringe el acceso, sin prohibirlo, claro está, de tal forma que aunque la playa se pueble, no ha habido forma que las garras de las máquinas que forman los ejércitos de los señores del "lado oscuro" arrasen (con nuestro beneplácito porque todos queremos casitas en primera línea de playa) tan bellísimo paraje.
Cuando nosotros comenzamos a ir (no había carreteras, los automóviles andaban por los caminos de arena del Coto de Doñana) sólo existían dos chiringuitos de playa propiedad de dos familias de pescadores que vivían allí, y arriba, en los llamados cabezos, un cuartel de la guardia civil. Abajo, casi diez kilómetros de playa de arenas blanquísimas para exactamente en un principio, dos tiendas de campaña, la nuestra y la de la familia de mi cuñado Salvador. Posteriormente cinco o seis más, y pasados tres o cuatro años, sucesión de ellas casi hasta el infinito. Fue cuando, creo, de alguna forma se construyó el camping arriba. Después llegó la Junta y de alguna forma también, no sé bien cómo, logro atajar la previsible y futura debacle del lugar. Hoy ya no puedes pasar veladas a la luz de los carburos con el único sonido de las olas como arrullo de los sueños, ni despertar con la sirena de algún barquito de pescadores que saliera a faenar desde el cercano puerto de Mazagón, ni siquiera comer pescado recién extraído con las barcas de las familias que vivían allí, pero al menos, todos tenemos acceso a contemplar y disfrutar de una orilla, una blanca orilla, no ennegrecida por los humos de los diésel de las caterpillars ni el asfalto de la "urbanización" de la que tan amantes somos contradictoriamente siendo.

Vayamos a elaborar nuestro gazpacho, que es tan natural como aquella playa, y como el progreso, todo progreso bien llevado tiene sus ventajas, usaremos la batidora eléctrica, que para eso dios nos puso inteligencia bajo nuestros cabellos, o calvas, lo mismo da, no para destruir aquello que nos reporta placer y beneficio.
No pelaremos los tomates, sería una acción contraproducente, pues en la piel de esta hortaliza se encuentran gran parte de los nutrientes beneficiosos que nos puede aportar. Como después colaremos el preparado, los restos que puedan molestarnos en el paladar, no estarán presentes.
Primero pondremos en remojo el bollo de pan en un cuenco con agua fría. Mientras iremos partiendo los tomates en trozos accesibles a la batidora, a continuación haremos lo mismo con el pimiento, apartando las pepitas o semillas y el pepino, que antes pelaremos. Posteriormente añadiremos parte del pan en remojo, no es necesario echarlo en su totalidad, la elección de la cantidad de pan va en la inteligencia desarrollada por nuestras manos al cogerlo. Aquí no podemos dar medidas exactas, en la comida, como en cualquier actividad que desarrollemos con amor, es IMPOSIBLE usar varas de medir. Existe un instinto, una intuición, una inteligencia no consciente si queremos llamarla así, que,  si nos dejamos guiar por ella, conseguirá utilizar la exacta cantidad de pan que la justa cantidad de líquidos que destilen las hortalizas necesita. Pareciera que me quiero apartar de ofrecer cantidades determinadas, pero no es así, les aseguro, es que resulta literalmente imposible, porque si no, y la experiencia conforma grado, la preparación resultante no satisfaría, no nos deletaría como ésta realmente puede hacerlo.
Con la cantidad de aceite, vinagre y sal sucede exactamente igual. Según gustos e instinto interior, no hay más misterios... sólo mirar un poco dentro de nosotros mismos (seguro que así, lograremos llegar a ver a los miridiclorianos, o como "galácticamente" llamen ahora a eso que habita dentro de nosotros mismos, la fuerza interior, ;)).
Una vez todos los ingredientes dentro del recipiente donde vayamos a batirlos (podemos hacerlo por tandas si no nos cabe todo) pasaremos la batidora y a continuación iremos volcando sobre un colador de agujeritos previamente dispuesto sobre un gran cuenco. Para lograr que se cuele toda la preparación nos ayudaremos de una cuchara de madera con la que iremos facilitando el paso de las sustancias más ligeras, de tal forma que en el colador quedarán aquellos restos ya "imbatibles" por nuestro electrodoméstico de mano (piel, pepitas, etc) pero nuestro gazpacho llevará todos los nutrientes que de ellos se pueden extraer.
A continuación reservaremos en el frigorífico hasta la hora de servir, procurando que este momento no llegue pasadas más de dos horas, pues todos sabemos que, por ejemplo, la vitamina C desaparece pasado ese intervalo, y el tomate es el fruto portador de la vitamina C para la estaciones cálidas.
Cuando lo apartemos en cada plato, desgranaremos a la vez un buen racimo de uvas negras en los mismos, y así nos lo comeremos. No imaginan la exquisitez que resulta de la mezcla ácida y sabrosa del propio gazpacho con el dulzor que destila la uva al morderla en el interior de nuestra boca. Pruébenlo, se lo aconsejo de todo corazón. Resulta un bocado de dioses, tanto que me extraña que aún los cocineros afamados no lo hayan incluido en sus cartas profesionales. Creo, sinceramente, que por no estar elaborado con ingredientes sólo accesibles para sus privilegiadas economías, no ya por caros, sino porque haya que viajar a la conchinchina, por ejemplo, para conseguirlos, o en su caso, montar una abacería con expendeduría de billetes de avión incluída, porque como pueden comprobar, no existen ingredientes más cercanos a todos... a todos.

Una sugerencia, cómanlo también migado con pan. Se volverán locos, es decir, cuerdos, del gusto.
Otra: si son de por aquí, de Sevilla, pidan, pídanlas, uva negra del pueblo sevillano de los Palacios. Ya es casi imposible de encontrar en los mercados "legales", pero no porque no se cultive, sino porque como es tan fina, de piel, es decir, tan exquisita, que no conviene a los que las comercian, pues sufren mucho en el transporte, pero pienso yo que si nos dedicamos a pedirla a lo mejor se animan a traerla de nuevo, y lo mismo que consiguen que los caquis se conserven sin romper, algo inventarán para que la uva de Los Palacios llegue entera, y rentablemente para ellos, a nuestros mercados. No existe uva igual, se lo garantizo.

Y que el calorcito y el sol, vuelvan pronto. Les digo siempre a mis hijos que para obtener nuestros sueños, no hay más que desearlos y pensarlos, es decir, trabajar por ellos. Claro, que antes hay que saber qué es lo que realmente deseamos...
Que ustedes lo sepan, y les sepa, bien.

