Cabrillas en su salsa

No me quedo a gusto con la cierta tristeza que destila la anterior entrada, así que he decidido incorporar hoy mismo ésta. Caracoles, que son las cabrillas, no me digan que no es alegre la palabra. Me recuerda al sonido de los palillos, el repiqueteo de las castañuelas, que tan bien sé tocar (como ya saben que no tengo edad para tener abuela, me permito la licencia de hablar de mis virtudes y excelencias).
Se la dedico a mi marido q. e. p. d. pues lo volvían loco de lo que le gustaban (las cabrillas...sí, estoy segura de que mis virtudes y excelencias también).
Así comencé el otro día la entrada de esta receta, pero un cataclismo en nuestras "siempre bien mantenidas" redes telefónicas hizo que se me borrara cuando ya la tenía lista para publicar. No importa, no es impedimento, tan sólo una pequeña contrariedad que me hace redoblar el esfuerzo, pero el gusto de poder ver escrito y al alcance de cualquiera cierta sabiduría culinaria que acumulo (no por mis méritos, sino por los de aquellas personas que me la transmitieron), me compensa.
Cabrillas. Creo que todo el mundo sabe que con ese nombre nos referimos a cierta variedad de caracoles, concretamente a los de un tamaño mayor que los comúnmente conocidos como blanquillos, y que se distinguen por contar con una concha dibujada con rayas de color oscuro bien señaladas.
Hoy en día las podemos encontrar en los mercados en cualquier época del año, y casi de cualquier forma conservadas (ya cocidas, congeladas, al vacío y, por supuesto crudas y vivas), pero recomiendo probar esta preparación si tenemos oportunidad en su temporada, concretamente sobre el mes de Abril,




el más alegre siento que de nuestro año, pues los campos se pueblan de verde preñez que hace que los caracoles se alimenten y engorden con sana y natural voracidad. Con ello conseguiremos más finos sabores y, sobre todo, una vez guisados, encontrar la parte cárnica del bichito en cuestión con mayor volumen. Las llamadas cabrillas de Lebrija son las ideales para este condumio, pero a falta de pan, buenas son tortas, así que si nos decidimos a realizarlo con las que no son de temporada, sólo tendremos que aligerar el último tiempo de coción, para preservar mejor los jugos de sus carnes (que no se nos queden embebidos ni resecos).

No voy a nombrar ingredientes en esta ocasión porque aparte de los propios caracoles y un vasito de vino, no son más que los que ya expuse en la entrada titulada "Majado sevillano", ya que se cocinan con este preparado.
En donde sí voy a hacer hincapié es en el inicio de este guiso, que además servirá para cualquier receta de caracoles que deseemos elaborar, pues creo que puede resultar interesante algo tan aparentemente futil como el saber cómo lograr que todos los bichitos, es decir, toda la parte carnosa del caracol, ya me permitirán ustedes esta licencia expresiva tan coloquial, estén bien a la vista y por lo tanto accesibles a ser ingeridos por nuestra, siempre, voraz boca.
Este proceso se llama gaitear, y es tan sencillo y lógico que resulta incomprensible que todavía nos encontremos caracoles cocinados en los que para lograr extraer el bichito debamos armarnos hasta los dientes (nunca mejor dicho).
Una vez comprados los caracoles, las cabrillas en esta ocasión, y teniendo en cuenta que ya llegan a los mercados bastante en ayunas (siempre me estoy refiriendo a caracoles vivos, no cocidos ya), sólo tendremos que lavarlos en abundante agua fría unas cuantas veces, a fin de conseguir que las babas que los impregnan (muy buenas para la piel, por otro lado) se limpien lo más posible.
A continuación los pondremos en una olla y los cubriremos de agua casi hasta arriba, teniendo la precaución lógicamente de dejar un par de dedos para poder controlar el hervor. Taparemos y la colocaremos sobre fuego muy lento durante unos 25 minutos, el suficiente para que con ese calor rompa la ebullición (lógicamente dependerá la espera del tamaño del recipiente, tamaño del fuego, etc, pero esto ya sólo es cuestión de inteligencia, y todos los cocineros la poseen)
Lo que he subrayado es la clave del gaiteo, el proceso en el que estamos, del buen lograr que todos los caracoles de nuestro guiso aparezcan en nuestros platos con los bichitos fuera. A FUEGO LENTO Y CON LA OLLA BIEN TAPADA, sin caer en la tentación de destaparla para aliviar nuestra curiosidad, pues entonces romperíamos el proceso calorífico por el cual el caracol, engañado en agua sumergida, tiende a salir de su casita. Una vez que sale, se "cuece" en el agua calentita, y ahí se queda ya. Si destapamos, y por casualidad alguno aún no se ha cocido, como estará en la superfice, notará la presencia de aire más fresco, además de que le asustará la entrada de luz, con lo cual, volverá a esconderse, sin evitar por supuesto así su cocimiento, pero si nuestro natural deseo de encontrarlo después en fácil accesibilidad.
Do you understand it?...pues eso.
FUNDAMENTAL SABER GAITEAR.
A partir de ahí, todo es coser y cantar, o bien cantar y cocinar.
Una vez pasado ese tiempo prudencial destaparemos la olla, probablemente estará a punto de hervir, dejaremos que suba toda la espuma posible (destilan mucho por el aire que se acumula en el interior de sus conchas y por sus babas) en la que irá los resíduos indeseables que no hayamos logrado lavar anteriormente, y ni siquiera espumaremos, volcaremos la cocción en el mismo fregadero utilizando un colador de grandes dimensiones. Ahí quedarán nuestros caracoles limpios y ya perfectamente gaiteados listos apara "adobar", es decir, cocinar. Podemos enjuagarlos bajo el grifo de agua fría también.

Los volvemos a poner en la misma olla de nuevo cubiertos con agua, ya controlando su cantidad, pues no necesitarán mucho tiempo para ponerse del todo tiernos.
Aparte estaremos preparando el majado sevillano (seguir entrada del mismo nombre). Si es nuestro deseo que esta preparación tenga sabor picante, añadiremos un par de guindillas. Una vez volcado sobre los caracoles regaremos con un vasito de vino blanco, llevaremos a fuego alto hasta que empiece ahervir y a continuación bajaremos, removeremos bien y dejaremos cocinar a fuego lento. Normalmente unos veinte minutos bastarán.
Estará listo para degustar, no sólo el bichito. Hagan acopio de buen pan blanco para mojar en la salsa resultante, pues esos sopones de pan mojado se igualan, sino superan , a cualquier manjar por muy caro que éste sea.

Por cierto que la foto que me ha dado mi hija me recuerda a una amapola más loca que una cabra (no dirán que no viene bien el apelativo del herbívoro de cuatro patas al nombre de las criaturitas que hoy nos han servido de protagonistas).

Que la disfruten riendo, a ser posible, que la palabra cabrilla es también un diminutivo (ita, ita, ita).
¡¡Y feliz año nuevo!!

Cordero al estilo de Morón

Con esta sencilla, pero hermosa, receta voy a aprovechar para hacerle un pequeño homenaje al pueblo sevillano que me vió nacer, Morón de la Frontera, pues aunque siempre he vivido en Sevilla capital, nunca he dejado de percibir mis raíces ancladas en aquel lugar. De allí nos vinimos, mis padres con sus seis hijos, por aquel entonces, yo era la más pequeña, tres años, en 1939. Así que nací justo seis meses antes del levantamiento militar del 18 de Julio.
Mi padre era carpintero, y en ese momento, concejal del ayuntamiento de la población por parte del Frente Popular. No recuerdo en mi haber quebrantos duros por esa circunstancia en ese tiempo (la ideología que representaba el cargo electo padre y la guerra civil en sí), pero cierto es que era muy pequeña para percibirlos. Lo que sí ilustra algo la situación fué el hecho de que mi familia tuviera que abandonar su sitio de residencia, y sí recuerdo que con "lo puesto".