(Vaya, amigos, veo que las visitas de este blog acaban de llegar justo ahora al número 600, muy oportunamente, pues en un automóvil de esos íbamos a la tal maravillosa playa cargados de bártulos para un par de meses, bombona de gas incluída. No sé cómo cabíamos, esa es la verdad, pero él sí que cabía en los hoyos que la arena de los caminos formaba, y para sacarlo cuando se enterraba, teníamos que tirar de él con el coche de mi cuñado, un opel de los de entonces, de hierro y casi cinco metros de largo, y calculo que 10 o 12 toneladas de peso, por lo menos... aventuras que ustedes me hacen felizmente rememorar, lo que les agradezco con el corazón).

Cazón con tomate

Sinceramente, amigos, debo decirles que estoy más liada que la pata (pierna) de un romano. He intentado informarme, para informarles, del pescado que hoy vamos a cocinar, por lograr ofrecerles una característica que nos permitiera diferenciarlo, sobre todo, de la vulgar caella ( al parecer es lo mismo que la tintorera o la mussola en otras regiones de España) con la que actualmente intentan darnos gato por liebre en la mayoría de los mercados donde se vende pescado (ver sobre caella aquí), pero como no soy experta en pesca, sólo en, entre otras cosas, el cocinado de lo pescado, llego a la conclusión de que puedo daros tan sólo una referencia para que distingamos la caella del cazón: a saber, su precio, bastante más elevado en el segundo que en la primera.
Les dejo también un enlace sobre el marrajo, un pescado (escualo, igual que los anteriores) tan apetecible o más (visto que es un tiburón de mayor envergadura que el cazón, hoy comemos tiburón, para tornar los devenires habituales en el subsconsciente humano) que el propio cazón. Lo que sucede es que suele ser más difícil encontrarlo en mercados del interior. Se van a la costa Atlántica de Cádiz, es decir a las plazas de abasto de Sanlúcar de Barrameda, Chipiona (Turris Scipionis) o Rota ( a ver si Obama se viene a pasar unas vacaciones a la antigua "colonia") y se encuentras a diario y a un precio más que aceptable.

Sobre el cazón propiamente dicho os dejo éste

El cazón lo distingo al contemplarlo en el puesto en cuestión donde suelo comprar, y es justo así, un pescado de no más de dos metros, del que se pueden extraer unas rodajas que no sobrepasan los 15 centímetros de diámetro. Hay que verlo entero en el puesto, si va con rodajas , ya despeciado, seguro que es caella, y encima, descongelada, para que el inocente (o ignorante, todo hay que decirlo) de turno la compre y cometa el pecado en el archirrecomendado proceso de la cadena del frío, es decir, volverlo a congelar. Hay veces, señores comerciantes, en que tenéis "delito" con lo que hacéis con vuestros, siempre, fieles clientes. Dinero, siempre dinero fácil...¿no habéis oído ni leído el discurso de Obama?, hay que ser un poquito más fieles a otras cosas que a la obtención de beneficio engañando y engañando al que, encima, os da de comer. Sí, cierto es que yo no me levanto a las cuatro de la mañana para ir la lonja en cuestión a adquirir los productos que ese día vaya a poner a disposición de la clientela, pero por ese sacrificio ( es decir, trabajo, esfuerzo) ya obtenéis una recompensa a través del tanto por ciento con el que encarecéis el producto una vez que lo ponéis a la venta (siempre he odiado las rebajas por lo que signfican, es decir, si pones una cosa a la mitad de precio y se sigue ganándole un tanto, ¿por qué puñetas no se ponen a ese precio desde el principio?), además de que, sí, me he levantado, y sin acostarme, a horas tan impestuosas durante muchos y muchos días y años en mi ejercicio como enfermera, y son muchos los españoles, y no tan españoles, que tienen que hacerlo, sin tener la posibilidad por ello de ganar más desvirtuando como desvirtuáis vosotros los flujos mercantiles éticos. Después diremos que la crisis actual se debe a una crisis financiera o de los bancos. Yo opino que el espíritu que la ha hecho posible anida en cualquier corazón que simplemente ha intentado tener MÁS POR MENOS, más a base de engaño (o burbujas, inmobiliarias, financieras...y hasta pescaderas, en el caso que hoy nos ocupa). Esto, en mi tierra, se llama, AVARICIA, si no usura, y a ver si los RRCC y sus descendientes vía inconsciente político/subliminal llegan y me expulsan por defensora de los judíos, (que constituían el pueblo al que "tradicionalmente" se les acusaba de esos pecados en este "país", y ahora resulta que no, que son "los otros" los que pecan, los "tradicionalmente" vigías de Occidente) que no tiene nada que ver denunciar lo que ha hecho el estado israelí en Gaza con ser antisemita, ¡que no me sean más demagogos, por favor!, que no somos tontos.
Además, de sobras es sabido por todos que no os teneis que levantar todos los días tan temprano, y si no, que se lo pregunten a la sardina, que lleva ya dos (días) en vuestra cámara frigorífica, suministrada, eso sí, por los municipios en cuestión (es decir, pagado por todos, vuestro ahorro en madrugones)

En fin, vayamos a nuestra receta y al cazón. A mí siempre me recordará esta comida al municipio gaditano (hoy gaditano) de Sanlúcar de Barrameda, donde desagua el río Guadalquivir. Sanlúcar fue durante muchos años la playa de Sevilla (hoy en día lo es Matalascacas, perdón, Matalascañas) y aún sigue siendo referencia directamente proporcional al grado de gusto cualitativo en el paladar para cualquier buen amante del pescado que se precie. Lo presentan en una taberna en especial de la zona de Bajoguía que quita literalmente el "sentío" (probablemente sea marrajo, pero eso no importa, porque como ya hemos dicho, el marrajo está igual de exquisito que el cazón, o más, y además, resulta más barato)

Me pregunto, ahora particularmente, qué sucedería si las preparaciones culinarias con cazón hubieran sido propias, digamos por caso, de la zona del País Vasco, donde sabemos que abundan los buenos, y famosos, cocineros. Estoy segura de que no intentarían darnos gato por liebre con él, estoy segura de que el cazón sería el rey de la cocina española hoy en día, pero claro, como el cazón no es pescado del Mar Cantábrico,... pues ustedes mismos concluyan.

Aquí en el sur, que quede claro, gusta el cazón, y no la caella.

La receta es tan sencila que me da hasta vergüenza explicarla, pero todo sea por no contrariar a los múltiples seguidores de este blog.

Ingredientes:

- 1 kilo de cazón ( o de marrajo). Si el primero, 30 euros el kilo, si el segundo, unos 12 euros.
- 1 lata de tomate natural triturado (es una tontería molestarnos en extraerlo nosotros mismos de tomates al natural, al menos a ests alturas del año, y en el resto de las estaciones; a no ser que contemos con un huerto de confianza, más nos vale no hacerlo. Los tomates que nos venden actualmente parecen todos de plástico, con la piel, el pellejo, como el de un tambor, y sin sabor ninguno (normal, la culpa no es de los pobres tomates, son especies híbridas logradas para que aguanten bien en los consiguientes traslados a los mercados, tanto nacionales como internacionales (señores del norte y centroeuropa, desen con un canto en los dientes por poder consumir tomates en Enero).

- un pimiento verde
- una cebolla
- unos ajos si nos gustan, cortaditos
- pimienta en grano
- laurel
- sal y azúcar (si nos gusta el tomate con sabor más dulzón)

En la olla a presión ponemos la cebolla cortada (no muy pequeña, que si no luego no se "ve"), el pimiento en rodajas y lo sofreímos en un generoso chorrito de aceite de oliva. A continuación volcamos la lata de tomate triturado, le añadimos la pimienta, el laurel, la sal y el azúcar, movemos un poco y sumergimos los trozos de pescado en cuestión. Tapamos la olla y cerramos con su válvula y 10 minutos bastará. El tomate se habrá "frito" y el pescado se habrá cocido en su jugo a la vez. Por ello es recomendable que los trozos del pescado no sean demasiado pequeños, para que no se nos queden secos, de unos tres centímetros por tres, bastará, y a ser posible que incluya la "espina", que en este caso no es tal, pues la parte del pescado que más sabor y nutrientes aportará.

Éste forma parte del conjunto de esos platos en los que es imprescindible acompañarse de un bollo de pan. También lo pueden emplatar con unas patatas fritas en rodajas, pero aún así, el pan siempre lo necesitarán.
Como mi hija se ha empeñado en que ilustre esta receta con esa fotografía que os adjunto, pues lo hago, pero que conste que yo no presumo de nada, más que de guapa y marido guapo que tuve. Ahí, en la playa de Sanlúcar, 1961 más o menos, menudos dos, ¿no?.
Que conste, mi marido, Carlos, siempre tuvo fama de protestón, pero hoy veo que con razón. Habría disfrutado de lo lindo viendo como Obama ha sido investido Presidente y, sobre todo, contemplando a Jose María Aznar haciendo el tonto al tomarnos por tontos a todos los demás hablando como si lo obvio sólo estuviera al alcance de su, según sus propios ojos, no los míos, claro, privilegiada mente. Que venga Dios y lo vea...pero para eso no hace falta hablar francés, ¿verdad?. Dios sabe latín, y hasta catalán, y no sólo en la intimidad...

Que lo coman, que les encantará... el cazón (o en su lugar marrajo).

Y lo dicho, hoy somos nosotros los que nos comemos al tiburón (y a los tiburones...), eso sí, con tomate.

Y con foto.

Espinacas con garbanzos (para Obama)

Se las dedicaría todas, le cocinaría todas y cada una de las recetas que he incluído y seguiré compilando en este blog, para poder ayudarlo como fuera en la tarea que le queda. Merece para mí todo el respeto y hasta mi agradecimiento, porque momentos como el que vivimos ayer nos hace volver a creer en el ser humano.
Señor Obama, como ayer mismo le dije ante el televisor, que Dios le de mucha salud y todas las fuerzas, porque su bendición, ya se la ha dado.

Y ahora, a la receta en su honor.

Ya todos sabemos de las calidades nutritivas de una verdura como las espinacas, así que no abundaré en la cuestión. Sólo baste decir que en esta receta van acompañadas de garbanzos, legumbre inestimable por su rico aporte nutricional también.
Las cocinaremos con espinacas congeladas, pues aparte de por su comodidad, para este plato al menos, las verduras así conservadas son para mí más de fiar que las frescas, pues con éstas no estamos demasiado seguros de su fecha de recolección, y de todos es conocido que los productos pierden aportes vitamínicos durante el tiempo que va de su recogida del lugar de cultivo a nuestros frigoríficos, y aún así, de ellas, al momento de preparación.
Con respecto a los garbanzos, podemos usar los conservados en botes de cristal, pero particularmente me inclino por utilizar aquellos que yo misma haya extraído del puchero (ver entrada "Cocido de calabaza y habichuelas").

A aquellas personas que hayan visitado alguna vez Sevilla les puede resultar muy conocida esta prepración culinaria, pues resulta muy tradicional encontrarla en la mayoría de los bares o tabernas de la ciudad, bien sea presentada como tapa o ración. Al menos entre mis amistades siempre he oído la pregunta ¿cómo se hacen?, pues resulta sorprendentemente agradable para el paladar que unas verduras y unos garbanzos puedan adquirir sabores tan potentes y generosos. Pues bien, amigos, aquí podrán aliviar su curiosidad.

Ingredientes:

- 1 bote de garbanzos o la cantidad correspondiente a más /menos 250 gramos de garbanzos ya remojados, cocidos, es decir, tiernos.
- 1 paquete de espinacas congeladas, de 400 gramos o medio kilo


Como van guisadas con el majado sevillano (ver entrada particular de esta forma de preparación) me ahorro decir todos los pasos del mismo, pero por si acaso, repetiré los ingredientes :
- 1 ajo rajado y frito
-1 rebanada de pan consistente frita y luego remojada
- culantro en semillas
- comino en grano
- pimienta negra en grano
- sal
Esto para el majado.
El sofrito del pimentón, como ya expliqué en la receta del majado, y usando los ingredientes pertinentes, es decir, aceite de oliva, un par de ajos picados y fritillos, poco, y la cucharadita de pimentón dulce.

Una vez introducida la receta, vayamos al asunto.