Debía ser verano cuando nos trasladamos, pues me recuerdo vívidamente con un vestido de algún tejido de color blanco con mariposas bordadas, de pie ante el único mueble que existía en la casa a la que nos trasladamos, una mesa, donde mi padre acababa de extender el "papel" con los tejeringos, los llamábamos, a lo que comúnmente hoy conocemos como churros.
La casa era pequeñísima, teniendo en cuenta además que éramos ocho en la familia. Se componía de una cocina con un reducido (pero bonito, siempre lo recuerdo lleno de macetas que mi madre cuidaba) patio trasero, una habitación comunal, donde estaba la mesa, "el único mueble", y dos dormitorios en los que a duras penas cabían dos camas, que por cierto no sé si venían con nosotros.
Debía ser verano, o tal vez primavera, como he dicho, por lo que la guerra estaría a punto de terminar, si no acabada ya con la victoria del bando que sumaba las fuerzas contrarias al gobierno legítimo. A partir de ese momento sí recuerdo "quebrantos duros". Mi padre, que se llamaba Miguel, creo que no sufrió presecución política, pero sí murió dos años después, unos dicen que loco, otros que alcoholizado y otros que matado (obvio resulta concretar que ninguna de los tres estados son óbices para los otros dos). En los lodazales de las orillas del Guadalquivir lo encontraron, de tal forma que, identificando yo "las aguas" cada vez que veía el agüilla (limpia) del retrete , creía que mi padre iba a aparecer de un momento a otro a través de ella. Las "soluciones" infantiles para pérdidas tan inexplicables. Tal vez por ello mi fobia siempre conocida a adentrarme en espacios grandes llenos de ella: mar, piscinas. Eso sí, flotar, floto, pero siempre a menos de un metro de la orilla. Si no, si veo que ya no la tengo a mi alcance de brazos, mi cuerpo se convierte en piedra y se hunde como peso muerto, tan ágil en otras ocasiones cuando las de bailar se tratan, por ejemplo. Para qué vean, el cómo sabemos asumir y desasumir ausencias y dolores infantiles
En ese momento se quedó mi madre viuda, y ya, con siete hijos. Sí fueron duros quebrantos los producidos por el levantamiento militar en la familia, aunque como he dicho al principio de la introducción de la receta no los recordase en mis tres primeros años de vida. De una normal existencia sin desahogos económicos, pasó mi familia a no tener qué comer, ni con qué, pero sí muchos a los que sacar adelante sin el cabeza de ella.

Vaya esta hermosa receta por todo ello, y que la mariposa sobre el jazmín que aparece en la fotografía con la que ilustro esta receta, dé alas a los que se las cortaron , y dulces aromas a los amargos tiempos vividos.

Pasemos a su elaboración ya.

Por estas fechas, Navidad, es muy tradicional el consumo de la carne del cordero, (en Sevilla ciudad no es una carne demasiado solicitada, tal vez más propia de zonas rurales en la provincia, y por supuesto, de zonas más frías si nos referimos a la geografía peninsular) así que nos resultará muy acorde elaborarla, aunque eso sí, debo decir que es una receta más de primavera que de otro tiempo, por su especial paladar, y hasta por su color.

Ingredientes:

- Una pierna de cordero troceada normalmente en rodajas. Puede elaborarse con cualquier otra parte del cordero.
- Aceite de oliva (para el sofrito)
- 1 cebolla
- 8 ajos
- pimienta en grano
- laurel
- sal
- perejil
- vino blanco

Empezaremos haciendo el sofrito con la cebolla partida y cuatro de los ocho ajos enteros, con cáscara, sólo rajados, en una pequeña sartén. Cuando éste ya aparezca en su punto (doradito) lo volcaremos sobre el cordero previamente troceado y lavado que lo tendremos a punto en la olla donde lo vayamos a estofar. Lo moveremos un poco para que todas las piezas de la carne se impregnen de él y añadiremos la pimienta, el laurel y un poco de sal (la mitad de la que normalmente usemos). A continuación regaremos con vino blanco. Cuando éste se consuma un poco añadiremos agua y dejaremos estofar ya tapada la preparación hasta que la carne se ponga tierna (en olla a presión, una media hora, en olla rápida con 10 ó quince minutos serán suficientes)

Una vez todo en su punto, elaboraremos el majado que la hace tan particular, a saber:

En el mortero echaremos los cuatro ajos restantes, la sal, perejil fresco picado y unas hebritas de azafrán. Lo majaremos todo bien y después volcaremos el preparado sobre la carne ya estofada, cuidando de añadir un poquito de agua si es necesario.
A continuación pondremos otra vez la olla al fuego, ya lento, unos diez minutos, a fin de conseguir que el majadito impregne de su aroma toda la preparación. En este momento, y si lo deseamos, podemos añadir un poco de colorante alimentario amarillo.
Cuando pase ese tiempo, podemos ya servir, acompañado por ejemplo de unas sencillas patatas fritas, que en esta ocasión acompañan muy bien.
Supongo que mi madre, viuda y con siete hijos ya, pocas veces tuvo la ocasión de poder preparar esta receta, o ninguna, al menos durante toda mi infancia y juventud, pero me la transmitió, e imagino que cuando vivíamos en Morón, tal vez antes de nacer yo (1936 como dije), la elaboraba más o menos a menudo.

Que la disfruten, que resulta exquisita y muy distinta de verdad.

Alcauciles con Amor

Hoy, al hilo de la querencia que la fecha "global" nos interpone, se me ha ocurrido presentaros esta receta tan sencilla y simple, como deliciosa y gustosa, tan escasa de ingredientes que sólo se me ha ocurrido titularla de esa forma, cuando tal vez, su mejor nomenclatura referiría un vocablo cercano a la riqueza que siempre nos acompaña y la mayoría de las veces no sabemos apreciar, la que no cuesta dinero, la que todos llevamos dentro pero tantísimo cuesta exteriorizar, cuando, si todos lo hiciéramos, probablemente el mundo sería un lugar más acogedor, sobre todo para aquellos seres que sufren.
No es más quien más tiene, sino quien menos necesita, y no por comer más o productos más caros, se alimenta uno mejor. Eso ya lo sabemos todos, aunque no seamos congruentes con esa sabiduría.
La acompaño con esa fotografía porque me la ha regalado mi hija por esta Navidad, y porque en verde, los alcauciles son como enormes y fragrantes rosas (las rojas me encantan).
Además vendrá muy bien para aquéllos que se pasen en la ingesta de bebidas y comidas más o menos familiares tan habituales por estas fechas. Ya señalé en la receta "arroz con carne y alcauciles" las beneficiosas propiedades de esta verdura, para más inri de temporada, para ayudar a nuestro hígado con los excesos.

Ingedientes:

- 2 alcauciles grandecitos por persona
- pan rallado
- algunos ajos (cantidad según gusto, con un par suele bastar)
- perejil
- sal
- aceite de oliva
- agua

Ya ven con qué modestos ingredientes vamos a realizar este plato. Todos sabemos que los alcauciles, las alcachofas, se pueden cocinar rellenos de carnes o productos similares, y que están muy ricos acompañados así, pero les garantizo, que con éstos tan simples y económicos, superan lo previsto.
Cortamos y pelamos los alcauciles como indiqué en aquella receta, un dedito por encima del cabo y uno y un poquito por el otro extremo y les quitamos las primeras hojas, los vamos apartando en un recipiente con agua y unas gotitas de limón.
Cuando ya los tenemos todos cortados, preparamos el relleno. Un paquetito de pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil igual y la sal, lo mezclamos todo bien y comenzamos a rellenar.
Para ello cogeremos cada alcaucil y los abriremos un poco, separando sus hojas, e iremos esparciendo con nuestras propias manos el relleno por cada uno, cuidando un poco de que penetre bien entre las hojas de la verdura, sin apretar, pero que queden rellenitos-rellenitos. Conforme lo vayamos realizando con cada uno, los iremos depositando en la cacerola u olla que hayamos previsto a usar para su guiso al fuego ( se sugiere antiadherente). Los iremos colocando uno a uno, de pie. Ya habremos previsto la cantidad para que todos queden bien encajados dentro del recipiente y de esta forma se sujeten unos a otros en el proceso del guiso, para que no se caigan o vuelquen.
Cuando ya los tenemos todos, si nos sobra algo del relleno, lo esparcimos por encima de toda la preparación, regamos con aceite de oliva, ponemos al fuego y añadiremos agua por los huecos que dejan las propias verduras entre sí, para tener cuidado de que el relleno no deslía.
Primero a fuego alto hasta que hierva, y a continuación a fuego muy lentito, y a tapar. Con unos tres cuartos de hora más o menos bastará para que los alcauciles estén tiernos. Mientras, iremos vigilando constantemente, pues el pan rallado absorbe mucha agua y pueden quedarse secos, con el riesgo de que se nos quemen casi sin darnos cuenta.