En una olla con un poco de agua echaremos las espinacas congeladas con la pretensión de que den sólo un hervor para así poder conservar algo del líquido que suelten y que de camino, se nos descongelen. Cuando ya estén listas las colaremos, eso sí, siempre teniendo la precaución de no tirar el líquido, pues éste nos servirá para remojar la rebanada de pan frito.
Una vez coladas las depositaremos en el recipiente que hayamos elegido para su elaboración, a ser posible, tipo cazuela antiadherente. A la vez añadiremos los garbanzos ya cocidos.
Y entonces nos dispondremos a elaborar el conocido majado sevillano, que como buenos seguidores de este blog, sé que habrán leído cómo se hace.
El último paso de aquél consistía en volcar el aceite con el ajo picadito más el pimentón en la cazuela donde vayamos a guisar las espinacas. A continuación majaremos todo lo que haya en el mortero y añadiremos a lo anterior. Enseguida pondremos todo a fuego vivo moviendo con la cuchara de madera para que todos los ingredientes se mezclen bien. Es en este momento cuando, si nos gustan las comidas con pique, podremos añadir una o dos guindillas. Algunas personas también le añaden un chorrito de vinagre, pero yo no acostumbro a hacerlo, aunque si por ejemplo nos decidimos a elaborarlas con hojas de acelgas, les puede ir muy bien, ya que las alegrará.
Cuando esté borboteando la preparación bajaremos la candela y taparemos. Entonces nos dispondremos a esperar una media hora vigilando cada dos por tres, pues el pan remojado tiende a "agarrarse" al fondo. Moveremos de vez en cuando con la cuchara de madera e irmos corrigiendo de sal, teniendo la precaución de no añadir mucha, pues este guiso, como casi todos, tiende a concentrar sus sabores al final del proceso.
Pasado ese tiempo los restos de líquido han debido consumirse y todos los ingredientes se hallarán impregnados de todos los sabores que las especias le aportan, pero debemos tener en cuenta algo muy importante. Esta preparación, las espinacas con garbanzos, forma parte de aquella legión de platos que resultan más exquisitos mientras más tiempo haya pasado desde su elaboración, y en resumen, la calidad de su éxito, dependerá de nuestra paciencia para conseguir que todo el preparado suelte ( y por tanto se evapore) sus sobras de agua, así como a la vez el aceite va separándose de los ingredientes, de tal forma que sucede casi como en la receta de la masa de croquetas. Por ello mismo mínimo media hora deberá estar cocinándose.
Un consejo, si la van consumir por la noche, háganla al mediodía o por la mañana, o con un día de antelación. Recalentada, una y más veces es como va adquiriendo su punto tan característico y que satisface tanto a los gastrónomos más exigentes.
Para presentarlas en los platos les sugiero frían unos cuantos dientes de ajos enteros, así como unos bastones de pan duro, a ser posible blanco, y en cada servicio claven un par de cada uno de ellos en el montoncito que forman las espinacas con sus garbanzos.
Levanta el alma y caldea el ánimo, es casi como el "sursum corda" (exaltación de los corazones) de las preparaciones culinarias, algo así como el Sr. Obama nos hizo sentir ayer cuando habló tras ser investido como presidente de su nación.

Señor Obama, que las disfrute con salud, desde Sevilla (Spain) para usted, de alguien que se sintió en primera fila escuchándole.
Y todos ustedes que las disfruten también, claro está. Y todos, que lo veamos.

Arroz con bacalao

Debo decir en honor a la verdad, y, creo que nunca es tarde, aún no lo he comentado, que mi escuela de cocina fue en un 90% la de mi suegra, que, lógicamente, en paz descansa ya (murió con 94 años, hace ya más de veinte, o sea, que también como he dicho antes, nunca es tarde para rendirle recuerdo, habida cuenta de que de su cocina se está nutriendo en gran medida este blog). Salí con 19 años del internado, con mi título de enfermera bajo el brazo, a mi casa, claro está, donde vivían mis hermanas y hermanos con mi madre, que fue la que tuvo la buena y feliz idea de, ya que sus medios eran muy escasos, como quedó indicado en la entrada de este blog titulada "cordero de Morón", internarme a los ocho años en un colegio para huérfanos y huérfanas, el Hospicio de San Luis, preocupada tanto por mi formación como lógicamente por intentar encontrar un alivio en la economía familiar. A mis hermanas también les ofreció la posibilidad, pero andaban ya "moceando" y entiendo que el cambio les resultara más didicl de llevar, por lo cual se negaron completamente.
Yo, aunque aún era muy niña, acepté la posibilidad encantada, y aunque echara de menos el ambiente familiar, viví mis años de colegio feliz y risueña, como desde pequeñita siempre demostré ser, pues me encantaba cantar y bailar Para ilustrar esto que aseguro les comentaré que me iba detrás de los pianillos que por entonces paseaban por las calles de Sevilla acompañando al instrumentista cantando todas las canciones de la época, esto con cinco o seis años. Recuerdo cómo me escapaba a la esquina de la Calle Amor de Dios donde tenía una academia de baile Realito, y allí subida a la ventana, agarrada a las rejas, contemplaba a través de los cristales cómo bailaban los pupilos de tan afamado maestro, fascinada por el musical empeño que los brazos y las manos seguían, y los volantes, y los tejidos de los vestidos rizando el aire, de suerte que se me asemejaba que los ritmos y las melodías salían de las manos y los brazos y los pies de los bailarines que allí aprendían.
Y supongo que de algo me empapé.
Imagino que mi madre "adivinó" también que en el colegio internada me hallaría más "a salvo", ahora que lo pienso, pues con una chiquilla con ese espíritu tan vivaz y abierto no debería andar muy tranquila.
El caso es que en el colegio, entre mis (yo las lllamo, "mis") monjas de la Caridad a las que siempre estaré agradecida, fui feliz, tal vez porque era una niña conformista y alegre, pero tal vez también porque ellas supieron velar por el carácter de la alumna interna que era yo.
Total que cuando salí, no sabía ni freir un huevo. Bordar sí, y muy bien, y con mis estudios, y trabajo, de enfermera bajo el brazo, como dije más arriba. Así que sirviendo de sostén y ayuda a la economía de mi hogar maternal, nunca tuve la oportunidad de meterme en la cocina, de forma que cuando me casé, y como se estilaba bajo la dictadura franquista, tuve que dejar de trabajar, no hubo más remedio que sustituir el blanco y almidonado delantal de mi profesión de enfermería, que mis hermans planchaban con esmerada devoción, por otro más adecuado para las labores de una cocina familiar, al lado de mi suegra, Doña Lola (la casualidad, nos llamábamos igual. Bueno, exactamente igual no, ella era "María Dolores", yo Dolores a secas).
Fue una gran cocinera, y como he comentado anteriormente, este blog se alimenta en una gran parte de los conocimientos que adquirí al lado de ella.

Este arroz de hoy deriva directamente de sus manos y conocimiento ( y talante, todo hay que decirlo).


Ingredientes para tres o cuatro personas:

- 400 gr de bacalao salado
- un vaso de medida de agua de arroz ( el más común)
- 4 ò 5 patatas medianitas
- un pimiento verde
- un par de ajos
- Colorante alimentario y unas hebritas de azafrán

En primer lugar pondremos en remojo el bacalao para desalarlo que debará estar así unas 12 horas (si menos, habrá que cambiarle el agua un par de veces).
Cuando ya tengamos el bacalao desalado, lo desmigaremos. A continuación picaremos en la sartén donde vayamos a terminar el arroz un par de ajos en rodajas y un pimiento verde bien cortado (pero no mucho, para que se distingan bien después su color sobre el amarillo general del arroz). Añadiremos el bacalao y rehogaremos un poco hasta que observemos que el agua que destila se evapora.
Podemos parar y dejarlo ahí hasta que vayamos a añadir el arroz para el momento de comer.
Mientras pelaremos las patatas y la trocearemos en daditos y las dejaremos cubiertas con agua fría.

Cuando vayamos a hacer el arroz volcaremos las patatas escurridas sobre el bacalao, a continuación el vaso de arroz, moveremos un poco con la cuchara de madera y enseguida agregaremos el agua, como ya todos ustedes saben, el doble de la medida de arroz, es decir, en esta ocasión dos. Llevaremos a punto de ebullición y enseguida taparemos y pondremos bajo el fuego. Sal, ninguna, pues ya la aporta el bacalao. Esperaremos 15 minutos y apagaremos la candela. A la vez que se ha ido cociendo el arroz, los trocitos de patata se habrán puesto tiernos (por esto es importante cortarlos bien en su medida, como un dado de centíimetro y medio por cada una de sus aristas aproximadamente)
El arroz debe estar en su punto, suelto y seco, si conservara algo de líquido recomiendo destaparlo para esperar los minutos de rigor antes de servir un guiso de arroz.
¡Ah!, se me olvidaba, unos granitos de pimienta al principio, eso siempre en todos mis guisos.
Disfrutarán de un sabrosísima preparación además de que será un deleite para la vista, ya saben, amarillo con unas pinceladas de verde.
Auqellas personas a las que les gusta más el arroz con una apariencia más melosa, en vez de ajos, o acompañándolos, utilizarán uca cebolla para el sofrito, pues ésta es la que favorece esa particular presencia. Mi suegra se negaba en redondo a cocinar un arroz utilizándola.
Añado esa fotografía porque aunque sea sólo por el título, le rinde exacto homenaje a mi suegra. Coqueta fue, y guapa, hasta el último día de su vida.

Masa de o para croquetas (y su fritura)

Cierto es que con el ritmo de vida que actualmente nos domina, la mayoría termina comprando las croquetas ya preparadas listas para freir, olvidando que con este gesto estamos perdiendo una buena oportunidad por demostrar cuánto podemos querernos, a nosotros mismos y a los nuestros. Lo único que verdaderamente podemos contemplar como nuestro es el propio organismo, además de nuestros pensamientos, y si dejamos que otros lo alimenten, cuando ya hemos pasado la edad en que la ignorancia sería la única excusa, es decir, ya no somos bebés, estaremos demostrando un brutal desapego por aquéllo que es lo único que nos mantiene con vida.
La elaboración de las croquetas, como todos sabemos, consta de tres pasos en su elaboración, desde que preparamos la masa hasta que las servimos en la mesa, a saber, la propia elaboración de la masa, la posterior hechura de las croquetas en sí, una vez fría o tibia la citada masa, y su posterior fritura. Si en cada uno de estos pasos ponemos todo el cuidado y conocimiento que poseemos, el alimento resultante contribuirá a nutrir nuestro organismo con delicia y con ventura, y no, como sucede habitualmente por la "falta de tiempo" (lo pongo entre comillas porque yo también he sido trabajadora (A.T.S de la Seguridad Social para más señas) ingiriendo los comistrajos que por muy registrados sanitariamente que estén, siempre presentarán ingredientes menos saludables que los que nostros mismos elijamos.
Pondremos sobre todo el acento en la elaboración de la masa, aunque desde mi punto de vista el empanado posterior de cada porción de ella (la elaboración de cada croqueta en sí) es muy importante, ya que va ser un alimento que va a pasar después por el aceite para freirlo.
Debemos tener en cuenta que es un alimento muy nutritivo y que suele gustar especialmente a los niños, por lo que podremos aprovechar su elaboración para alimentarlos como es debido, e incluso, utilizando la magnífica oportunidad que esta preparación nos ofrece, introducir aquellos ingredientes que, normalmente por mala educación, les apetece comer menos, como por ejemplo las verduras y el pescado.
En el ejemplo las elaboraremos con carne de pollo o de ternera, normalmente la que nos queda del cocido o el puchero, pero teniendo en cuenta que sólo es un ejemplo, pues las croquetas las podemos elaborar con todos los ingredientes que se nos antojen, sólo limitados por lo que dé de sí de nuestra imaginación.

Ingredientes para la elaboración de la masa:

- Un buen trozo de carne ya cocida (normalmente el resultante en peso de haberla cocido en crudo un medio kilo aproximadamente)
- Cuatro cazos de los de servir de caldo de carne, nuestro a ser posible. Si lo prefieren, midan un litro.
- dos cucharadas soperas bien colmadas de harina de trigo de freir, nada de la fina o de repostería, ni, por supuesto, de maíz
- una cebolla
- nuez moscada
- sal
- Paciencia (con veinticinco minutos de ella bastará, con lo cual, como comprobarán, no perderemos tanto tiempo de nuestra ajetreada vida)


Realización de la masa propiamente dicha:

Primero picaremos la carne con unas tijeras mismo o un buen cuchillo. Si a alguien le gusta no encontrarse los tropezones en las croquetas, puede pasarla por la picadora.
A continuación preparemos en una sartén grande el sofrito de la cebolla sobre una base de un chorrito de aceite de oliva. Cuando la cebolla esté ya trasnparente añadiremos la carne previamente picada. La rehogaremos un poco e inmediatamente añadiremos las dos cucharadas de harina. La voltearemos unos instantes, el tiempo para que la harina "se fría" pero no se queme (cuidado que esto sucede enseguida), y rápidamente añadiremos el litro de caldo o los cutaro cazos del mismo. Llevaremos a fuego alto y en cuanto empiece hervir a borbotones pondremos todo a fuego muy bajo; ahora es cuando comienza realmente el proceso de elaboración de la masa en sí.

Son muy importantes las medidas de harina y líquido que utilicemos porque ellas, junto con el cálculo de tiempo que he dado (unos veinticinco minutos) son las variables de las que depende la obtención de este producto en su justo valor. La masa de croquetas debe quedar fina al paladar, libre del aceite del sofrito, hecha un cuerpo y sin que presente la posibilidad de que se nos adhiera a las manos (yo "lío" las croquetas con las manos, comprendo que en la tele lo hagan con tenedores y cucharas, pero todos sabemos, incluídos los cocineros televisivos, que no hay buena cocina si las manos del cocinero no intervienen. Son al fin y al cabo las partes de nuestro organismo que mejor hablan por nosotros y con las que podemos transmitir ese amor que tan necesario es en la preparación de cualquier comida. Para los escépticos , que prueben a hacerlo con cuchara y tenedor, verán como no saben iguales).
Y como decía, para que la masa quede en su punto es importantísimo tanto el tiempo como las medidas, pues aquél dependerá de la evaporación de "las aguas" del caldo, su mezcla en sustancia con la harina, y el cocimiento de ésta en toda la preparación. De esta forma obtendremos una especie de crema consistente untuosa y muy fina para el paladar, no ya libre de grumos, que eso se da por supuesto, sino también libre de cualquier aspereza que la harina, por su consistencia natural pueda aportar.
Todo tiene su ciencia en la vida, desde las más altas y complicadas intervenciones quirúrgicas, la realización de cualquier tipo de programa informático hasta la elaboración de una simple masa de croquetas. Cuestión de física de distintos elementos (grasa, harina, aguas) en este caso: calor, evaporación y tiempo. Segro que algún experto en esta ciencia, la de la Física, es capaz de obtener una fórmula exacta para obtención del producto que, nunca mejor dicho, tendremos entre manos.