Cuando ya estén tiernos, ya podemos apartar y servir.

Les garantizo que les sorprenderá y encantará, y ya ven qué plato tan económico, tan sencillo de realizar y tan modesto.
Bueno, sí, se me olvidaba un ingrediente fundamental, pero éste no cuesta dinero, y por supuesto deben llevarlo todas las preparaciones culinarias: el Amor. Con amor, con mucho amor, como todo lo que nos importa debe realizarse en esta vida, o como podemos conseguir que todo nos importe, y así, colaborar en su mejoría.

Acabo de decidir cambiarle el título a la receta, ya saben cómo se llama.
Que lo disfruten... y también lo den, ;)

Feliz Navidad

Menudo sevillano

Esta receta se la dedico en particular a mi yerno Manolo, pues se vuelve loco con ella y le hace todos los honores y homenajes que los que cocinamos tanto sabemos agradecer, por cuanto nos satisfacen y agradan.
Pasa comúnmente este conocido plato por ser excesivamente rico en grasas, pero como comprobaremos en su elaboración, ésta no es la realidad. La contundencia de su sabor, así como el éxito que obtiene en todos los paladares, nos hace llevarnos a ese error, pues como seres algo lerdos que somos a veces, no sabemos contemplar que aquello que nos gusta no tiene por qué ser negativo. Tal vez la tradición radical católica nos ha influído en ello, en el pensar que todo lo que nos reporta placer debe ser "pecado".
Pues no, señoras y señores, este plato no "engorda" tanto como vulgarmente creemos y sí es muy positivo, tanto para nuestros bolsillos como para nuestro organismo, con lo cual nuestra psique seguro que saldrá reconfortada.
Como leeremos en la parte de los ingredientes, las únicas grasas que lo acompañan resultan de las presencias del tocino de jamón ibérico y los chorizos añadidos, pero si queremos hacerlo aún más liviano, sólo tenemos que sustituir el tocino por un buen chorrito de aceite de oliva. El sabor del chorizo en sí ya lo aporta por otro lado el pimentón que lleva. De esta forma, y aunque parezca mentira, nos estaremos alimentando con una prepración culinaria muy rica en proteínas altamente digestivas (mucho más que cualquier carne procedente de la fibra muscular del animal), ligerísima de grasas y con la virtud de conllevar nutrientes muy necesarios para nuestro organismo, como son los derivados de los tejidos que se forman con las gelatinas naturalmente animales (se cocina junto con una manita del animal, que está formada en un 90 por ciento por ese tipo de proteina, el otro 10 por ciento corresponde a los huesos que la forman).
Como todos sabemos el menudo (callos en otras provincias españolas) está formado por los estómagos del animal en cuestión. La receta que daré sirve lo mismo para hacerlo con el del cerdo, pero lo suyo es utilizar los de la ternera, pues como es sabido, este animal, al ser herbívoro, tiene varios estómagos en su aparato digestivo, tal como nos enseñaron en la escuela, y a saber: Libro, redecilla y cuajar, cada uno de ellos con una textura diferente (tipo toalla, tipo colmenilla de abeja, blancos ambos, y lo conocido como cuajareta, más oscuro, más seco pero más gustoso). Así que la preparación nos saldrá mucho más rica y variada.
Actualmente, estas partes de los animales llegan requetelimpias a nuestros mercados, en las secciones o puestos de casquería los podemos encontrar, con lo cual al ir a guisarlos nos quedaremos más que tranquilos con un simple enjuague bajo el grifo, más que nada por eliminar posibles residuos de su manipulación en el corte en la propia carnicería.
Aunque esté tardando en la introducción a esta receta, ya verán como su elaboración es sencillísima, y les aseguro que el éxito entre sus comensales estará garantizado.

Paso ya a su proceso.

Ingredientes:

- 1 kilo de menudo de ternera que previamente nos habrán torceado en el comercio.
- una manita de ternra también troceada.
- 100 gramos de tocino de jamón ibérico.
- 2 choricitos serranos
- unos cuantos ajos rajados y con la piel
- pimienta en grano
- pimentón dulce
- una vaso de vino blanco
- una o varias guindilllas (según gustos sobre el "pique")
- una ramita yerbabuena
- una hojita de laurel
- sal

En una olla grande (podemos hacerla en la rápida, al menos esta parte primera de la elaboración) pondremos el menudo junto con la manita de ternera, el tocino del jamón, la ramita de yerbabuena, los ajos (también podemos añadirle una cebolla cortada en gajitos) y las especias menos el pimentón. Cubriremos con agua, y cuando consigamos la ebullición, espumaremos para apartar más posibles residuos. Una vez espumado, taparemos y dejaremos guisar hasta que el menudo esté tierno y el agua más o menos consumida. Debemos tener en cuenta que la gelatina que conforma a la manita del animal se irá licuando y por lo tanto soltará bastante líquido, así que no debemos pasarnos en el añadido de agua.
En la olla rápida con media hora o menos bastará. Los demás tiempos, olla exprés o cazuela tradicional serán más lentos, esto ya dependerá del tiempo y el gusto de cada cual. El guiso no variará porque usemos una u otra, sólo la disponibilidad de nuestro tiempo.
Una vez que está tierno el menudo ( lo probaremos pinchando algún trocito con un tenedor pequeñito) le añadiremos la cuharada de pimentón, el vino, las guindillas y los choricitos cortaditos en rodajas. Seguirá al fuego hasta que observemos que el caldo se va consumiendo. En este momento es cuando tendremos que tener cuidado de que las sustancias cárnicas no se adhieran al fondo de la olla, pues la gelatina de la manita es propensa a ello. Para ello tendremos la precaución de continuar con fuego lento o bajo, y cogiendo la olla por ambas asas, darle un movimiento en redondo (un meneíto) de vez en cuando, a fin de conseguir que los fondos se suelten del metal.
Y nada más, ya estará listo para consumir.
Acompañado de un buen bollo de pan, hará las delicias de las personas más propensas a saber valorar las buenas comidas contundentes y sanas y gustosas.

Una idea: Si lo deseamos, en el último momento podemos añadirle unos garbanzos precocidos, bien de los que venden ya así elaborados, o los que tengamos de algún puchero preparado días atrás. La mezcla de la legumbre con este plato va que ni pintada. Podemos hacerlo incluso al día siguiente o cuando vayamos a volver a comerlo, pues es normal que siempre quede algo de la preparación y así alargaremos y estaremos consumiendo otra variante, muy típica y gustosa por otro lado.
Que les aproveche que seguro que les encantará, y les sentará muy bien.

Gémista

Esta receta, como se puede observar por su propio nombre, no es tradicional sevillana, pero sí claramente de tradición mediterránea. Se la "trajo" mi hijo Carlos de la isla de Creta, donde estuvo desplazado hace unos años con la beca Erasmus. No es arqueólogo, como se podría pensar por donde estuvo, es ingeniero industrial, con vital y sincero interés por la aplicación en nuestras vidas de los beneficios del uso de las energías limpias, es muy ecologista él (o ecogoísta, como suele decir) y muy viajero, como su abuelo, y la suelo hacer, la receta.

Os dejo esta fotografía porque me ha recordado el hecho de querer incluirla en este blog a la similitud de los atavíos de esas figurillas cretenses con el traje de flamenca típico de la Feria de Sevilla. Da qué pensar contemplar cómo desde miles de años, y miles de kilómetros, los seres humanos somos tan ancestralmente iguales, con lo difícil que en otras ocasiones resulta que nos entendamos los unos a otros.