Una vez que, como anteriormente quedó, tenemos casi todos los ingredientes en la sartén ya a fuego bajo, añadiremos la sal, según gusto, y una pizquita de nuez moscada. No conviene abusar de esta especia pues saboriza muchísimo.
Y ahora sólo llega el ejercicio de la paciencia. Nos dispondremos con cuchara de palo en ristre a mover constantemente la preparación, en movimientos circulares y acompasados despegándola siempre del fondo de la sartén. Al princicpio aparecerá con una consistencia más líquida, poco a poco irá espesando y contemplaremos como va tomando brillo y afinándose y que cada vez se despègará más por sí sola del fondo de l recipiente, pues el aceite del sofrito irá separándose de todos los ingredientes dejando una película sobre la que "navegará nuestra masa.
Aproximadamente pasados esos venticinco minutos, la msa se despegará del fondo, no quedarán "hilitos" de la msima cada vez que pasemos la cuchara de madera por el fondo para separarla de él. Es justo en ese preciso momento cuando ya podremos apartarla volcándola inmediatamente en la fuente o bol que tengamos destinado para su posterior enfriamiento. Observaremos que, efectivamente, si hemos seguido bien todo el proceso, la masa caerá por sí sola sin dejar rastro en la sartén la cual quedará completamente limpia de ella.
Ese es el punto justo de la obtención de una buena masa de croquetas (otra forma de saber si hemos llegado a él es comprobar si nos duele un poco la muñeca, derecha o izda, de mover constantemente la preparación), además de que por ello mismo nos indicará que su posterior manipulación no nos rsultará imposible ni siquiera algo engorrosa. Cuando enfríe, si la metemos en la nevera por ejemplo, observaremos que la grasa del aceite cuaja aparte. Señal de que la hemos elaborado bien.
Esta masa podemos reservarla en el frigorífico unos cuantos días, cuatro, cinco y hasta más sin que se estropee, hasta cuando tengamos pensado hacer las croquetas propiamente dichas; pero, atención, no se puede congelar. Si la congelamos adoptará una apariencia grumosa que ni una vez fritas las croquetas, desaparecerá. No habrá quién se las coma, en pocas palabras.

Muy importante, si cuando empezamos a elaborarla, una vez ya con todos los ingredientes a fuego bajo, contemplamos que espesa enseguida, deberemos de añadir más líquido o caldo. Creo que es es el fallo que se comete muchas veces en la elaboración de esta masa, y por lo cual termina no satisfaciendo cuando nos las comemos. Que haya espesado, no quiere decir que ya esté lista, pues lo ha hecho antes de su tiempo, y en realidad esa masa quedará cruda, con todos los inconvenientes que esto conllevará, tanto para el paladar como para su manipulación. Como he dicho y no me canso de repetir, el tiempo es esencial, veinticinco minutos mínimo para esperar que espese del todo, es decir, para que se "haga".

Ingredientes del empanado:

Pan rallado de buena calidad, huevo y pan rallado otra vez.

Resulta algo sorprendente que me entretenga en señalar los ingredientes del empanado, ¿verdad?. Si lo hago es porque pienso que éste es esencial. Sé que otras personas realizan los empanados con harina, o con harina y pan, y que en vez de dos pasads dan una, PERO, yo aporto lo que mi experiencia me da. Créanme si les digo que si lo hacen así, primero pan rallado, después paso por el huevo batido, y de nuevo por el pan rallado otra vez, el cubrimiento resultante para poder freir cumplirá la es exigencias naturales que este modo de preparación de alimentos debe cumplir. Primero aislar bien del aceite caliente al interior, y segundo, que no se convierta en una empapadera de la grasa en la que freímos. Hay croquetas que sientan bien en nuestro estómagos y otras que no, y el proceso del empanado es el que tiene que ver con ello. Siguiendo mi recomendación obtendrán una croqueta limpia de aceite, un empanado crujiente y seco y consistente y un interior perfectamente "cocido" dentro de su propia envioltura, con lo cual, les aseguro, el éxito de sus croquetas llegará por partida doble y hasta triple.

Una vez que les hemos dado forma a las corquetas y pasadas por este empanado, debemos dejarlas en el frigorífico para que el huevo cuaje y consiga hacer así una perfecta envoltura que evitará que al freir la croqueta, su interior se desparrame.

Como obtendremos un elevado número de croquetas, unas treinta aproximadamente, y si somos pocos en la mesa, podremos congelar, ahora sí (el empanado protege al interior), por tandas, apartando la cantidad que estimemos vamos a necesitar o consumir. Cuando vayamos a freir esas congeladas (previamente descongeladas) observaremos que el empanado estará algo humedecido, pero esto no será óbice para que una vez fritas, las croquetas tengan el mismo aspecto que si estuvieran recién elaboradas.

Proceso de fritura:

En aceite de girasol muy caliente, pero sin que llegue a quemarse, a humear. Las iremos poniendo en el aceite en pequeñas cantidades, de cuatro en cuatro o de cinco en cinco. Así conseguiremos que el aceite no se enfríe y que por tanto, el empanado se reblandezca, evitando así una excesiva absorción de la grasa por el empanado, con lo cual evitaremos a su vez que éste se humedezca y por lo tanto se deshaga en algún punto por el el podría escapar la masa que con tanto cariño y dedicación hemos logrado elaborar.

Y listas.

Comprobarán el éxito de sus croquetas si siguen al pie de la letra mis recomendaciones.

Una sugerencia: prueben a hacerlas de verduras (champiñones, calabacines, bernjenas, espinacas), de pescados, de gambas, de lo que deseen, hasta de atún en conserva o de garbanzos, jamón o incluso sólo de patatas. Para lo que no es producto cárnico recomiendo el uso de leche algo aguada en vez de caldo, aunque si soportamos bien el sabor del pescado podemos elaborarlas con caldo del mismo o realizado con las cáscaras del marisco.
La masa de croquetas no es una bechamel, les recomiendo por tanto no hagan el sofrito de la cebolla con mantequilla, una costumbre muy de Pirineos para arriba (allí abundan las vacas), pero no nuestra, y la nuestra, es mucho más saludable. Usen siempre aceite de oliva, o en su caso cualquiera de semilla que les guste o les siente bien.

Recuérdenlo, venticinco minutos más una media hora dándole forma a las croquetas y empanándolas, ese es el tiempo que "perderemos" al decidirnos a comer croquetas de nuestras manos en vez de las que nos venden ya listas para freir...no es tanto, ¿no?.

Que les aproveche y les sienten bien, que seguro será así.

Corvina con guisantes

Desagradable sorpresa (no tan sorpresa) me he llevado mientras preparaba esta entrada. Buceando por Google para informarme ( para poder informarlos) algo mejor sobre el pescado en cuestión que hoy nos va a servir de protagonista (nunca me cansaré de agradecer que homenajearan algo tan moderno (tengan en cuenta mi edad) como es este buscador de internet con el Premio Príncipe de Asturias de la comunicación; el servicio que nos hace a todos poniendo la información al alcance de una tecla es más que digno de agradecimiento. Algún día la historia hará justicia a lo que ha supuesto internet en la vida del ser humano)...como decía, buceando por el buscador y, todo hay que decirlo, siguiendo mi instinto, he llegado a la fehaciente prueba de la debacle que la joía perca del Nilo está suponiendo en el hábitat natural del Lago Victoria, o ha supuesto ya.
Aquí les dejo uno de los enlaces encontrados.
Tiene mandanga que mientras nosotros (vulgo "primer" mundo) nos alimentamos con pescados a razonable precio, las personas naturales de allí tengan que hacer cola para recibir alimentos de ayuda internacional. Me entran ganas de decir que no compren más perca del Nilo, por favor!, pero luego se me ocurre otra lectura. Consúmanla, muchísimo, todo lo que puedan, a ver si así logramos agostarla, pobrecito pez, no le deseo mal ni que se extinga, pero sí las empresas pesqueras, de ventas de productos de alimentación y de restauración que hacen su agosto con él, a costa de aquel ecosistema y a costa de engañarnos a nosotros. Consúmamosla hasta que se agote, hasta que no resulte rentable...pero, ahora que lo pienso, si no la consumimos, no se agotará nunca... Debacle cerebral en mí...¿lo comprenden?...esta es la locura a la que nos aboca las intromisiones desinteligentes del ser humano en la naturaleza. Si al menos aquellas personas pudieran consumir sus filetes como nosotros podemos hacerlo...Y así, cien años después, y hasta doscientos, aún estamos viviendo las barbaridades provocadas por el colonialismo, en este caso, inglés...¡y que aún aquéllo no haya sido declarado pr el tribunal de la Haya como delito de lesa humanidad!... Ya, han muerto todos, sí. Sí, señor Garzón, bueno, señoría, lo "comprendo".
Pero el pescadero que nos vende la perca del Nilo como mero, aún no, ni nosotros mismos, al querer comprar un buen pescado a bajo precio. Así que, de la misma forma, somos responsables de todo aquéllo. De todo ESTO.
Al menos díganlo cuando compren, o pesquen, o vendan. Al menos sean conscientes del problema y la locura a la que nos dirige la falta de conciencia de nuestros actos.

¿Para qué? Para que otros, además de usted y yo, puedan vivir mejor y no sólo sobrevivir.

La corvina. A este pez me refiero yo, piquen aquí y aquí.

Ya, no tiene nada que ver con la llamada perca del Nilo, pero llegué instintivamente a ella porque algo me da en la nariz que lo que actualmente se está vendiendo, al menos por aquí por el Sur de España, concretamente en Sevilla, un pescado cortado en trozos grandecitos (de ración o media ración), sin espinas, bajo el nombre de corvina, no es más que la llamada perca del Nilo. Pero no hay forma de que te lo digan. Resulta increíble, no sé si porque no preguntamos claramente o porque algunas personas están medio sordas, tapados sus oídos por el espeso velo del mayor beneficio monetario. ¿Velo?, velo no, muro de acero, velo es una palabra demasiado bonita para endilgársela a semejantes coespecímenes. Ojalá no fuera así, y ojalá (oj-alá, voz árabe que significa Dios lo quiera) ese buen pescado no prodediera de una catástrofe ecosistemática ni de una barbarie humana más, pero me da en la nariz que sí.
Y ojalá su producción en acuicultura, el de la corvina, esté más avanzada de lo que los enlaces que he encontrado demuestran.
Para los que les hacen ascos, aún, al consumo de pescado "cultivado", les pregunto que si se comerían un pan elaborado con harina de trigo silvestre. Ahí les queda, diez mil años, y algunos más, tendrían que retrotraerse en nuestra historia, y a buen segur, que el pan resultante no les satisfaría a sus "exquisitos" y egoístas paladares.
Cuando paseen por nuestro mercados, si se encuentran con nuestra mayestática corvina, un pez de casi dos metros, cómprenla. La nuestra, la del mar Mediterráneo y el Océano Atlántico. Aún llega a nuestros mercados, aún quedan en la mar. No está demás que resulte algo cara, así no la lograremos extinguir.
Pídanle a su pescadero una rodaja por persona, con su espina y su piel toda, no se acostumbren a la consumición del pescado sin espinas ni piel pues en estas partes del animal es donde se encuentran las sustancias que saborizan y mejor alimentan anuestro organismo. La carne en sí, sola, es sólo para deleite de nuestro tacto bucal, tan cómodos nos hemos vueltos, y por cómodos, tontos.
También estamos en la temporada del guisante fesco así que por ello me decido a esta variedad en la preparación de la corvina. Pero sinceramente, y sin negar las excelencias del guisante en fresco, yo ya siempre me inclino por elaborar esta receta con guisantes congelados.
La receta, de tan sencilla, pudiera parecer no apta, pero esto es alo que nos están acostumbrando las exageraciones en la elaboración de alimentos, que no digo yo que no sea un arte como cualquier otro (con lo cual, deduciríamos que estaríamos pasando por una época barroca (barroca y minimalista, todo hay que decirlo) en lo que a la preparación de alimentos se refiere, y con ello, y antes de, a la exaltación del cocinero y su valoración como artista. Algo parecido sucedió en el Renacimiento y posterior Barroco con las "otras" disciplinas artísticas). Lo que sucede s que es difícil ponerle firma a un plato de comida puesto en la mesa, ¿Verdad?. Lo más normal es que despareciera en nuestro estómagos, con lo cual, prueba perdida...Bueno, cierto es que siempre después puede llegar el "restaurador" (de obras de arte, curioso que ambos oficios se nombren bajo el mismo vocablo) , en este caso cirujano con conocimientos más que avanzados, futuros diría, de biología química y molecular que posibilitara la re-estructuración de la firma una vez digerida por nuestro estómagos, y por ende, desestructurada ya.