Os dejo también este enlace, Potnia, porque me ha resultado muy interesante su lectura.

A continuación, el desarrollo de la receta, que en esta ocasión ha redactado mi propio hijo.

¡Ah!, "gémista" significa "relleno"... y "adelfa", "hermano/a", esos arbustos tan habituales por nuestra geografía, los únicos que aparecen verdes durante el seco estío sureño, y que encima nos regalan con sus flores adornando nuestros campos, digo yo que porque suelen crecer todos juntos siguiendo las humedades muy internas de los cauces de riachuelos que se quedan secos durante el verano.

Os pongo ya la receta:

Para 4 personas.

Ingredientes:

8 tomates medianos

250 g de arroz redondo

4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

de 2 a 4 ajos medianos cortados en finas rodajas

eneldo, media cucharadita

nuez moscada

albahaca

100 g de queso feta (de venta en LIDL y Mercadona). Puede ser sustituido por queso de cabra fresco o queso ligero ácido.

Sal y pimienta

Se corta la parte superior de los tomates y se guarda a modo de "tapadera". Se vacía el contenido de los tomates con cuchara cuidando de no agujerear la piel. Se reserva la pulpa y se bate para darle una consistencia líquida. Es importante seleccionar tomates maduros y más bien planos. Los tomates tipo "pera" no se tienen en pie en la bandeja del horno.

En una sartén se calienta el aceite y se dora el ajo. A continuación se añade el arroz, el eneldo, la nuez moscada y la albahaca. Esta hierba se puede sustituir por cualquier otra de tipo mediterráneo al gusto. Se rehoga durante un minuto y se añade el tomate ya líquido y se pone a fuego fuerte hasta que hierva.

A continuación se añade el queso feta en pequeños trozos, se remueve y se baja a medio fuego. Salpimentar teniendo cuidado porque el queso feta contiene algo de sal. Se remueve la mezcla de vez en cuando para que el arroz no se pegue. Al cabo de unos 5 minutos el arroz habrá absorbido todo el jugo de tomate, pero aún no estará completamente cocido. Retiramos la sartén del fuego y nos dedicamos a rellenar los tomates huecos dispuestos en una bandeja adecuada para horno con su contenido, teniendo cuidado de dejar siempre un hueco más o menos equivalente a la tercera parte del tomate (el arroz se tiene que expandir aún un poco más). Se coloca la tapa superior a cada tomate y se añade un generoso chorro de aceite de oliva por encima de los tomates.

Se introduce la bandeja en el horno precalentado a 200º y se deja asar durante unos 15-20 minutos. Cuando la piel del tomate se empieza a arrugar, se apaga el horno. Dejar reposar unos 5 minutos.

Servir caliente o frío. Es un plato ligero y delicioso tanto en verano como en invierno. Para aminorar el contenido en colesterol puede prescindirse del queso.

La Gémista también puede hacerse con pimientos verdes o rojos para asar y pimientos verdes para freir, amén de calabacines. Como líquido de cocción podemos usar caldo de verduras o tomate triturado.

Hala, a ensayarlo...

Majado sevillano

He pensado en dedicar una entrada en concreto a este preparado porque es muy importante en la gastronomía sevillana, ya que con él se aderezan bastantes platos de diversos ingredientes, además de porque por su particular paladar, lo hace muy conocido e identificativo de algunas especialidades sevillanas. Sin embargo, nunca he logrado oírlo o leerlo elaborado fielmente, ni siquiera entre aquellos cocineros que se presuponen expertos o conocedores de las distintas gastronomías. Además es muy sencillo de realizar, pero como digo, jamás consigo ver que lo elaboren como realmente se hace.
Las recetas de cocina que nos transmitimos de unos a otros, preparados de nuestra alimentación, están para seguirlas o no, siempre con la particularidad intrínseca de que pueden ser transformadas dependiendo de los gustos o las necesidades del cocinero o la cocinera. Pero toda persona que se coloca el delantal delante de los fogones, con un mínimo de sentido común y sensibilidad, sabe a las primeras qué sí y qué no se puede/debe modificar en una receta. Existen procesos, la mayoría, que si aparecen es por alguna noble y justificadora causa. Si modificamos esos procesos arbitrariamente, no sólo el resultado ya no será el mismo, sino que además habremos estropeado el sentido del preparado en concreto. Todo tiene un a qué y un por qué en la vida, un sentido, hasta la necesaria elaboración de nuestras comidas, la cocina no es una operación matemática que admita la propiedad conmutativa, aquí el orden SÍ modifica el producto.

Vayamos ya al preparado en cuestión. Con él podremos elaborar platos muy conocidos de la gastronomía sevillana, desde las espinacas con garbanzos hasta las cabrillas (caracoles más grandes que los blanquillos), pasando por la preparación de otros tipos de verduras y legumbres.
Su sabor recuerda a la tierra aliñada, es potente y embriagador, hace trabajar, provocando sueños de placeres en el estómago, a nuestras papilas gustativas.

Ingredientes:
- Aceite de oliva vírgen extra
- Pan de algunos días, a ser posible bollo sevillano o si no contamos con él, cualquier otro que posea una miga consistente
-Un par de ajos
-10 o 12 granos de pimienta negra
-10 ó 12 bolitas (semilla) de culantro (cilantro en otros lugares)
-un puñadito (una cucharadita) de cominos en grano
- Una cucharadita de pimentón dulce
- Agua o caldo o jugo de los ingredientes, dependiendo de cada plato que vayamos a coinar (si espinacas, caldo de su cocción, si garbanzos, agua, etc)

Utensilios:

- Mortero y la maja (mano)
- una sartén pequeña
- un cuenco donde poner el líquido.

Forma de preparación:

Cortamos uno de los ajos por la mitad, sin pelar. El otro lo pelamos y lo partimos lo más pequeño posible reservándolo en un pequeño recipiente.
Preparamos el cuenco con un poco de líquido. Cortamos una rebanada de pan.
Vertemos aceite de oliva en una sartén pequeña llenándola como para un huevo frito, un dedito de aceite o así, y empezamos a calentar el aceite.
Cuando ya está un poco calentito, ponemos el ajo rajado a freir. Dorado ya, pero sin que ennegrezca lo sacamos y lo depositamos en el mortero, le quitamos la cáscara. Mientras habremos bajado un poco el fuego del aceite.
A continuación echamos en él la rebanadade pan (no vale harinas, no es válido en esta ocasión sustituir el pan por harinas, ni migas ni nada por el estilo) y la freímos por ambos lados bien. Cuando está, lo sacamos y lo echamos en el recipiente con líquido para que se vaya remojando. Bajamos de nuevo el aceite para que no se nos pase.
A continuación volcamos el ajo partidito, esperamos menos de medio minuto pues se dorará rápidamente y ENSEGUIDA distribuiremos la cucharada de pimentón dulce, cuidando de que el aceite no esté muy caliente (para ello si es necesario hasta apartaremos la sartén del fuego) lo moveremos un poco con la misma cucharita para que el pimentón se fría, pero no se queme, cuestión de segundos, y enseguida, volcaremos todo esto (el aceite, el ajo picadito y el pimentón) en la olla donde tengamos preparados los ingredientes para la elaboración de cada plato determinado (espinacas cocidas, garbanzos, cabrillas, etc), teniendo un poco de cuidado, pues el aceite, al entrar en contacto con sustancias húmedas, provocará alguna salpicadura.
Esta parte del proceso ya está terminada.
Ahora llega el majado en sí.
En el mortero, donde hemos puesto el ajo rajado y frito, añadiremos la pimienta en grano , el culantro, el comino y la sal y majaremos hasta conseguir que las bolitas de las especias se rompan. A continuación añadiremos el pan que hemos tenido previamente en remojo (como ha sido frito tras el primer ajo, lleva su aroma, los aceites hacen de fijadores, las grasas en general,como en la perfumería). Seguiremos machacando hasta desbaratar la rebanada y mezclándolo todo bien. Una vez listo lo volcaremos sobre la anterior cazuela donde hemos echado el sofrito de pimentón y donde se supone que tenemos los ingredientes del plato en cuestión.
Y ya está. El majado típicamente sevillano es éste. Ya en cada preparación particular indicaré qué pasos más hay que seguir, pero eso ya dependerá de cada plato, de cada elaboración culinaria. El majado es siempre el mismo, el proceso exactamente el mismo, no variará para nada.
Es un majado con el que conseguimos espesar y especiar, potente y sabroso y muy característico, que consigue convertir unos simples garbanzos cocidos en un potaje fuera de serie, o simplemente unas verduras en un plato contundente por su paladar.
No procede hacerlo con harinas, pues entonces, y por su especial proceso, conseguiremos que o bien las harinas, o bien el pimentón, se nos quemen y nos amarguen, en toda la extensión de la palabra, figurativa y naturalmente hablando, todo el plato.
Y tampoco vale sustituir el majado por un pase por la batidora, porque entonces la miga de pan se disolverá antes de tiempo, cundo lo suyo es que se vaya disolviendo después junto con todos los ingredientes del guiso en cuestión consiguiendo así que el "engorde" de la salsa sea más sabroso y más natural, y por lo tanto, más digestivo. Debemos tener en cuenta que la miga del pan es ya harina precocida, horneada al ser convertida en pan, y después la habremos frito. No es lo mismo, como diría Alejandro Sanz en su canción, no es lo mismo que freir harina en crudo.
Guárdenlo como un tesoro, se lo recomiendo. Lo disfrutarán.