En fin, la corvina.
¿Saben como yo la conozco?, por el nombre del pez sirena, ¿Y saben por qué?, porque en lo que podríamos llamar su pectoral, y como lógica físiológica al hecho de que ahí parten dos de sus aletas, presenta unas protuberancias que asemejan dos pechos femeninos. Por eso por aquí, lo conocemos con ese nombre. No digan que no es bonito. Hoy estamos comiendo sirenas, eso es, para que no nos tienten con su melodías engañosas, antes nos las zampamos.
Lo dicho, una rodaja bien hermosa de pescado con sus espinas y piel por persona más unos cien gramos de guisantes por cada comensal.

Sofreímos cebolla en aceite de oliva, añadimos los guisantes, pimienta en grano, laurel vino blanco, azafrán en hebra y sal, rehogamos un poco, añadimos agua y si es en olla a presión u olla convencional con 15/30 minutos bastará. Los que se decidan por los frescos tendrán que esperar algo más de tiempo.
Una vez los guisantes tiernos, añadimos las rodajas de corvina previamente saladas con un poquito de la gorda, la sal. Esperaremos unos diez minutos /cuarto de hora (la corvina es "dura", muy consistente) y ya está.
Eso sí, disfrútenla mientras puedan, y no se olviden de dejar alguna para los que vengan detrás.
Y si resulta algo cara, elaboren la receta con cualquier otro pescado, lomos de merluza congelados incluídos, o filetes, lo mismo da. Sana y gustosa es la pillemos por donde la pillemos.
Y ya me disculparán la riada mental de la receta de hoy, pero es que cuando una se solivianta, no hay forma de esconderlo, y mejor decirlo ya que podemos, ¿no creen?...a ver si entre todos, o entre unos cuantos, conseguimos que todos podamos vivir un poco mejor, y no sólo unos pocos.

Cocido en amarillo

Bien, creo que ya sólo nos queda comernos el rosco de Reyes para terminar de aumentar nuestra cintura en estas fiestas, así que por si a alguno/a le apetece ir aligerando su vuelta a su estado "natural" he pensado presentarles hoy una ligera y rica receta, a pesar de que por su nombre pueda pensarse lo contrario.
Sólo necesitaremos un buen caldo del puchero (ver entrada Cocido de calabazas y habichuelas, tanda blanca)o, si nos apetece aligerarlo aún más, preparar un modestito, pero rico, caldo de verduras. Todos sabemos cómo hacer éste. Un puerro, apio, zanahorias, cebollas y una patata, y hasta unas cuantas habichuelas, con un chorrito de aceite de oliva bastará.

Ingredientes:

- 1/2 kilo cortito de garbanzos ya cocidos. Lo más habitual es que lo tengamos cocidos por nosotros mismos (o al menos, debería ser lo más habitual) en la preparación del caldo del puchero, pero si no, podremos apañarnos con los de conserva que ya llegan al mercado blanditos.
- 1 kilito más o menos de patatas
- Caldo (del que sea, verduras o de pollo o cualquier otra carne, pero sin "coloraos", sin chacina)
- un par de ajos
- comino en grano
- perejil
- sal
-azafrán en hebritas
-colorante alimentario (según gustos)

Se supone que tenemos en la olla los garbanzos ya tiernos bien cubiertos de caldo. Los pondremos a calentar y mientras pelaremos y cortaremos las patatas en dados, grandecitos (a ser posible terminar de cortarlos desgajándolos con el tirón del cuchillo).
Cuando empiece a hervir la olla con los garbanzos, añadiremos las patatas y a continuación prepararemos un majado muy sencillo, el siguiente.
Pondremos en el mortero los dos ajos pelados y troceados, la sal y los granos de comino y las hebritas de azafrán, majaremos un poco y a continuación haremos lo mismo con un par de ramitas de perejil. Cuando todo esté bien machacado lo volcaremos en la olla junto con las patatas y los garbanzos, que se supone que ya estarán hirviendo. A contiuación bajaremos el fuego y simplemente esperaremos a que la patata se ponga tierna, unos quince o veinte minutos bastará.

Ya verán, y me dirán, qué exquisito sabor resulta de esta preparación con ingredientes tan livianos . Sí, la patata cocida no engorda, señoras y señores, señoritas y señoritos, sólo nutre nuestro cerebro con la presencia de sus azúcares, ¿sabían que la actividad que más azúcar consume en nuestro organismo es la de "pensar"?...por eso todos debemos procuparnos por estar bien nutridos de azúcares de rápida absorción, si no, corremos el riesgo de terminar hechos unos "cachos de carne bautizá", si es que lo está, claro, si no pues sólo trocitos de carne .
Y de los garbanzos, qué les voy a decir que ya no sepan. Ellos tampoco engordan, no, son las chacinas con las que a veces los acompañamos y su ingesta mezclada con proteínas de dificultosa asimilación (carnes) las que hacen que tengan esa fama. Los garbanzos, como todas las legumbres, aunque cada una con sus propiedades, nos alimentan de todo lo que más necesitamos: fibras, minerales, proteínas de fácil asimilación, etc).
Cierto es que se trata de una preparación rica en nitrògeno que nos hará creer que hemos comido el doble, es decir, de gases, PERO, éste es su truco. Nos engañará, a nuestra sensación de saciedad, y las molestias posteriores que estos producen, mayor siempre en las mujeres que en los varones (no obstante tenemos el abdómen ocupado con más "cosas"), se verán aliviadas con la incorporación del comino en el majado, pues esta especia es especialmente aconsejable para ello, para que los gases no nos molesten tan gravosamente.

Anímense a probarla. Sencilla, rápida, fácil, barata y nutritiva para nuestros cerebros...¿qué más se puede pedir?..ah!, sí, se me olvidaba, adelantaremos algo en la manía por aligerar nuestra talla tras las navideñas fiestas.

Una idea: Si somos muy amantes del pescado, este plato podemos prepararlo con almejas, que resultará exquisto ( y también muy ligero en calorías). La única variación será que el caldo utilizado lo habremos extraído del cocimiento previo de las almejas. De esta forma, cociéndolas, sólo hasta que se abran, previamente, nos aseguraremos de que el caldo incorporado no lleve ningún granito de arena, y al final, cuando las patatas estén tiernas, añadiremos ya los moluscos previamente abiertos.

Para los que les dé lo mismo engordar, pueden acompañarlo después con la pringá en blanco, es decir, con las carnes y el tocino con el que hayamos preparado el caldo si es que hemos elegido esta opción que con sopones de pan, resulta más que gratificante (ver entrada "cocido de calabaza y habichuelas").
A disfrutar, que les gustará.

Este guiso, tan bonito, se la dedico a mi nieta Sofiíta, porque sé que está deseando probarlo, y aún no me he atrevido a preparárselo no vaya a ser que no le guste, que con lo guapísima que es, no quiero que deje de comer.
Un beso, bonita.