Pescada frita

Existe la merluza, similar a lo que conocemos por pescada por estos lares, pero bastante más grande, y la pescada blanca o la pescada moruna. En otros lugares se le conoce como pescadilla, pero la pescadilla para los sevillanos es sólo una pijota más grande la cuenta.

Hay que tener en cuenta que la lonja de pescado de Sevilla ha sido la de mayor tráfico de España sin contar la de Madrid, actualmente, porque estoy segura de que en décadas anteriores, muy anteriores, la sevillana sería la de mayor comercio. Los sevillanos siempre se han caracterizado por ser unos de los más expertos degustadores, consumidores y cocineros de este producto del mar.

La pescada típica sevillana se caracteriza por pesar entre 700 gramos y un kilo y es exactamente la buena para freír.

La fritura de pescado es una especialidad típicamente sevillana, pudiéndose este preparado extender en su origen a toda la zona de Huelva y Cádiz (debemos tener en cuenta que el reino de Sevilla, antes de la división en provincias en el siglo XIX englobaba a las tres provincias actuales, la provincia de Sevilla siempre ha sido marinera, además de fluvial). La elaboración es muy sencilla, pero tiene sus matices si queremos que el proceso dé como resultado todos sus beneficios.

Lo que conseguimos con el enharinamiento del pescado es protegerlo de la quemazón del aceite. De esa forma, si lo hacemos bien, se logrará que la harina, que queda bien unida al pescado por la presencia del agua en su carne, forme una especie de cápsula que lo aislará del aceite. Así lograremos que la carne del pescado se "cueza" en su interior, con todos los beneficios que ello conlleva, pues la oxidación que el aceite frito conlleva no penetrará en la carne del pescado, con lo cual esta conservará todos sus nutrientes y por supuesto tacto y sabor.

En los mercados suele ser más cara la pescada blanca que la moruna, la carne puede ser más fina, pero particularmente me gustan más las mulatas o morunas porque son más sabrosas. En apariencia sólo se diferencian porque la piel es un poquito más oscura y suelen pesar algo menos cada pieza.

Le diremos al pescadero que nos la corte en rodajas, ni muy finas ni muy gruesas, un cm y medio de grosor o dos aproximadamente. A mí me gustan más en paralelo el corte y no al bisel, pues si lo hacemos así, en cada rodaja aparecerá más espina (aunque cundirá más, es evidente, y pesará más, por eso en las freidurías públicas se corta así)). La cabeza nos la limpiará, y si no, lo haremos nostros dándole un tajo en la parte de los dientes, después eliminado las agallas y, si queremos los ojos, pues la parte de la cabeza es muy divertida, y gustosa, de comer, una vez frita, claro está.

La parte de la ventrecha (el vientre el pez, la que se abre para limpiarle las visceras) diremos que nos la corte o en rodajas o en vertical en dos partes, según nos guste encontrarnos el lomito o las rodajas con "las alitas".

Una vez cortada, y sin enjuagarla (los resíduos que no nos gusten podemos eliminarlos con un trocito de papel de cocina) la pondremos en un recipiente echándole un poquito de sal a cada rodaja, y la dejaremos reposar un tiempo para que el pescado tome la sal (una hora bastará).

A continuación pondremos el aceite a calentar (recomiendo el de semilla de girasol, el de oliva es demasiado fuerte y se nos puede quemar antes. Hay un problema con el aceite de oliva frito pasado de calor, que se oxida prontísimo y pierde todas sus propiedades, además de que favorece procesos digestivos muy pesados).

Mientras se calienta (en sartén o freidora) iremos enharinando con harina de freír de trigo, ni de maíz ni de repostería, cada pieza de la pescada, por delante, por el otro lado y apartando en un plato o en papel de cocina.

Una vez el aceite calentito, sin humear (probaremos echando una mijita de harina, si no se hunde, ya estará listo) empezaremos a echar las piezas, de tres en tres o de cuatro en cuatro, un par de minutos o tres por cada lado y listas para sacar, que el enharinado coja color. Conviene no pasarse al menos en las rodajas, para que la carne no se seque.

Para lo último reservaremos la parte de la cola y la cabeza o los lomos de la ventrechas si es que hemos decidido que esta parte vaya cortada así. Como son las piezas más grandes, necesitarán un poquito más de tiempo. Primero estarán los lomos, que sacaremos. después la cola, y por último la cabeza, que debe bien quedar bien churrusquita, pues así la parte ósea más ligera de la misma se podrá masticar sin problemas.

El misterio para que no se nos vaya quemando el aceite es bajar el fuego cada vez que vayamos a extraer las piezas que ya esten listas y volverlo a subir para echar las siguientes crudas. Si lo mantenemos siempre a fuego vivo, terminará humeando por sí sólo el aceite, con lo cual quiere decir, que se habrá quemado.

Conforme vayamos sacando las piezas del fuego podemos apartarlas en una fuente cubierta con papel de cocina, para que absorba el sobrante de aceite, pero esto no suele ser necesario si el proceso de fritura se ha llevado a cabo correctamente, pues éste enharinado no tiene por qué soltar aceite.

Cada comensal se apartará las piezas que quiera en su plato.

Una sugerencia, particularmente resulta exquisito la mezcla de la pescada frita con un buen aliño de pimientos y tomates asados.

Seguro que les sienta bien.

Cocido con guisantes y fideos

En vista del éxito que la receta del cocido con habichuelas y calabaza publicada anteriormente ha tenido y en defernecia a las numerosas consultas que se me han hecho sobre la variedad de cocido hecha con guisantes, voy a dedicarle esta entrada en particular, aunque ya señalaba su posibilidad de elaboración en la anterior.

El preparado es como en la anterior del cocido con habichuelas y calabaza, así que por favor leed la parte dedicada la segunda tanda, la en blanco, la del puchero propiamente dicho. Este cocido con guisantes sólo se diferencia de aquél por la la preparación de la tanda en colorao, que es así de sencilla:
Se ponen en una cazuela a hervir un paquete de guisantes congelados (medio kilo o 400 gramos) junto con el chorizo y la morcilla serranos, añadiéndole un poco del caldo del que vayamos sacando de la tanda en blanco o puchero. Cuando ya tengamos los garbanzos tiernos de esa tanda blanca los sacaremos con la espumadera y los añadiremos a esta preparación (una vez los guisantes tiernos, que tardan muy poco, una media hora). Cubriremos con más caldo y añadiremos unos puñados de fideos del número dos, un puñado rebosante de mano pequeña por persona, para esta preparación unos cuatro puñados. Después la sal, llevaremos a punto de ebullición y bajaremos el fuego tapando la olla sólo un poco encajada.
Pasados unos 10/12 mintuos estarán listos los fideos, corregiremos de carne y de sal por si se han quedado secos o sosos y el cocido estará conseguido para servir ya en los platos.
La presentación de la pringá será como en la mencionada receta del cocido con habichuelas y calabaza.
Espero que me haya explicado bien y si no, que me pregunten todo lo que deseen.
Éstea modalidad suele gustar mucho a los chavales, imagino que por la presencia de la pasta, particularmente es el preferido de mi nieto y mi hijo así que se la dedico a ellos.

Arroz con carne y alcauciles

El alcaucil, conocido como alcachofa, es verdura de temporada invernal, por lo que este plato es particularmente recomendable para consumirlo en estas fechas.

Como todos sabemos sus propiedades ayudan al hígado a mantenerse en plena forma en su función de metabolizar las grasas que consumimos, así que de nuevo vemos cómo el saber popular, y en este caso, natural/estacional, es fuente de auténtica sabiduría (en invierno el organismo tiene a requerir más grasa, porque además nuestros cuerpos piden a gritos un mayor "recubrimiento" para poder aislarnos del frío).

No es que el alcaucil o su consumo "adelgace", como tan de moda está decir, es sólo que ayudará a nuestro organismo a eliminar tipos de grasas indeseables y metabolizar adecuadamente las buenas.

Ingredientes:

- 1 kilo de alcauciles medianitos

- 1/2 kilo de carne de la cabeza del lomo del cerdo (más jugosa, más tierna)

- 1 pimiento verde

- 1 cebolla mediana ( o un par de ajos, a elección, o ambos)

- 200 o 300 gramos de guisantes, da igual que sean frescos, en conserva o congelados)

- Pimienta en grano

- 1 clavito o dos

- laurel

- dos vasos de los de agua de arroz tipo bomba o normal (redondo)

- Agua, aceite de oliva.

Un detalle, la especia "clavo" es particularmente recomendable para casi cualquier plato que elaboremos con carne de cerdo. Su potente aroma y gusto combina muy bien con la carne de este animal.

Pondremos a sofreír la cebolla partida en pequeño (personalmente me gusta que se "vea", el tamaño será según preferencias), y si hemos elegido acompañarla con un par de ajos, también serán bienvenidos. Cuando empiece a ponerse transparente, le añadiremos el pimiento troceado y el tomate de la misma forma. Pasados unos diez minutos el sofrito estará listo.

A continuación añadiremos la carne previamente troceada. La sal, la pimienta en grano, los clavitos y el laurel, y rehogaremos todo un poco.

A su vez, debemos tener preparados ya los alcauciles para añadírselos en este momento.

Forma de preparar los alcauciles:

Cortaremos un poquito más arriba del inicio del cabo, aproximadamente un centímetro. Saldrán de esta forma algunas de las hojas más duras y estropeadas. De todas formas, nosotros con la mano quitaremos algunas más. A continuación los cortaremos por el otro extremo de la "flor", sobre un par de centímetros, eliminaremos así todos los filos más duros o estropedaos. Conforme los vayamos pelando los sumergiremos en un recipiente lleno de agua a la que habremos añadido medio limón exprimido (esto es para que la verdura no ennegrezca. También se le puede añadir perejil con la misma intención, aunque yo no lo he probado, sólo lo vi el tro día en un programa de televisión). Si son los alcauciles muy grandes, los cortaremos por la mitad (por el eje vertical).

Bien, una vez preparados ya podemos añadirlos al conjunto de sofrito y la carne, les daremos también unas vueltas con la cuchara de madera a fin de que "saboreen" todo el preparado anterior. Lo cubriremos todo con agua y, si el guiso lo estamos haciendo en olla rápida, con un cuarto de hora bastará para que la carne enternezca. Si cocinamos con olla a presión necesitaremos aproximadamente de media hora a tres cuartos,  dependiendo de la dureza de las aguas del lugar.

En este caso no añadiremos vino para el guiso de la carne, porque la acidez del tomate ya lo sustituye.

Cuando ya tenemos todo lo anterior preparado llega el momento de añadir el arroz. La medida que yo uso es un vaso de tamaño de los de agua (aprox 250 cc) por cada dos personas. En esta ocasión utilizaremos dos vasos. Volcaremos el arroz en el preparado anterior, que previamente habremos extraído de la olla rápida o a presión y habremos depositado en cualquier otro recipiente más convencional, tipo sartén antiadherente o similar, le damos una vuelta con la cuchara y enseguida le pondremos la cantidad de líquido que necesita (agua o caldo de carne si nos apetece, o incluso de verduras).

La correspondencia es, para que el arroz quede sin líquido, el doble de la medida de arroz. Si usamos dos vasos del mismo, pues añadiremos cuatro de líquido, aunque siempre tendremos que tener en cuenta el líquido, el jugo, que la preparación de la carne y los alcauciles lleva. Si más, pues menos líquido para conseguir el cocimiento del arroz.

Pero todo esto depende de los gustos,  siempre se puede ir corrigiendo algo conforme se vaya cociendo el arroz, para más, claro, nunca para menos, así que es más conveniente quedarse corto al principio.

Añadiremos un puñadito de sal, condimento colorante alimentario si nos gusta así y unas hebritas de azafrán si es de nuestro gusto. Si no, no pasa nada. El paladar de este plato es más que gustoso.

Cuando esté todo en el recipiente elegido lo pondremos a fuego alto y esperaremos a que empiece a hervir.

El tiempo para que el arroz esté en su punto y no se pase son 15 minutos, exactos, desde que todo lo anterior comienza a hervir. Hasta que no aparezcan borbotones no se debe empezar a contar. Cuando ha llegado a la ebullición a fuego alto, taparemos el recipiente y bajaremos el fuego al mínimo. Entonces,  contaremos 15 minutos.

Pasados unos 10 podemos mirar y probar el grano, si vemos que aunque duro ya aparece seco el guiso, le podemos añadir un poco de agua.

Una vez pasados, destaparemos. Si aún queda algo de líquido lo dejaremos así, destapado y esperaremos cinco minutos. Si no, los esperaremos igual antes de servir, pero tapado, pues estos cinco minutos de reposo son muy importantes en todos los preprados de arroz para su posterior degustación, si queremos que resulte intachable.

Ya no se pasará, puesto que está apartado del fuego.

Se recomienda cualquier tipo de bebida según gusto, pero particularmente les sugiero que lo coman acompañados de tan sólo un buen vaso de agua. La particular composición de los alcauciles hace que cuando ingeramos el sano líquido aparezca un sabor en nuestra boca inigualable, entre dulce y fesco, casi similar al de regaliz, un encuentro casi insospechado que nos hará vibrar de ilusión.

Se puede regar el plato de cada comensal también con unas gotitas de limón.

Que les sea de buen provecho.

Ensalada de naranjas y bacalao

Debemos aprovechar esta estación, invierno, en la que las naranjas están en su mejor momento.

Se trata de una receta muy fácil y poco laboriosa, además de muy nutritiva y saludable. Nos ayuda a desengrasar de las anteriores preparaciones que os he transmitido y a la vez nos aporta mucha vitamina C que es muy necesaria para nuestro organismo, no sólo porque previene enfermedades, sino también porque es la que nos ayuda sobre todo a las mujeres a mantener una piel más libres de esas manchas que tanto aborrecemos, producto en su mayoría de los procesos hormonales experimentados por embarazos y los posteriores de la menopausia. Los hombres también las padecen, pero suelen aparecerles más tarde, ya en vejez, consecuencia en este caso del desgaste, oxidación, de nuestro organismo.

Ingredientes:

-1/2 kilo de bacalao salado, a ser posible en lomos o trozos grandecitos (el desmigado no sirve en este caso).

-5 o 6 naranjas, o la cantidad que nos apetezca, tipo zumo o washi, o las que queramos.

- Un manojo de cebolletas frescas.

- Aceite de oliva virgen extra.

No hace falta desalar el bacalao poniéndolo en remojo el día anterior. Esta vez usaremos otro método. Lo sollamaremos, esto es, con la ayuda de algún utensilio en el que podamos pinchar los trozos de bacalao tal cual salados (sin mojar) los acercaremos a una llama. Como ahora la mayoría de las hogares poseen cocinas vitrocerámicas o de inducción, esto resulta imposible. Pero si, por ejemplo, no se tiene un pequeño infiernillo de gas que podamos usar para la ocasión (o una chimenea, o una buena candela en el campo,  aún mejor, el gusto de las maderas ennoblecen este proceso) podemos hacer algo parecido depositando los trozos de bacalao salado en una sartén antiadherente que llevaremos al calor de la vitrocerámica. Yo no cocino en ellas, pero es un método que vale como sustitutivo del proceso de sollamación.

Con esto conseguiremos que la fibra carnosa del bacalao se vaya abriendo y la sal que lo mantiene comience a sudar, de tal forma que alguna se va eliminando. Tienen que estar bien pasados por el fuego, no importa que ennegrezcan algo.

Son cinco o diez minutos. En seguida que se han sollamado, los sumergimos en agua fría en otro recipiente.

Esperamos unos minutitos y empezamos a desmigarlo con las manos y colocarlo ya en la misma fuente donde vamos a hacer la ensalada.

A continuación pelamos y partimos las naranjas en daditos y las volcamos en la ensaladera, aprovechando siempre todo el jugo que suelten.

Posteriormente pelamos las cebolletas frescas y las cortamos también en aritos.

Lo aderezamos con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, la mareamos un poquito y lista para consumir.

Nos nutrimos con las ricas y sanas proteínas del bacalao, todos los nutrientes del aceite de oliva y los beneficios de las cebollas frescas y las naranjas.

La sal ya la aporta el bacalao, el dulzor, la cebolla y las naranjas, y éstas mismas, la acidez necesaria para en combinación hacer de esta preparación una exquisitez gastronómica de primer orden.

Aprovechen ahora para probarla si no la conocen. Para las fiestas navideñas acompaña muy bien.

Cocido con calabaza y habichuelas y su salsa

Esta receta, que se la dedico en especial a Pedro M. Martínez, fundador de la red social y cultural Margen Cero, era antiguamente propia de la primavera o principios de verano, por las verduras con la que está elaborada, pero como actualmente éstas se pueden encontrar en los mercados en cualquier época del año, nos podemos permitir el lujo de degustarlo cuando nos apetezca.

Se une además el añadido de una salsa elaborada con vinagre, muestra de la sabiduría popular en relación con nuestra nutrición, pues éste ácido (personalmente prefiero el de manzana o de sidra al derivado del vino) ayuda a la digestión y rebaje de las grasas. Tal vez por eso no importaba consumirlo en estaciones más cálidas.

Lo cocino en dos tandas de productos, aunque se puede hacer de una vez con todos los ingredientes en la misma olla. Sólo sucede que así no podremos aprovechar y obtener de camino caldo blanco.

Ingredientes primera tanda (colorá)

- 1/2 kilo de habichuelas (las verdes) del tipo intermedio.

- 1/2 kilo o más (según gusto) de calabaza.

- Un tomate.

- Un chorizo de guiso.

- Una morcilla de guiso (tipo serrano, no ahumadas como las indicadas para las fabadas).

Pelamos y troceamos las habichuelas y la calabaza, y junto con los demás ingredientes (el tomate entero) las ponemos a cocer con un poco de agua (poca, iremos añadiéndole algo del caldo que posteriormente iremos extrayendo de la elaboración de la segunda tanda de ingredientes)

Ingredientes segunda tanda (blanca):

- 1/2 kilo de garbanzos (el tipo lechoso es el más indicado).

- Huesos salados (espinazo, costilla y algún hueso blanco).

- Un hueso de jamón.

- Un trozo de carne de ternera o cerdo. Si de la primera, usaremos jarrete (morcillo en otras geografías), la parte de la pantorillla de la ternera, por ser especialmente tierna y jugosa. La presencia de tejido conjuntivo en sus fibras aporta valores muy nutritivos y convenientes (gelatina). También podemos usar un trozo de aguja o de falda gorda. De cerdo, cualquier tipo, normalmente de la pierna o de la cabeza (comienzo) del lomo.

- Un trasero de pollo o un contramuslo de pavo.

- Un trozo de tocino fresco y otro del de papada, también fresco. Éstos podemos cocerlos a la vez que todo si deseamos un caldo más grasiento. Yo los cuezo aparte (son necesarios posteriormente para la conocida "pringá").

- Un apio verde y un puerro o una cebolla normal.

Los garbanzos habrán estado en remojo mínimo 12 horas.

En una olla grande (podemos usar la rápida) pondremos todos estos ingredientes junto con agua. Cuando empiece a subir la espuma fruto del nitrógeno presentes en las legumbres, podemos hacer dos cosas: o dedicarnos a eliminarla con una espumadera o simplemente volcar y colar este primer hervor tirando ese agua y volver a sumergir  en agua limpia todos los ingredientes. Así, de las dos formas, eliminaremos sustancias más o menos indeseables de las carnes y los huesos, no por su valor alimenticio, sino por la presencia visual en el caldo.

En un par de horas largas pueden estar tiernos los garbanzos, pero si queremos acelerar el proceso, cuando ya hayamos obtenido una razonable cantidad de caldo que iremos apartando en otro recipiente (teniendo la precuación de cada vez que lo sacamos pasarlo por un colador), podemos cerrar del todo la olla (rápida, por ejemplo) y usarla como es debido. En un cuarto de hora o menos, los garbanzos estarán tiernos. Antes habremos tenido la precaución de sacar la carne de pollo o pavo y los tocinos si es que los hemos incorporado, pues se destrozarían, ya que se ponen tiernos mucho antes que las legumbres.

Con la elaboración de esta receta en dos tandas, conseguiremos aprovechar los ingredientes para obtener caldo blanco, el conocido caldo de pollo o de carne, que podemos reservar y así contar con él para la elaboración de sopas con alguna pasta o picadito de jamón etc, o simplemente para la elaboración de otras recetas.

Elaboración del cocido propiamente dicho:

Ya sólo queda lo menos pesado y más sencillo.

A la olla donde hemos ido cociendo la verdura junto con el chorizo y la morcilla añadiremos los garbanzos ya tiernos extraídos con una espumadera de la otra olla. Antes habremos sacado el tomate y reservado. Corregimos de caldo, le añadimos sal, con cuidado, antes habrá que probarlo, pues los huesos del caldo salan por sí solos.

Dejamos hacer chup chup un ratito y ya estará el cocido listo para comer.

Sólo nos falta la elaboración de la salsa, que es la que le da el punto tan original a este cocido.

Elaboración de la salsa:

En un mortero majaremos ajo, granitos de comino y sal. Una vez bien machacados añadiremos el tomate cocido con la verdura, sin la piel, y algunos trocitos de calabaza, seguiremos majando suavemente hasta mezclar todo bien. Añadiremos vinagre generosamente y remataremos con un pimiento verde bien picadito en tiritas de tamaño comestible. Lo vertemos en una salsera para llevarlo a la mesa con el fin de  que cuando los comensales tengan su plato de cocido delante de ellos, cada uno se sirva las cucharadas que les apetezca en su mismo plato de cocido.

Con los ingredientes cárnicos de todo el proceso se obtiene la pringá. De la tanda del cocimiento de las verduras extraemos el chorizo y la morcilla para apartarlos en una fuente. Los tocinos, de donde los hayamos cocidos, más el trozo de carne de ternera o cerdo y la de pollo. Todo junto se servirá en la mesa. Cada comensal, cuando termine de consumir su plato de cocido se servirá un trozo de cada producto que picará un poco en su plato. Se suele degustar acompañada de pan.

Como es posible que sobre condumio, pues normalmente con el plato de cocido algunos quedamos ya harto satisfechos, con estas carnes podemos preparar una pringá para tenerla para elaborar en cualquier momento "montaditos" o sandwiches con ella. Para ello, la cocinera o el voluntario/a de turno, se dedicará a picarla aún en calentito ( es más fácil). Se le añade un poco de sal, y a guardar o, incluso, congelar.

También podemos hacer otra cosa: haber comprado ese día un buen número de bollitos pequeños y en ese momento rellenarlos con la pringá. Los envolvemos en papel o plástico apto para congelación y así tendremos para cualquier otro día unos exquisitos bollitos que pueden sustituir a una cena, merienda o hasta desayuno. Una vez descongelados los ponemos en las sandwichera. Así obtendremos los deliciosos bollitos con pringá tan típicos en los bares de Sevilla.

Com ven, de esta receta se puede extraer una gran cantidad de comida para diferentes ocasiones. Incluso si hay una buena cantidad de carne que sobre de la pringá, podemos reservarla para elaborar una masa de croquetas caseras. Pero ésto será ya objeto de otra entrada en este blog.

Esta modalidad de cocido es conocido como "sevillano" creo que por el añadido de la especial salsa. Pero con el mismo proceso se pueden elaborar otras modalidades, dependiendo de la verdura usada en el cocimiento, a saber:

- Con acelgas y patatas.

- Con habas y guisantes.

- Con guisantes y fideos medianos (del nº 2)

- Con tagarninas.

- Y hasta con coles.

Todos ellos en "colorao", porque llevan el chorizo y la morcilla, y todos siguiendo los mismo pasos que en éste, salvo los que se refieren a la elaboracón de la salsa.

Existe otro tipo, que no lleva ni chorizo ni morcilla, con patatas en amarillo con otro majadito especial, pero ése lo dejaré para otra ocasión.

Espero que les guste, y tengan en cuenta que el plato de cocido en sí, sólo lleva la grasa del chorizo (la morcilla suele llevar escasa), así que no es demasiado rico en aportes calóricos (esto lo digo para aquéllos y aquéllas que se obsesionan un poco con lo de "guardar" la línea) y sí muy rico en fibras, y estaremos comiendo una buena cantidad de verduras.

Que les aproveche.

Manteca colorá

Muy propia de estas fechas, invierno, por su alto contenido en grasa, saludable, ya que a ser posible los ingredientes cárnicos deben proceder del cerdo ibérico, que por su alimentación tradicional, y actual, tras la catástrofe producida por la inclusión en la fábrica de los piensos animales de productos con escasas garantías, produce una grasa que según los expertos es positiva para el organismo. Aunque sea ya difícil encontrar un cerdo ibérico que consuma los indicados kilos de bellotas en las fechas de su engorde (no hay encinas bastantes para la tal cantidad de carnes de cerdo ibérico que se ponen a la venta, los cálculos no cuadran), sí existe especial cuidado en que los piensos que consuma sean derivados del grano o cereal o de cualquier otro producto que no genere en el animal,  por inconveniente asimilación, grasas perjudiciales para el organismo humano. De todas formas, hay que decirlo, el cerdo es un animal omnívoro, así que su metabolismo está preparado para asimilarlo casi todo.


Ingredientes:

- 2 kilos de pella (grasa del cerdo, no el tocino)
- 1 kilo de carne de cabeza de lomo (cerdo ibérico a ser posible)
- Ajos
- Orégano
- Pimentón dulce
- Sal

Elaboración de la manteca propiamente dicha:

Derretimos la pella, una vez troceada en porciones más o menos manejables, poniéndola al fuego en una sartén o cualquier otro recipiente metálico. Conforme el calor vaya apropiándose de ella, se irán licuando los trozos y, por lo tanto,  menguando  su tamaño. Los vamos apartando conforme vayan estando listos y vamos vertiendo los demás crudos  en la misma manteca derretida que va acopiándose en la misma sartén. Esos trozos que vamos apartando, las porciones de la pella troceada ya derretidas, "fritas", deben resultar del tamaño de unos dos o tres centímetros cuadrados. Son los que popularmente se les conoce como chicharrones.

Éstos son los auténticos chicharrones, y no los trozos de sobrantes de piezas grandes de carne, una vez adobados y fritos, que suelen vender en los establecimientos cárnicos.
A los citados chicharrones les echamos un poco de sal gorda por encima. Se pueden comer fríos como simple tapa o aperitivo. Como ya han soltado toda su grasa en la sartén derritiéndose, no son excesivamente ricos en aportes calóricos.

Una vez toda la pella derretida, convertida en una especie de líquido untuoso con color parecido al de la miel, transparente, la volcamos en cualquier recipiente de cristal y la vamos dejando enfriar, pero sin llegar a que cuaje, pues la necesitaremos en estado líquido para mezclarla con la carne, que habremos podido ir guisando a la vez que íbamos derritiendo la pella.

Elaboración de la carne:

Se trocea lo más pequeñita posible, más que nada por facilitar su uso cuando ya tengamos toda la "manteca colorá" elaborada, aunque si es por gusto particular, los trozos pueden ser más grandes.
En cualquier olla, normal, a presión o rápida, se vierte un poco de la pella derrretida, como si fuera aceite. A continuación se vuelcan los trozos de carne, se le da unas vueltas con la cuchara de palo para que se dore un poco. Se prepara un majado con los ajos (cantidad según gusto) y la sal, se vuelca sobre la carne y a continuación se añade el puñado de orégano y una cucharada de pimentón dulce. Otras vueltecitas, pocas, para que no se queme el pimentón, se cubre con un poco de agua y a guisar o estofar hasta que esté lista. Tardará, hasta sin ollas rápidas, poco tiempo, ya que la carne de cabeza de lomo suele ser muy tierna.

El único punto a tener en cuenta es que el guiso de la carne, una vez que ésta esté tierna, tenga bien consumida su cantidad de agua, tanto la que le hemos añadido como la propia de la carne. Es importante esto porque al mezclar la carne con la manteca que antes hemos derretido, si a aquélla le excede la cantidad de agua, cuando la manteca cuaje, no quedará del todo fina al tacto del paladar, sino algo áspera o un poquito granulosa. Ése es el único quid o "misterio" en esta receta si queremos obtener una fina manteca limpia, untuosa y brillante.

Elaboración de la manteca colorá propiamente dicha:

Es el final del proceso. Se tarda apenas un par de minutos. Se mezcla la carne con la manteca derretida, en el mismo recipiente si lo deseamos. La manteca derretida tomará el color del guiso de la carne (pimentón) además de que cuando  vaya cuajando, enfriando, los ingredientes por su propia naturaleza física, más o menos densos, ocuparán su lugar "tradicional": la carne quedará abajo toda cubierta por la capa de manteca, ya sí, colorá.
Lista para untar en el pan tostado que queramos, aunque se recomienda el bollo sevillano por su especial miga, muy blanca y compacta, y su corteza no demasiada dura pero si consistente. Se aconseja también hacerle las "alegrías" a la porción de pan en su parte de miga, antes de tostarlo, para que al untar la manteca, ésta penetre mejor.

Las alegrías son unas rajitas que haremos sobre la miga del pan con la punta del cuhillo en forma de dos paralelas cruzadas entre sí.

Una sugerencia: Cuando ya hemos mezclado todos los ingredientes, y antes de que todo enfríe, podemos ir repartiendo toda la cantidad elaborada en diferentes recipientes herméticos más pequeños, procurando que la cantidad de carne y manteca conlleve la misma proporción, o no, dependiendo de gustos (a algunos les gusta más la manteca que la carne, y al contrario). Estos recipientes posibilitarán que podamos conservarla mejor (siempre en frío, en el frigorífico) o simplemente repartir la preparación entre familiares, como por ejemplo yo hago con mis hijas e hijo.

Les aseguro que es sumamente fácil de elaborar y apenas se tarda un par de horas, y este tiempo, por esperar que la pella vaya derritiéndose. Es una receta fácil y muy asequible económicamente, pero inigualable en sabor y gusto gastronómico. Nuestra manteca en nada tendrá que ver con la que se suele vender en los establecimientos; además estaremos seguros de los ingredientes que ingerimos.

Esta receta me recuerda la letra de una sevillana de Los Cantores de Híspalis, que dice así aludiendo a la pérdida de tradiciones agradables de la Sevilla de antes: "Niña se perdió la orza y el tazón de manteca colorá". Pues como ven, señores cantores, aún no se ha perdido.

Espero que la disfruten.

Presentación

Próximamente se publicarán recetas de cocina tradicional sevillana, que es la que mejor conozco, y las que buenamente lleguen a mi conocimiento e inspiración.